半田そうめんの出汁を自分で作る

この記事では、徳島の名産品半田そうめんを食べる時、いつも不満だった出汁について、やっと自分で作れるレシピが見つかったので、メモ代わりに書いておきます。

半田そうめん

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徳島の半田そうめんが好きです

北海道に生まれ育った私は、麺といえばにんにくが効いてもやしが乗っかった味噌ラーメンがまず頭に浮かび、そうめんを食べる機会はあまりなかったように思います。

しかし、その後、実家の転勤で数年間徳島県に住むことになり、その時にすだちと半田そうめんを知りました。徳島県ではすだちを薄く切って味噌汁に浮かべることもあります。

ほかのそうめんより太く冷や麦より細い

半田そうめんは太くてゆでるのに4~5分くらい時間がかかります。他のそうめんは沸騰したお湯に入れて1~2分でゆであがりました。そうめんと冷や麦の間の太さだとよくいわれます。

夏になると、そうめん、冷や麦を食べ比べることもありますが、私は半田そうめんが一番おいしいと思います。そうめんは小麦粉だから、蕎麦と比べると何を食べても大して差がないと思うのですが、そんなことはありません。

舌ざわりがよくて腰がある

半田そうめんは、舌ざわりがよく、腰が強く、口に広がる香りがよいのです。

スーパーでは、有名な三輪そうめんや揖保乃糸はいつも置いてありますが、半田そうめんはほとんどありません。もし見かけたら、ぜひ一度食べてみてください。

お値段は安くはないですが、高くもないです。

いまうちにあるのは、実家からもらって来た竹田製粉の半田手延べと、半田製麺の純手のべ半田素麺月印です。

竹田製麺のはごま油が使われていて、茹でるとほのかにごまの香りがします。下の月印は、太麺タイプです。こちらは一把120gなので妻と二人で二把でちょうどよいです。うちではずっと昔から半田製麺の(たいてい)月印を食べています。

アマゾンでは、画像がこれしかありませんでしたが、うちはいつも120g×60把入りを取り寄せています。以前、後輩に60把入りを突然送ったらとても驚かれました。もちろん、喜んでいました。

おいしい出汁がほしい

半田そうめんはとてもおいしいのですが、問題は出汁(だし)です。そうめんを食べる時、市販のめんつゆを使いますが、たいてい、ざる蕎麦向きに作られています。

冷やした蕎麦でも味が感じられるように甘くしてあります。

ところが、四国でうどんを食べると全く味が違います。色は薄いですがいりこが効いています。同じことはそうめんにもいえます。地元の食べ方が一番うまいに決まっています。

以前、そば学校に通ったことがあり、その時に、材料をきちんと揃えて出汁をつくると(あたりまえですが)お店で出せるような出汁が誰でも作れることが分かりました。

徳島の人はどんな出汁を使っているのだろう?作り方が知りたいと思っていました。

半田そうめんの本

「阿波や壱兆」の一年中そうめんを読みました。

東中野にある半田そうめんのお店

この本の著者である田中嘉織さんは、東中野で半田そうめんを使った創作そうめんのお店、阿波や壱兆を経営されているそうです。もちろん、徳島県出身の方です。お店は、なんと年中無休で24時間営業だそうです。

阿波や壱兆 (東中野/そば・うどん・麺類(その他))★★★☆☆3.52 ■知る人ぞ知る!阿波とくしまの逸品。半田そうめんを使った創作そうめん屋です♪ ■予算(夜):¥3,000~¥3,999

本には、出汁の作り方がでていました。

出汁の作り方

出汁のつくりかたをメモしておきます。そば出汁とちがってやはり砂糖は使いません。(関東風のそば出汁をつくる時は砂糖をかなり使います)そして、四国のうどん出汁と同じように、煮干しを使っています。

材料:約10人分(約700ml)

  • 削りがつお・・・90g
  • 昆布・・・30g
  • 頭を落とした煮干し・・・15g
  • 干ししいたけ・・・15g
  • うす口しょうゆ・・・500ml
  • 酒・・・300ml
  • みりん・・・300ml

作り方

  1. 削りがつお以外の材料をすべて鍋にいれ、一晩おいておく
  2. 鍋を火にかけて沸騰したら削りがつおを加え火を止める
  3. ざるでこす

※冷蔵庫で約2週間保存できます。
※温だしは湯で5.5~6倍に、冷やだしは冷たい水で5~5.5倍に希釈してください。

みりんを使うと、アルコールを飛ばすために煮切り(火をつける)をしたりしますが、この作り方では、一晩おいておくことで、ある程度飛ばし、その後火にかけるから必要がないのかもしれません。

みりんとみりん風調味料は別ものなのでお間違いなく。

自分で作ってみたら、記事を更新します。

まとめ

「阿波や壱兆」の一年中そうめんには冷たいそうめん温かいそうめんのいろいろなレシピが紹介されています。

しかし、私は、冷たくても温かくてもシンプルな食べ方が一番好きなので、やはり出汁にこだわります。ネットでも探していたのですが、もう一つレシピがはっきりしていなかったのです。

そうめんには甘い出汁は合わないので、今回出汁のレシピを知ることができてとても嬉しいです。

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