辛い大根おろしはお好きですか?

大根はお好きですか?ほとんど水分ばかりなのに昔から体によいといわれています。知り合いの酒飲みのオヤジさんは、毎朝大根おろしを欠かさず食べていました。確かに胃がスッキリします。

この記事では、主に大根おろしに焦点を当てて、辛味成分に効果があることも書きます。大根の栄養、捨てられてしまう葉っぱと根の栄養成分の比較、大根の保存方法も紹介します。

大根

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大根おろしはなぜ辛くなる

辛い大根おろしが好きな方のために

大根を生で食べても辛くないのに、大根おろしにすると辛くなります。辛み成分は、アリルイソチオシアネートという物質で、マスタードやワサビなどの辛味成分でもあります。

鼻にツーンと来る辛さです。

イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。

そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート、芥子油配糖体)とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。

イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。(出典

私は辛い大根おろしが好きなので、大根を買ってくると、まず先端部分をおろします。とても辛くてよいです。

確かに、根元の(いわゆる青首の)部分はおろしてもほとんど辛くないのですが、醤油をたらすと辛くなります。あれはなぜなんでしょうね?

辛くなるおろし方

さらにおろし方にもコツがあります。

大根の切断面を繊維を断ち切るようにおろすとよい。おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。

具体的には長手方向に対して直角に円を描くように回しながらおろすと良い。『怒りながら大根をおろすと辛くなる』という昔ながらの伝承は、道理にかなっているといえる。

さらに、おろしてから5分程度経過したら、辛みがピークに達しその後減少する。また、皮付きでおろすと更に辛みが増す。(出典

画があまりきれいではないですが、このようにまっすぐの向きで大根をおろすと辛いのができます。

大根おろし

辛味成分イソチオシアネートには効果がある

大根おろしの辛味のもとになっているのが、イソチオシアネートです。消化促進や食欲増進に役立つほか、血液をサラサラにして血栓をできにくくする働きや、抗菌・抗炎症作用などがあります。

さらに肝臓の解毒作用を高め、発がんの抑制などにも効果があると考えられています。(出典|新・野菜の便利帳 健康編

冒頭、酒飲みのオヤジさんが毎朝大根おろしを必ず食べていたのですが、その理由が分かりました。

ところで、今はよほど気のきいた八百屋さんに行かないと葉っぱのついた大根は売っていません。大根葉は栄養があるといわれていますが、実際に調べたことがなかったので、大根と比較してみました。

大根と大根葉の栄養成分

生の大根と大根葉の栄養成分を比較してみました。

カリウムとカルシウム、β-カロテン、ビタミンK、葉酸、ビタミンCの含有量が大きく違います。下の表を見るだけで、大根葉は捨てるものではなくて食べるものだと分かります。

もし、幸運にも葉つき大根が売っていたら八百屋さんで切ってもらって持ち帰りましょう。

100gあたりの栄養成分(出典
だいこん葉生 だいこん根皮つき生
エネルギー 25kcal 18kcal
水分 90.6g 94.6g
たんぱく質 2.2g 0.5g
脂質 0.1g 0.1g
炭水化物 5.3g 4.1g
カリウム 400mg 230mg
カルシウム 260mg 24mg
βカロテン 3900㎍ 0
ビタミンK 270㎍ Tr
葉酸 140㎍ 34㎍
ビタミンC 53mg 12mg

大根おろしの効果

薬剤師の橋本紀代子さんが書かれた野菜の力を読むと、大根は胃腸が疲れたときに食べるものと紹介されています。

この本には面白いことが書かれていました。

ダイコンのしぼり汁(ジュース)を冷やして飲むのは、ドイツ流の肝臓・胆のうの薬です。100~150ミリリットルを1日何回かに分けて飲みます。

ミキサーでジュースをつくると大根おろしのように辛くならないのでしょうか?まだやってみたことがありません。

大根の酵素

ジアスターゼ

大根にはジアスターゼが含まれていると昔からいわれます。ジアスターゼは、アミラーゼのことで、デンプンをブドウ糖に変える糖化酵素です。

今はあまりやらないかもしれませんが、お餅を食べるときに大根おろしと一緒に食べると消化を助けて胃もたれしません。

プロテアーゼとリパーゼ

また、たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼや脂肪を分解するリパーゼも含まれています。

焼肉屋さんに行くと、たれに大根おろしを入れるように用意してくれるお店もあります。また、天ぷらを食べるときによく大根おろしが出て来ますが、口直しにもなり、消化を助けて胃がもたれないようにする意味があるのでしょう。

大根の保存方法

まず、葉っぱがついていたら切り落とします。葉っぱをつけたままにしておくと、葉っぱに水分をとられて大根がすぐに柔らかくなってしまいます。

大根はラップで包み、切り口を上にして野菜室で保存します。寒い季節には、新聞紙で包んで風が直接当たらないところにおけば、一週間は保存できます。(出典|新・野菜の便利帳 健康編

まとめ

大根おろしは食事の脇役にしかなれませんが、調べてみると、意外とよいものだと分かります。毎日食べてもよいですね。

大根おろしの辛さが、からしやわさびと同じ成分だと知れば、辛いのが当たり前で、辛味が抜けてしまうとつまらなく感じてきます。

私は辛い大根おろしが好きです。あなたはいかがですか?

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