そば粉は生でも食べられるデンプン

そばはとても好きです。立ち食いそばも好きだけど、打ち立てのそばはとてもおいしいです。長寿食といわれるそばの栄養成分と、そのほか、生で食べられるってことはご存知でしたか?そのことについても書きます。

そば

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そば粉の種類

そば粉には、一番粉(更科粉)、二番粉、三番粉、末粉、ひきぐるみなどの種類があります。

しかし、食品分析では、全層粉、内層粉、中層粉、表層粉と分類されていました。全層粉は、全部混ぜたものだとわかりますが、内層粉、中層粉、表層粉と一番粉などの関係がわからないので調べました。

ウイキペディアにはこのように書かれていました。

  • 一番粉 内層粉、そばの実の中心部分の胚乳のさらに中心部が主体、白色でほのかな甘みがある最上級粉だがそば独特の香りや風味に欠ける。成分は主に炭水化物(でんぷん)と水分。更科粉(さらしなこ)とも呼ばれることがあるが、本来の更科粉は製法が異なる。
  • 二番粉 中層粉、胚乳と子葉(胚芽)の一部が主体、うす緑黄色で香りが高く風味に優れる。ちゅうそう粉と表記されることも多い。
  • 三番粉 表層粉、胚乳の一部と子葉(胚芽)と種皮(甘皮)の一部、やや暗い青緑色で香りが強く栄養価が高いが味と食感に劣る。
  • 末粉 表層粉、子葉(胚芽)と種皮(甘皮)が主体、黒っぽくホシ(甘皮や蕎麦殻の破片)が多い。風味は非常に強いが食感は最も劣る。栄養価は最も高い。蕎麦がきや蕎麦菓子、冷凍麺、ゆで麺、乾麺の色づけなどに使用。四番粉、五番粉とも。特に繊維や殻の破片が多いものはさな粉(さなご)とも呼ばれる。
  • ひきぐるみは、抜き実もしくは玄そばを直接ひいた粉を篩で調製したものである。つまり、一番粉、二番粉等に分けたものをあわせた粉ではない。全層粉、全粒粉ともいう。

そば粉は、そばの中心部を挽いたものが一番高く、そこから外側に向かって栄養価が高くなりますが、評価は下がるようになっています。

そばの栄養成分

そば粉の種類が上に書いたようにいくつかあるのでそれぞれについて調べてみました。

そば米とは、そばの実を塩水でゆでて乾燥させ、殻を取り除いたもの。そばは脱穀時に砕けやすいが、いったんゆでて干すことで砕けにくく、脱穀も容易になり、角のある実の形を残せる。長野県や徳島県の祖谷(いや)地方の特産品で、雑炊、雑煮、汁の実などにするそうです。(出典

栄養成分として全般的にたんぱく質が多いです。表層粉や全層粉だと肉と変わらないくらいです。脂質もあり、炭水化物も十分なのでなかなか栄養がありますね。

カリウムが多く、血圧の高い人にはよいでしょう。マグネシウムも多いので、カルシウムと一緒にとれば骨によいです。鉄分もそこそこあります。

ビタミンB1は多いです。江戸時代白米を食べるようになって「かっけ」が流行ったようですが、そばは薬代わりだったとか。

100gあたりの栄養成分(出典
全層粉 内層粉 中層粉 表層粉 そば米
エネルギー 361kcal 359kcal 360kcal 358kcal 364kcal
水分 13.5g 14.0g 13.5g 13.0g 12.8g
たんぱく質 12.0g 6.0g 10.2g 15.0g 9.6g
脂質 3.1g 1.6g 2.7g 3.6g 2.5g
炭水化物 69.6g 77.6g 71.6g 65.1g 73.7g
カリウム 410mg 190mg 470mg 750mg 390mg
カルシウム 17mg 10mg 19mg 32mg 12mg
マグネシウム 190mg 83mg 220mg 340mg 150mg
リン 400mg 130mg 390mg 700mg 260mg
2.8mg 1.7mg 3.0mg 4.2mg 1.6mg
亜鉛 2.4mg 0.9mg 2.2mg 4.6mg 1.4mg
0.54mg 0.37mg 0.58mg 0.91mg 0.38mg
βカロテン 0 0 0 0 0
レチノール活性当量 0 0 0 0 0
ビタミンD 0 0 0 0 0
α-トコフェロール 0.2mg 0.1mg 0.2mg 0.4mg 0.1mg
ビタミンB1 0.46mg 0.16mg 0.35mg 0.5mg 0.42mg
ビタミンB2 0.11mg 0.07mg 0.10mg 0.14mg 0.10mg
葉酸 51μg 30μg 44μg 84μg 23μg
ビタミンC 0 0 0 0 0
食物繊維総量 4.3g 1.8g 4.4g 7.1g 3.7g

ルチン

ルチンは毛細血管を丈夫にし、血圧を上昇させる物質の働きを弱めるため、動脈硬化や高血圧の予防に役立ちます。

生の澱粉は消化されにくい

たべもの心得帖にはこのように書かれていました。

鼠(ねずみ)を使っての栄養試験で、生(なま)の澱粉(でんぷん)を幾日も続けて食べさせていると、しまいには必ず下痢を起こして斃(たお)れてしまうのです。

あれくらい食い意地の張っている鼠でさえ、生の澱粉にというものは消化も吸収もしないものです。

まして人間が、米にしろ麦にしろ、豆にしろ、煮炊きをしないで生で食べれば、必ず下痢をします。

生でなくても、生煮えでさえも大抵の人は腹をこわしてしまいます。甘藷(かんしょ)にしてもひと口ふた口は生で食べられても、永くは胃腸が続きません。

小麦粉を生で食べる人はいません。お米も生米はお腹によくないとか虫がわくと子ども頃からいわれていました。小麦粉とお米は少し性質が違っていて、小麦粉は焼いた方がおいしくなり、お米は蒸したらおいしくなります。

そば粉は生でも食べられる

しかし、そば粉は生でも食べられるのだそうです。そば粉はたんぱく質が多く、色も黒ずんでいますから消化されにくいのかと思っていました。

やまいもはムチンで足腰がシャン昔、猟人が冬の山に獲物を獲りに行き、二十日も一ヶ月も山の中に入り込むことがありました。

この場合の食糧は、獲った獣物(けもの)を食べたりもしますが、やはり澱粉性の食物が欲しいところ・・・。

しかし、米だ麦だということになると、どうしても煮て食べねばならず、それには鍋釜もいれば火も起こさねばなりません。

軽装で獲物を追いまくっている猟人には、これがとても面倒なので、永い間の経験から主食として携行して行くようになったのが、「蕎麦粉」です。

蕎麦粉は他の主食と同じく穀類の粉でありながら、煮炊きの必要がなく、滝や谷川の水で練るだけで結構食べられ、腹もこわさないのです。

至極便利な食品です。

たとえば、そば粉を登山に携行すれば、水さえあればコンロが使えても使えなくても食糧になります。非常用の食糧としても使えそうです。水で練ってしょう油をかけて食べればそばみたいなものです。

たべもの心得帖によると、そば粉の他に生で食べられるでんぷんがもう一つありました。やまいもです。やまいもについては、やまいもはムチンで足腰がシャンという記事で紹介しました。

やまいもはムチンで足腰がシャン
この記事では、やまいもの栄養成分、やまいもの滋養強壮など健康効果について、授乳中のお母さんには注意したいことなどについて書きました。 ...

そば粉の食べ方

そばがき

クックパッドに失敗しにくいそばがきのつくり方が出ていました。お椀で掻く そばがきです。そば粉100gに熱湯200ccを少しずつ注いでいき練るという方法です。

そばがきには色々な作り方がありますが、失敗無く簡単に作れるボウルの中にお湯を少しずつ入れて練り上げる方法です。

まとめ

私がそばを食べていて一番疑問に思ったのは、なぜこんなに高いのかということでした。気取った店だと、ただそばだけの大もりを頼んでも1000円取られたりします。

しかも、箸でかき集めると三口くらいで終わってしまいそうな量だったりして・・・。

その疑問は、自分でそば学校に行ってわかりました。そば粉はとても高いのです。特にブランドの北海道幌加内産などはキロ1000円では買えません。

お米はせいぜい1キロ500~600円くらいだと思います。小麦粉なら種類はいろいろあるのでしょうが、もっと安いでしょう。

つまり、原材料費が高かったということなのです。

まあ、しかし、そば屋さんの中には、えらく気取っているところもあるので、それだけではないかもしれませんが、そば粉は全体的に高くて、そのためにそばは高いのです。

ただ、私は三口で食べ終わってしまうようなお店には二度と行きませんけれど。

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