うま味

うま味

カツオ節で出汁をとるとき煮出しすぎると旨味が薄くなるのはなぜ?

カツオ節の出汁の旨味はどのように出てくるのか。旨味の主役はイノシン酸とグルタミン酸です。しかし、煮出しすぎると、イノシン酸のリン酸基が、旨味を強く引き出せる状態から変わってしまうらしいのです。 カツオ出汁を食品科学的においしく...
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