青じその効能と長く保存する方法

青じそは、冷や奴や素麺を食べるときに薬味として使うと刺激があっておいしくいただけるのですが、どんな効能があるのでしょう。しかし、買って来た青じそ、使い切れず余ってしまいがちです。ところが簡単に冷蔵庫で保存できるとしたらどうでしょう。また、青じそは簡単にベランダで栽培できるようです。ちょっとしたレシピと一緒にご紹介しましょう。

紫蘇

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青じその効能

「しそ」の名は、 中国で食中毒で死にかけていた若者に葉を煎じて飲ませたところ、たちまち元気になったことから、「紫の蘇る草」という意味です。(出典

紫の赤ジソの方がポピュラーなのでしょうか?梅干を漬けるときは赤ジソを使いますが、八百屋さんでは青梅が出る時期以外、ほとんど見かけないように思います。

しそには、大きく分けて赤ジソと青ジソがあり、それぞれ、葉が平らな種類と、葉に縮みの入る「チリメンジソ」があります。その他、葉の表が緑色で、裏が赤紫色の、「カタメンジソ」もあります。野菜として青ジソを大葉と呼びます。(出典

いつも読ませていただいている和漢堂薬舗さんの食材の効能 「シソ」では、このように説明されていました。

漢方薬ではチリメンジソの葉を乾燥させたものを紫蘇葉(シソヨウ)あるいは蘇葉(ソヨウ)と呼び、生薬として使います(出典

しその効果は、発汗解熱作用、利尿作用、健胃作用、去痰作用などがあります。

風邪の引きはじめ、発熱や寒気がして、汗をかいていないときに、ショウガとシソを一緒に煎じて飲むと効果があります。
特にシソはおなかの中の調子を整え、消化をたすけ、吐き気や下痢を鎮める働きがありますので、風邪が胃腸にきて下痢や吐き気があるときにもちいると良いでしょう。(中略)

蘇葉には気を巡らせる働きがありますので、なんとなく気分が沈む、憂鬱な気持ちが続くといった、プチうつにも効果を発揮します。(出典

栄養成分としては、βカロチンが野菜の中でもたくさん含まれています。ただ、しそをたくさん食べる人はいません。実際に効果を知るには、漢方の話の方が参考になります。

また、自分で採れる薬になる植物図鑑にはこんなことが書かれていました。多少重複しています。

6~9月、葉を摘み取り、半日ほど日干しにしたあと、風通しのよい場所で陰干しにする。

これを蘇葉(そよう)とよぶ。10月、果穂を切り取って陰干しにし、乾燥後、揉みほぐすようにして果実を集める。これを蘇子(そし)とよぶ。

かぜをひいたときなど、乾燥した葉や果実6~10gを1日量とし、カップ2の水で半量になるまで煎じて2~3回に分けて服用する。

魚による中毒には、乾燥した果実3~6gを水で服用するか、乾燥させた葉を粉末にしたもの茶さじ1杯に熱湯を注いで服用する。

栄養成分

上でも書きましたが、しその葉は香りが強く大量に食べるものではないです。しかし、β-カロテンの量が多い。11000μgは11mgのことです。β-カロテンはビタミンAの前駆物質であり、ビタミンAとしての実質的な効力は、レチノール活性当量として表され、β-カロテンの量の1/12になります。それでも880μgあります。

ビタミンAについては、ビタミンAは過剰摂取に注意するで1日の必要量など詳しく調べました。

ビタミンAは過剰摂取に注意する
この記事では、ビタミンAの種類と、ビタミンAの作用と欠乏した場合に期待できる効果、1日の摂取量、ビタミンAが多い食品、過剰摂取には害があるこ...

カリウム、カルシウム、マグネシウムなど全体的に成分量が多いです。

100gあたりの栄養成分(出典
しそ葉生
カロリー 37kcal
水分 86.7g
たんぱく質 3.9g
脂質 0.1g
炭水化物 7.5g
カリウム 500mg
カルシウム 230mg
マグネシウム 70mg
リン 70mg
1.7mg
亜鉛 1.3mg
βカロテン 11000μg
レチノール活性当量 880μg
ビタミンD 0
α-トコフェロール 3.9mg
ビタミンB1 0.13mg
ビタミンB2 0.34mg
ビタミンC 26mg
食物繊維総量 7.3g

青じその保存方法

青じそはスーパーに行くと20枚で100円くらいで売られています。ところが八百屋さんに行くともっとたくさん入ったものが案外安く買えます。夏など、たまに買おうかなと思う時があります。「でもなあ、使い切れないしなあ・・・」と躊躇します。たいてい冷蔵庫の中でしなびてしまうのです。

ところが、青じそを長期間保存できる方法があります。

  • 柄の下を水中でカット。花木の水切りと同じ要領です。
  • コップや広口の保存びんなどに青じその柄がつかる高さまで水を入れる。
  • 青じそを挿して、ラップで密閉し、冷蔵庫の冷気が当たらない場所に置く。

青じそは水を吸い上げる力が強く、15℃で32日保存したものは根が出るほど。もちろん、切り花と同じで水を取り替えないと腐ります。冷蔵庫で保存する場合、1週間に1回は水を替えましょう。

青じそをたくさん買って来たらどうしましょう。何かつくっておきましょうか?

青じそドレッシング(ノンオイル)

青じそというと、某メーカーのノンオイル青じそドレッシングを思い出します。ノンオイルなのになかなかイケる味です。もう若くない年齢の私は油をなるべく摂らないことにしています。

ところで、ノンオイル青じその原材料名を見ると、うーん、いろいろ入っています。安い値段で提供してくれているので仕方ないかもしれないけど。

しょうゆ、醸造酢、糖類(果糖ぶどう糖液糖、水あめ、砂糖、ぶどう糖)、たん白加水分解物、梅肉、小麦たん白発酵調味料、食塩、りんご、レモン果汁、ほたてエキス、かつお節エキス、ポークエキス、青じそ、オニオンエキス、しそ水、しそエキス//酒精、調味料(アミノ酸等)、酸味料、増粘多糖類、香料、香辛料抽出物、甘味料(スクラロース)、(一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉・りんごを含む)

そこでクックパッドを見てみると、よいのがありました。これは魅力的だ。自分でつくってみよう。

改良☆青じそ&梅♡ノンオイルドレッシング

青じそ大量消費♪ 夏にピッタリのノンオイル青じそドレッシングを手作りでッ(*>∀

青じそ、梅干し、酢、醤油だし、醤油、砂糖、レモン汁、白ごまだけでつくります。これはいい。

もう一つ、しそジュースがあります。

青じそジュース

青じそジュースは私は一度しか飲んだことがありません。探してみると、いつもレシピが丁寧で写真がとてもきれいな白ごはん.COMの記事が出て来ました。

いちばん丁寧な和食レシピサイト、白ごはん.comの『青じそジュースの作り方』を紹介するレシピページです。クエン酸たっぷりのしそジュースは、暑い夏の手作りジュースとして最適です。“赤しそ”でも“青じそ”でもどちらでも作ることができるレシピですが、時期を問わない青じその方が作りやすく、味や香りも爽やかに仕上がります!
  • 青じそジュースの材料(作りやすい分量)
  • 青じそ … 40枚ほど(前後してもOKです)
  • 水 … 1リットル
  • 砂糖 … 100g
  • クエン酸 … 小さじ1

鍋に1リットルのお湯を沸騰させ、青じそを入れて3~4分ほどじっくり煮出します。青じそが煮出せたら、青じそだけを取り出し、しっかり煮汁をしぼり出します。それから分量の砂糖を加えてよく溶かします。

そのまま粗熱を取って、粗熱が取れたらクエン酸(またはリンゴ酢)を加えて混ぜ合わせます。

基本的にこれでできあがりだそうです。白ごはん.COMにはその他注意も書かれていたので是非そちらを読んでみてください。

クエン酸は、サツマイモなどデンプンを黒麹菌で発酵させるとできます。九州の気温が高いところで、いも焼酎など酒造りができるのは、黒麹菌がつくるクエン酸のおかげで雑菌が繁殖しないからです。クエン酸だけ買うと、合成した化学薬品のように感じますが、発酵させてつくっています。

また、りんご酢でもよいそうです。りんご酢の酸っぱさは、酢酸によるもので普段使っているお酢と同じです。酢酸は細胞の中でミトコンドリアに入ると最初にクエン酸になります。

青じその栽培

青じその栽培は、簡単です。私は学生の頃下宿していたのですが、大家さんの庭に堆肥づくりのために、生ゴミや刈った雑草を積む場所がありました。そこに、しその種が入っていたのか飛んできたのでしょう。青じそが生え始めたなと思ったら、あっという間に繁茂しました。

かなりアバウトにやってもできると思いますよ。豆腐を買って冷や奴として食べる時や、味噌汁に少し入れるのにとても重宝したものです。

青じそ栽培については、「青じそ(大葉)をタネから育てる」を読むと、生長するようす、どのくらい大きくなるかまで分かります。

青じそ(大葉)をタネから育ててみようと思います。青じそは、花を咲かせてタネを取る事もできますし、こぼれダネで翌春に自然に発芽した苗を育てる事もできますが、今回は購入したタネから育ててみようと思います。

用意するもの

  • 種(100均で買えます)
  • ポット(小さな鉢)
  • 土:(種まき)種まき用の土かバーミュキュライト
  • 土:(定植)土は赤玉土と腐葉土、バーミキュライトなどを混ぜましたが、 水はけが良い土であればどんな土でも問題はない。
  • プランター
  • 肥料:ハイポネックス

最初、なぜそのままプランターに種を蒔かないのかと思いましたが、やはり繁茂するスピードが早いので、1株で十分みたいです。もし、庭に種を蒔くなら放っておいても大丈夫だと思いますよ。

青じその香りを楽しむために

青じその香り成分はペリルアルデヒドという物質です。揮発性があるので、すぐに消えてしまいます。包丁で切ったときはよい香りがしますが、長持ちしません。

青じその葉の表面には小さな粒があり、腺鱗(せんりん)と呼ばれます。これが破れることで香りが放出されます。腺鱗は触れただけで破れてしまうので、みじん切りにすると切っている間に香りが飛んで行ってしまいます。

では、どうすれば香りが持つか。食べるまで腺鱗を壊さないようにするのです。

紫蘇切り方

青じその切り方を工夫します。最初に柄の部分を持ち、縦に切り込みを入れてそれを横に切ります。このように切ると、少し大きめになるので、食べた時に香るようになります。また、渋みを少なくすることもできるようです。

まとめ

クックパッドで見つけた青じそのドレッシングは、基本的な調味料だけで作ることができるので、とても魅力的です。

また、青じその切り方も最初から細かく刻まなければ、食べた時に口の中で香るようになります。知らないとずっとみじん切りにしていたと思います。生活の知恵ってよいですね。

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