これ知ってるかい! | 毎日の生活に役に立つ生活の知恵をお届けします。 https://wisdom.kuni-naka.com 毎日の生活に役に立つ生活の知恵をお届けします。 Sat, 05 Mar 2022 10:27:34 +0000 ja hourly 1 胡麻角せみろんぐ~棒状タイプ~(株)わだまんサイエンス https://wisdom.kuni-naka.com/5016 Mon, 10 Jan 2022 13:10:35 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=5016 わだまんサイエンスの方から、新しくなった胡麻角を送ってもらいました。今度はサイズが大きくなり食べ応えがあります。たんぱく質が結構あり腹持ちがよいです。胡麻角を食べる度に、すりごまを自分でこんな風においしく固められたらいいなと思います。

大きくなった胡麻角(ごまかく)

先月、株式会社わだまんサイエンスの方から胡麻角せみろんぐ~棒状タイプ~を送っていただきました。胡麻角は、ごまかくと読みます。

昨年も、発売直後にひとくち胡麻角を送っていただいて、とてもおいしくてひとくち胡麻角(株)わだまんサイエンスという記事を書きました。原材料や栄養成分などは、こちらに詳しく書きました。まあ、なんというか、贅沢なお菓子です。読んでみて下さい。

ひとくち胡麻角(株)わだまんサイエンス
わだまんサイエンスの方から、発売されたばかりのごまのお菓子、ひとくち胡麻角(ごまかく)をいただきました。噛み心地のよいやわらかさ(硬さ?)があり、ほのかな甘さと苦さがとても合っていておいしいです。100gあたりカロリーが500kcalくらい...

以前はお年寄りの「飲み込み」を意識されたのか割と小さなサイコロ型でしたが、今度は形が大きくなり、食べ応えがある大きさになりました。食感は柔らかめなので歯が弱っている方でも大丈夫です。

食べ応えがあっておいしいよ

今度はサイズが大きくなって食べ応えがあり、硬さというか柔らかさが絶妙で、噛むと口の中にカカオの香りと、ごまの苦味とデーツのほのかな甘味が広がります。

おいしくて、カメラで撮ったあと、うちの妻と全部食べてしまいました。たんぱく質が結構あるので、なかなか腹持ちがよいです。

胡麻角せみろんぐは、1個ずつの包装になり、8個入っています。1個12gだそうです。8個入りです。

胡麻角を買えるのは、株式会社わだまんサイエンスの通販サイトごまなびです。サイトを見ると、今年はデパートの催事販売をしているので、ひょっとするとそこでも買えるかもしれません。

ごまなび - 京都・ごまの専門店ふかほり オンラインショップ

胡麻角せみろんぐ~棒状タイプ~の販売ページです。700円(税込み)だそうです。

また、胡麻角の作り方の動画も公開されています。

2分でわかるひとくち胡麻角

ごまを日常的に食べるための一つの方法

私はこれを食べる度に、スポーツ選手の強化食とかお年寄りの健康食(健康食品ではない)とか、非常時の保存食にならないのかなと思っています。胡麻角は手軽においしく栄養豊富なごまを食べる方法だと思うからです。前の記事に書いたことと同じようなことを書きますが。

ごまは「すらない」と消化できないところがネック

ごまはおいしいのですが、意識して食べてないとつい食べるのを忘れてしまう食品です。いまは、アーモンドなどナッツを習慣として食べている方は多いです。ところが、ごまは粒が小さい上に、表皮が消化できないので、(必ず)すりゴマにしないといけないのです。それが少々面倒なのですね。

私も買いましたが、すりごま器を使うと、チマチマした量をすることになるので、おひたしにかける時など、「かけすぎかなあ?」なんて余計なことを考えてしまうのです。

アーモンドを食べることを考えれば、すりごまのひとさじやふたさじなんて大した量ではありません。ごまは保存性も抜群によいので、すりごまを買ってきてもよいくらいです。

すりごまを固められると手軽に食べられる

私はいりごまを買って来て、電動のコーヒーミルで軽くすってすりごまをタッパーのような容器に入れています。

ごまの効能を調べてみたにも書きましたが、ごまは、はるか昔々の時代から体によいものとしてよく知られているのです。

ごまの効能を調べてみた
ごまの効用は、ゴマリグナンであるセサミンの老化防止がよく知られています。しかし、とんでもなく古い時代、神農本草経や神仙術の抱朴子からごまは実に効果的だと書かれていたんですね。 セサミンで老化防止 基本的なことをまず知りましょう。 から...

すりごまをスプーンですくって食べてもよいけど、少々味気ない。すりごまを胡麻角のように固められると手軽においしく食べられるのですが。

NOTE

私が今考えられるすりごまをおいしく食べる方法は、空きビンにすりごまと焙煎していないごま油を入れて混ぜて練って、練りごま(もどき)のようなものを作るくらいです。

それをトーストしたパンに塗って食べる。実は、昔、練りごまを買ってきて、バター代わりにパンに塗って食べていたことがありました。

すりごまを自分で胡麻角みたいに食感よく固められるといいなと思います。ちなみに、胡麻角せみろんぐ~棒状タイプ~は、とても評判がよいそうです。その通りだと思います。

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なぜ満洲の大豆がヨーロッパにすんなり受け入れられたのだろう? https://wisdom.kuni-naka.com/4979 Mon, 15 Mar 2021 07:32:28 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4979 満洲の大豆は、日露戦争後、日本の商社によってヨーロッパに輸出されるようになりました。満洲の大豆はだぶつき、ヨーロッパでは油糧作物の綿実と亜麻仁が不足して値段が上がっていました。大豆を粉砕して油とミールを作り、油は石鹸に、ミールは家畜の飼料にする方法は満洲ですでに行われていました。その後水素添加技術が発明され、マーガリンの原料にもなり、広く支持されました。ヨーロッパの国々は植民地で栽培試験をしましたが、成果があまり上がらなかった。根粒菌には働きにくい条件がいくつかあるのです。

大豆

なぜ大豆がヨーロッパにすんなり受け入れられたのだろう?

以前、大豆の自給率はなぜ低いのか?という記事を書いた時、満洲から送られた大豆が、イギリスで発明されドイツでさらに改良された溶剤抽出法によって、根こそぎ搾油されるようになったことを知りました。

大豆の自給率はなぜ低いのか?
大豆は明治時代までは自給自足できていました。しかし、満州で大規模生産するようになると、国内の農家はつくっても儲からなくなり栽培するのを止めます。戦後は、アメリカから安く入って来ましたが、その後、大豆が不足する事態になり、ブラジルで生産してもらうようになっています。

大豆の含油率が20%程度しかないのがその理由なのですが、大豆に需要がなければこんな技術が生まれるわけはありません。かなり需要があったのでしょう。

大豆は、中国の満洲で栽培されていたローカルな作物ではなかったのかな?と思いました。なぜ、ヨーロッパで簡単に受け入れられたのだろうと思いました。

日露戦争後、大豆はヨーロッパへ輸出された

いろいろ検索していると、とても詳しいsoyinfocenterのサイトを見つけました。

https://www.soyinfocenter.com/index.php

このサイトのHistory of Soy in Europe (incl. Eastern Europe and the USSR (1597 – Mid 1980s) – Part 1を読むと、丁寧に整理されていて、私の疑問に応えてくれます。

満洲の大豆は日露戦争時は、軍の糧食として使われていました。

ロシア軍が満州で戦って敗れた日露戦争(1904〜05年)では、地元産の大豆が両軍の重要な食料となった。

乾燥させた凍り豆腐をはじめ、いくつかの保存食を基本的なタンパク源としていた日本軍兵士のスタミナに、ロシア軍は驚いたと伝えられている。

大勢のヨーロッパ人が東アジアで初めて大豆を口にしたこの出来事は、ドイツのセンフトをはじめとするヨーロッパの科学者たちの間で、大豆食品の軍事利用に対する大きな関心を呼び起こすことになった。

ところが、戦争が終わると、その需要がなくなります。

日露戦争後大豆が余った

日露戦争後、満洲では大豆が余り、一方、ヨーロッパでは油糧作物の綿実と亜麻仁が不足していました。そこに日本の商社から大豆を安い値段で買わないかと持ちかけられたのです。

1905年の日露戦争終結後、軍隊が撤退した満州では大豆が余っていたが、それを消費する軍隊がなかったのだ。新しい市場を開拓しなければならない。

その頃、ヨーロッパでは伝統的な主要油糧である綿実と亜麻仁が不足しており、非常に高価なものとなっていた。

1907年、日本の商社は満州産大豆の最初の大規模な試験出荷をイギリスに送り、リバプールとハルにあるイギリスの製油所で大豆を粉砕して油とミールを作った。この実験的な破砕の結果は良好で、輸入大豆の価格は高い競争力を持っていた。

満洲の大豆が余り、ヨーロッパでは油を搾るための油糧作物である綿実と亜麻仁が不足していたという条件が重なったのです。

グッドタイミングというわけです。

もちろん、大豆の価格は安く提示されたので試験的に搾油してみたらよかったというわけです。

輸入量が増えます。

1908年、イギリスは満州から40,600トンの大豆を輸入し、粉砕した。その後、輸入量は急増し、1910年にはピーク時の輸入・破砕量が44万9000トンに達した。大豆の輸入は、1912年まではイギリスが圧倒的に多く、次いでドイツ、デンマーク、オランダの順であった。その後、1913年にはドイツとロシアが主要な輸入国となった。

ちなみに、イギリスでのピーク時は1910年44万トン輸入していたとありますが、これは満洲での生産量のピークが1926年に387万トンと記録されているので、かなりの割合です。(参考:日本の大豆搾油業の黎明

大豆は食料にはなりませんでした。

大豆油は石鹸の原料となり、その後マーガリンにも使われた

大豆から油を搾り、しぼりかすのミール(大豆粕)を家畜の飼料にする使い方も輸入されました。

大豆を食品としてではなく工業製品として扱い、粉砕して油とミールを作り、油は石鹸に、ミールは家畜の飼料にするという基本的な考え方は、1800年代後半に発展した満州から取り入れたものである。

石鹸は油にナトリウムなどアルカリを反応させて作ります。石鹸の作り方は、けん化価とは何かという記事で紹介しています。

ところで、大豆油は、昔からサラダ油の原料として使われています。常温では液体です。オメガ6の不飽和脂肪酸リノール酸が50%を占めます。

水素添加技術が発明され大豆油がマーガリンに使えるようになった

不飽和脂肪酸に水素を添加すると、飽和脂肪酸になり常温で固体になるのでマーガリンに使えるようになります。大豆油はマーガリンの原料にもなりました。

1897年から1904年にかけてフランスのサバティエとセンデランスが開発した水素添加法を、ドイツ人のノルマンが油に応用して1903年に特許を取得し、1906年にはイギリスでヨーロッパ初の水素添加プラントが稼働し、その後10年間で大豆油の水素添加が行われたのである。

1868年にフランスでメジェ・ムリエス^が発明したマーガリンは、すぐに大量の大豆油を吸収してしまった。

油に水素添加するという意味がわからない方もいらっしゃると思います。私もわからなかったです。もし、知りたいと思った方は、油に水素を結合させる、水素添加をする意味はわかりますか?をお読み下さい。

簡単に書くと、油の融点が上がるので常温で固体になるのです。それでマーガリンに使えるようになります。

マーガリンについてはマーガリンっていつからあるか調べてみたら150年くらい前からあったという記事を書いています。最初は牛の脂肪と乳房からの抽出物、それに脱脂粉乳を混ぜてバターの代用品としたとありますが、水素添加した大豆油が使われるようになってから幅広い支持を獲得したとあります。

しかし、ヨーロッパの各国が、満洲からただ大豆を輸入していたとは思えません。自分の国で作ればもっと安く得られるからです。

大豆がヨーロッパから植民地に広がるがあまり成果が上がらなかった

大豆に価値があるなら自国や植民地で栽培実験が始まりましたが、うまくいかなかったようです。原因についてほとんど詳しいことは書かれていませんでした。しかし、この頃にアフリカに大豆が導入されたことは覚えておきたいです。

1909年頃から満州からの大豆の輸入が急増すると、植民地を持つヨーロッパ諸国(イギリスを中心に、ドイツ、ベルギー、フランスなど)では、植民地での大豆栽培の実験が始まった。

その結果、アフリカの多くの国に大豆が導入され、インドでも関心が高まったのです。しかし、その成果は概して期待できるものではなかった。

以前、大豆の自給率はなぜ低いのか?を書いた時に、大豆がヨーロッパで栽培できないのは根粒菌がいないからだと書きました。

根粒菌は空気中の窒素を同化して大豆に供給してくれる細菌です。窒素はたんぱく質に必ず含まれています。乾燥大豆100gにはたんぱく質が30g以上含まれています。こんなにたんぱく質が多いのは、根粒菌のおかげです。

栽培試験がうまくいかないのはきっと根粒菌が原因だろうと思って、今回、根粒菌の働く条件を調べました。

根粒菌には働きにくい条件がある

根粒菌は、地温が低いと働かない。水や酸素が十分にないと働かないことがわかりました。

社団法人 全国農業改良普及支援協会の収量・品質の向上と安定生産のための大豆づくりQ&Aを読むと、こんなことが書かれていました。

地温が低いと働かない

以前、ドイツで大豆が栽培できなかった話を書きましたが、これは、地温が低いことが原因でしょう。

根粒窒素固定は1日の中でも刻々と変化していますが、それは地温と同調しています。根粒菌は地温が15℃だとほとんど窒素固定ができず、10℃上昇すると窒素固定は2倍以上に増大します。

このように根粒窒素固定は地温の影響が著しく大きいので、北海道など、冷涼な地域では根粒窒素固定が十分には働きにくく、地力や追肥窒素の効果が大きくでます。

水が不足すると働かない

干ばつが起きる地域では育たない。砂漠が多いアフリカではむずかしいのかもしれません。水稲より水が必要なのです。

大豆の根粒は豆科作物の中でも干ばつに著しく弱いので、わずかな干ばつでも窒素固定は低下します。(中略)

大豆は畑作物ですが、要水量は水稲よりも多く、窒素固定、光合成を高めて多収をあげるには十分に水を吸収させることが不可欠です。

酸素が不足すると働かない

根粒菌は酸素が必要な呼吸をします。通気性を確保し酸素を供給しないと働きません。

大豆の根粒は好気的呼吸によるエネルギーで窒素固定を行っているため、根圏への酸素供給と窒素固定は密接な関係にあり、湿害圃場では根粒が十分に働かず、通気性が良い圃場で根粒窒素固定が高まります。

これらの条件があるため、EUは今でも大豆を輸入しています。

NOTE

この記事を書くきっかけになったのは、大豆と人間の歴史―満州帝国・マーガリン・熱帯雨林破壊から遺伝子組み換えまでを読んだからです。

細かい文字で300ページ以上あり、大豆の歴史について広く網羅されています。特に南米での大豆の広がりは儲かるのでドラマチックです。大豆に興味がない人には、10分で眠気を催すこと間違いないです。

時系列がきれいに整理されていないところがありますが興味のある人にとっては一読の価値があります。大豆に関してこんなに詳しい本は他に知りません。

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麦飯と玄米を混ぜる割合は1:1がいいみたいだよ https://wisdom.kuni-naka.com/4972 Thu, 04 Mar 2021 08:02:29 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4972 麦飯と玄米を混ぜる割合は、1:1がよいみたいです。食物繊維β-グルカンが特に多いもち性大麦「キラリモチ」を使った実験で、大麦と白米が1:1の麦飯を食べると、内臓脂肪を減少させ血糖値の上昇を抑制する結果が出ているからです。しかし、キラリモチは値段が高く、調べてみると食用大麦のβ-グルカン含量は少なくても3-4%程度あることが分かりました。値段の安い大麦を探すと、昔からある押麦に行き着きました。

玄米ごはん

麦飯と玄米の割合は1:1がいいみたい

最近はもち麦がちょっとしたブームでどこでも見かけるようになりました。もち麦とはもち性大麦のことです。お米にもち米/うるち米の区別がありますが、大麦にも同じ区別があります。

私も興味を持っていろいろ調べました。日本農芸化学会化学と生物(Vol. 55, No. 7, 2017)の大麦食品を用いた機能性の検証はとても興味深い記事です。

この記事で紹介されている実験では、もち性大麦と白米を1:1で混ぜて炊いたご飯が食べられています。「キラリモチ」はもち性大麦の品種の一つです。

なかなか効果があるようです。

内臓脂肪を減少させ血糖値の上昇を抑制する

男性85cm以上、女性90cm以上の腹囲(つまりメタボ)の100人の日本人被験者を50人ずつに分け、12週間毎日200g入りの「キラリモチ」米粒麦50%入り麦ご飯を2パック食べる実験でした。

試験食では開始前後で有意に内臓脂肪面積が低下した.また内臓脂肪面積が100 cm2を超える被験者間では試験食と対照食の試験群間で有意差があった.

この結果は大麦のβ-グルカンが内臓脂肪面積を低下させることを実証できたことになる.また体重,BMI,腹囲も同様の結果であった.

また、血糖値にも影響がありました。

「キラリモチ」米粒麦50%入り麦ご飯の摂取は血糖値の上昇抑制だけではなく血糖値の低下も抑制し,食事による日内血糖変動の幅を減少させることが示唆された.

白米でなく玄米を混ぜて炊く場合でも、1:1がよいですね。

大麦はもち麦がよいらしい

ご飯に混ぜる麦は押麦しか知りませんでした。今はもち麦がよいらしいです。

食物繊維β-グルカンが多い

大麦は食物繊維が多いのですが、もち麦には食物繊維の中でも特にβ-グルカンが多いと書かれていました。さらに国の研究機関である農研機構が品種改良をしてて高βグルカン品種の「キラリモチ」を品種育成しました。

農研機構では大麦に「価値」をつけて普及させるためにβ-グルカン含量が通常品種より高い系統を選抜し,品種化してきた.

また,もち性の品種はうるち性の品種よりもβ-グルカン含量が高くなり,炊飯麦の食味試験を行うと粘りと柔らかさに優れる.

麦飯の特徴は粘りがないことです。少しパサパサしています。しかし、大麦でも、もち性の品種なら粘りがあり、それほど違和感なく食べられるということも大切な特徴です。

農研機構が品種育成した「キラリモチ」いくらくらいするのか調べてみましょう。

キラリモチはなかなか高い

キラリモチは送料無料で5キロで2980円。1キロ600円くらいですね。高いですね。お米と1:1で混ぜて炊くと、毎回お米と同量使うことになります。

お米で1キロ600円だとかなりよい値段です。バブルの頃ならまだしも、今はこんな値段でお米を買うことはないです。保存が効く玄米を長く食べているのでいつも30キロ単位で買っています。キロ300円程度でしょうか。

私はお米より高い大麦を買う気になりません。もっと安く大麦を買う方法はないのでしょうか?

他の品種を探してみる

キラリモチはまとめて買ってもキロ500円程度にしかなりません。では、他にβ-グルカンが豊富な品種はどんなのがあるのか調べました。

大麦食品推進協議会の大麦の機能性成分とはにこんな表が出ていました。

全国精麦工業協同組合連合会が国内に出回っている大麦について分析機関で測定したデータを表1に示しました。また、大麦にも米と同様にうるち種ともち種があります。

一般的にもち種ではβ-グルカン含量が多い品種がありますが、うるち種でもβ-グルカンが多い品種もあります。

糯(もち)だけでなく粳(うるち)でも確かにβ-グルカンの含有量が多いものがありますね。

表1 国産大麦のβ-グルカン含量
産地 年産 麦種 品種名 β-グルカン含有量(%)
(無水物換算値)
福井県 26年 六条皮粳 ファイバースノウ 4.7
富山県 26年 六条皮粳 ファイバースノウ 4.2
石川県 26年 六条皮粳 ファイバースノウ 4.5
長野県 26年 六条皮粳 ファイバースノウ 5
栃木県 26年 六条皮粳 シュンライ 5.7
群馬県 26年 六条皮粳 シュンライ 6
宮城県 26年 六条皮粳 シュンライ 5.3
宮城県 26年 六条皮粳 ミノリムギ 5.5
新潟県 26年 六条皮粳 ミノリムギ 6.5
香川県 26年 六条裸粳 イチバンボシ 4.1
愛媛県 26年 六条裸粳 マンネンボシ 5.2
愛知県 29年 二条裸粳 ビューファイバー 12.3
宮城県 28年 六条皮糯 ホワイトファイバー 6.8
香川県 29年 六条裸糯 ダイシモチ 5.6
福岡県 29年 二条皮糯 くすもち二条 6.1
茨城県 29年 二条裸糯 キラリモチ 7.1
埼玉県 29年 二条裸糯 もっちりぼし 7.6
愛知県 29年 二条裸糯 ワキシーファイバー 13.5

さらに、機能性が期待できる大麦品種を読むと、このように書かれています。

日本で一般に流通している食用大麦の原麦β-グルカン含量は 3-4%程度である.

原麦とは、麦の加工製品の原料となる麦のことです。

結論は、どの大麦にもβ-グルカンは3~4%あると思って安い大麦を探すか、7%以上あるキラリモチのような大麦を買うかどちらにするかですね。

安い大麦を探したら押麦だった

私は安い大麦を探します。β-グルカンが3~4%あればよいと考えました。

アマゾンと楽天で大麦の値段を念入りに見ていくと、キロ当たりの値段が安いのは昔からある押麦でした。特選押麦5kgで1,380円です。

他には、西田精麦 押麦(つるむぎ) 5kgが1,780円でした。

これなら、キロ当たり300~350円程度なので許容範囲です。通販の場合、送料がかかります。5キロ入りは一般的ではありませんが、近所に乾物屋さんがあれば、頼んでみると案外取り寄せてもらえます。

押麦を混ぜてお米を炊くとパサパサしてしまいやすいので、少なめに炊くことを心がけるようにします。もちろん、比率は1:1です。

NOTE

以前、麦飯と玄米どちらを食べたらよいのか?という記事を書いた時、川島四郎先生のたべもの心得帖にはこのように書かれていました。

麦飯と玄米どちらを食べたらよいのか?
麦飯がよいと聞いて、長年玄米を食べてきた私はどちらがよいのだろうと迷い、調べました。麦飯の麦は大麦のことで、押麦は大麦の外皮を取り除き熱処理をされてローラーでつぶされたものでした。たんぱく質が少し多く、食物繊維がとても多いのが特徴です。ビタ...

明治の初めから、日本の陸軍も海軍も、主食は麦飯でした。米七、麦三の麦飯で、世界に誇る健兵をつくってきたのです。

日本人の白米好きに合わせて麦の栄養も摂ることができ、健康に動けるよう配慮された比率だったのでしょう。3割麦を混ぜるだけでも効果があったことは覚えておきましょう。

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麦飯と玄米の糖質を比較する https://wisdom.kuni-naka.com/4959 Wed, 03 Mar 2021 07:20:02 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4959 麦飯と玄米の糖質を比較すると、炊いたご飯100gでは麦飯の方が6~7g少ないです。もし、太らないようカロリー計算をするために差が知りたかったのなら、この差はほとんど意味がありません。しかし、血糖値を上げないことを目的として1日の糖質量をグラム単位で管理しているなら話は別です。食物繊維β-グルカンが多く入った麦飯は血糖値の上昇を抑制するので役に立ちます。特にβ-グルカンの多い品種にキラリモチがあります。麦と玄米を50%ずつ混ぜて炊くと一番よいです。

麦飯

麦飯と玄米の糖質を比較する

麦飯として食べられるのは大麦です。食物繊維が多いことで知られています。押麦と、最近人気のもち性大麦(品種名はキラリモチ)、玄米、そして発芽玄米について、乾燥した状態での糖質量と、炊いた状態の糖質量を調べました。精白米のデータも載せたのは、麦飯は白米と混ぜて炊くからです。

炊いたご飯は、薄い青色に塗ってあります。

炊いたご飯で比較する

麦飯は、「もち性大麦飯(50%)」と書いたものです。これは、もち性大麦と白米を1:1の割合で炊いたもののデータです。

食品100gあたり
食品成分 炭水化物 水溶性食物繊維 不溶性食物繊維 食物繊維総量 糖質量
押麦 78.3g 6.7g 5.5g 12.2g 66.1g
もち性大麦 77.1g 7.3g 4.8g 12.1g 65.0g
精白米 77.6g Tr 0.5g 0.5g 77.1g
玄米 74.3g [ ] 2.3g 3g 71.3g
発芽玄米 74.3g 0.5g 2.6g 3.1g 71.2g
もち性大麦飯(50%) 29.0g 2.0g 27.0g
白米飯 37.1g [ ] 0.6g 1.5g 35.6g
玄米ごはん 35.6g 0.2g 1.2g 1.4g 34.2g
発芽玄米ごはん 35g 0.2g 1.6g 1.8g 33.2g

押麦と精白米、玄米、発芽玄米は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)より。もち性大麦の成分は、もち性大麦品種「キラリモチ」の魅力!から。もち性大麦飯は、大麦食品を用いた機能性の検証から数字を調べました。

糖質量は炭水化物から食物繊維総量を引いたもの

表に糖質量を書きましたが、糖質量は、炭水化物から食物繊維総量を引いた値です。食物繊維は、ヒトが消化できずエネルギーとして利用できないので引きます。

麦飯の方が糖質量は少ないです

麦飯は大麦に食物繊維が多いので、糖質は玄米より少ないです。玄米と発芽玄米はほとんど差がありません。

麦飯と玄米ご飯100gあたり、6~7g糖質量の差があります。さて、この差にどんな意味があるのでしょう?

太らないように糖質量から麦飯と玄米のカロリーを比較するならほとんど意味がない

麦飯と玄米の糖質の差が気になる方は、きっと体重を減らしたいと思っているのでしょう。

糖質1gあたり4kcalで計算しますから、麦飯と玄米ご飯100gあたり24~27kcalの差があります。1日の食事の総カロリーが2000kcalだとすると、その1~2%。

しかも、麦飯も玄米ご飯も一番のエネルギー源となる主食です。毎日必ず一杯か二杯は食べるものです。比較して少しぐらい差があってもほとんど意味がないですね。

ビールのような本来飲まなくてもよい嗜好品なら話は別

ところが、もし、これがビールなら話は別です。ビールは本来飲まなくてもよいものです。生きていくには余分なものです。こちらは糖質量を大いに気にすべきです。余分なカロリーになります。

今は一番搾りの糖質0ビールがあります。

余分な嗜好品からカロリーを摂らないようにするのは普通のことです。

糖質量を厳密に管理するためなら比較する意味がある

糖質量を厳密に管理しているなら意味があります。特に血糖値を上げないことを目的として1日の糖質量をグラム単位で管理している人にとって特に重要です。

食後高血糖を起こさない糖質量は個人差がある

以前、「長友佑都のファットアダプト食事法」を読んだという記事を書いた時、長友選手が持続ブドウ糖測定(CGM)のセンサーを体につけて2週間血糖値を測定し続けたと書かれていました。

その結果、長友選手は1食あたりの糖質量が40~60gの範囲内なら、血糖値が140mg/dl未満に抑えられて食後高血糖も血糖値スパイクも起こらないことが分かり、それを基準に糖質を摂るようにしたのです。

このように厳密に管理しているなら、同じ量を食べるなら麦飯がよいと言えるでしょう。

糖質を摂ると血糖値が上がりますが、それが体重の変化に関係しているのです。

インスリンが働かなければ脂肪は分解される

血糖値が上がるとインスリンが分泌されて血糖値を下げます。しかし、それだけでなく、脂肪を分解するのを止め、貯蔵させる働きもします。

糖質制限していると脂肪を食べても太りにくいのはなぜか?に詳しく書きました。

インスリンが働いていると、脂肪が燃やせないどころか貯蔵されやすい、太りやすい状態になっています。血糖値を管理するのは、インスリンをなるべく働かせたくないからです。

麦飯と玄米を比べて糖質量を比較するのもよいですが、血糖値に影響が出にくい特徴があれば、そちらを選んだ方がよいですね。

食物繊維β-グルカンが多く入った麦飯は血糖値の上昇を抑制する

冒頭紹介した大麦食品を用いた機能性の検証にはもち性大麦「キラリモチ」についての実験がいくつか載せられています。

「キラリモチ」は食物繊維β-グルカンを豊富に含む品種です。β-グルカンについては、食物繊維とはに説明を書きました。

キラリモチが50%入った麦飯を毎食食べていると、血糖値の上昇と低下を抑制すると書かれています。

「キラリモチ」米粒麦50%入り麦ご飯の摂取は血糖値の上昇抑制だけではなく血糖値の低下も抑制し,食事による日内血糖変動の幅を減少させることが示唆された.

さらに別なところにはβ-グルカンの効果が書かれていました。

生活習慣病対策によい

生活習慣病対策になるそうです。当たり前ですが、大麦は薬ではなく単なる食品です。ご飯を食べるなら大麦を混ぜたご飯にしようと思うくらいでちょうどよいのです。

大麦のβ-グルカンはこれまでの研究で血中コレステロールの低下作用,血糖値の上昇抑制作用が明らかとなっており,生活習慣病(2型糖尿病,高血圧,脂質異常症など)の予防・改善効果だけでなく心血管疾患,がんおよび脳血管疾患などの予防に効果があるとされる.

米国・カナダ・EU諸国・豪州などの国では大麦食品に対し健康強調表示を認可している.

これで、麦飯と玄米の糖質を比較すると麦飯の方が少し少なくて麦飯の勝ち。さらに、太らないようにするという目的から考えても、食物繊維β-グルカンが入っている麦飯がよく、特にβ-グルカンが多い品種の麦飯なら「尚可」であることがわかりました。

NOTE

軍配は麦飯に上がったのですが、もっとよいことがあります。麦飯と玄米を比べないで一緒に炊いてしまえばよいのです。

キラリモチ50%と玄米50%で炊いたご飯を食べればいいじゃない

調べてみるとキラリモチは普通に販売されています。

玄米を炊くときにキラリモチを50%加えればもっとよいですね。以前も、玄米と麦飯のどちらがよいのだろうと思って、麦飯と玄米どちらを食べたらよいのか?という記事を書いたことがあります。

ただ、玄米を食べる時は注意があります。リンが多いのでバランスを取るためにカルシウムを摂る必要があります。玄米にはリンが多いに詳しく書きました。

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Local by Flywheel ver.5.99にしたらADMIN押してもエラーが出る https://wisdom.kuni-naka.com/4945 Sun, 28 Feb 2021 08:24:05 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4945 2021年2月20日頃、Local by Flywheelがバージョンアップして5.99になりました。それからローカルに作ったテストサイトの管理画面に入ろうと、ADMINボタンを押してもエラーが出て入れません。よく見ると、localhost/wp-admin/を開こうとしていて、自分でつくったテストサイトのアドレスと違っています。OPEN SITEボタンを押して、テストサイトを開き、そこにwp-admin/と手入力すると管理画面に入ることができます。

追記:2021年3月9日にアップデートがあり、version5.10.1となり、この問題は解決されました。

Local by Flywheel ver.5.99にしたらADMIN押してもエラーが出る

数ヵ月前から、ローカル環境でwordpressの勉強ができるLocal by Flywheelを使っています。動きが軽くなかなか使いやすいです。

つい、数日前、アップデートがあり、version5.99+5246(と書いてあります)になりました。それをインストールしてからADMINボタンを押すとエラーが出るようになりました。

下図にADMINボタンがあるのが見えると思います。通常、これを押すとtest02サイトの管理画面に行けるのです。

ところが、押すとこのような画面がでます。「このlocalhostページが見つかりません」

原因がしばらくわからなかったのですが、ようやくわかりました。

ADMINボタンを押すとただのlocalhostが表示される

ADMINボタンを押す時の設定が(多分おそらく)ないので、これはローカルのバージョンアップが原因のエラーです。

もう一度test02の画面に戻り、今度は、OPEN SITEボタンを押すと、テスト02のwordpressの画面が出ます。

よく見比べてみると、アドレスが違うのです。こちらADNMINを押して、wordpressの管理画面を開きたいのですが。

よく見ると、localhost/wp-admin/?cache-buster=272と表示されています。

「?cache-buster=272」はADMINボタンを押すたびに数字が変わりますので気にしないで下さい。

一方、test02のサイトを表示させると、localhost:10016/と表示されます。

  • localhost/
  • localhost:10016/

並べてみるまでもなく、別なアドレスになります。これでは管理画面に行かないのは当たり前です。

当面、サイトを表示させてからwp-admin/を書き加える

管理画面には、サイト表示させたアドレスから行きましょう。

localhost:10016/

これの後ろにwp-admin/と手入力します。

localhost:10016/wp-admin/

すると、いつもの画面が出ます。

これにusernameとパスワードを入力すると無事、管理画面に入れます。

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グルコースの立体配座 https://wisdom.kuni-naka.com/4801 Fri, 26 Feb 2021 07:09:50 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4801 食物繊維は基本、糖が結合したものであることを知り、グルコースを基本に考えているとよいのだなと食物繊維の構造式を書いているうちに、イス型で書いた糖の構造に少し違う形のものがありました。何だろうと調べて行くと、コンフォーメーション(立体配座)といわれるもので、酸素(O)と炭素番号2、3、5の炭素からなる平面を基準に、両端の炭素番号1と4の炭素が上下することがわかりました。

砂糖

糖の基本的な形が変わっているものがあることに気がついた

食物繊維とはを書いていた時、食物繊維は基本、糖がつながったものだと知りました。そして、糖の構造式を書く場合、イス型配座で書くのが一般的(らしい)ことも知りました。出てくる糖はグルコースを基準に考えているとわかりやすいです。

いくつか食物繊維を書いているうち、アルギン酸を書いている時、糖の基本的な形が違うものが出てきました。「これは何だろう?」と思うと先に進めなくなります。

調べているうち、環構造になった糖は別な形を取ることがわかってきました。

形が変わるのはコンフォーメーション(立体配座)というらしい

最初に発見したのは、生化学 I  講義補助資料:糖と多糖という教材で、鳥取大学工学部生物応用工学科のものみたいです。

環状構造のコンフォメーション:「コンフォメーション」とは化学的に同じ化合物が水中でとる異なる構造のこと。

β-D-グルコピラノースの水中構造は通常「いす型」コンフォメーションという形をとるが,このいす型構造には各炭素原子の水酸基と-CHOHが全部横向きに突き出ているエカトリアルコンフォメーションと全部垂直に突き出ているアキシアルコンフォメーションが存在する。

また,「いす型」の構造のほかに糖は「ボート型」と呼ばれる不安定なコンフォメーションを作ることもある。

コンフォーメーションは、立体配座と訳されています。

水酸基は下図の-OHのことです。

このような図が載せられていました。β-D-グルコピラノース、つまりβ-D-グルコースのことです。

どうやら形が変わるらしい。しかし、これだけだとわかったようなわからないような気分が残るので、もう少し調べてみました。

酸素(O)と、炭素番号2、3、5の炭素を頂点にする平面を基準にして、両端にある炭素番号1、4の炭素が上下する

すると、有機合成化学協会誌(1995 年 53 巻 7 号 p. 652)の十字路にこんなことが書かれていました。

4C1配座 と1C4配座

ピラノース環の立体配座はシクロヘキサン環のそれとほぼ同じであるから,2種類のいす形配座が可能である。

下図において,C4がO-C2-C3-C5で規定される平面の上方に,C1が下方に位置する配座を4C1と表示する(Cはchairに由来する)。逆にC4が下方,C1が上方に位置する場合には1C4となる。

D-ヘキソピラノースの立体配座は,最もかさ高いC5-位のヒドロキシメチル基がエクァトリアル位を占める4C1配座が圧倒的に優先する・・・(後略)

これに図が添えられていました。

ピラノースは、ウイキペディアピラノースでこのように説明されています。

ピラノース(Pyranose)は、5つの炭素と1つの酸素を頂点として六員環を構成している炭水化物の総称である。

C4がO-C2-C3-C5と書かれている部分は、上の図で、青色に塗ってある平面のことを指しています。数字は炭素番号です。

つまり、酸素(O)と、炭素番号2、3、5の炭素を頂点にする平面を基準にして、両端にある炭素番号1、4の炭素がパコパコ上下して位置が変わっているのがわかります。

ヘキソピラノースは、気相中および水溶液中におけるヘキソピラノースアノマーの安定性についての理論化学的研究の冒頭を読むと、 6炭糖の6員環であることがわかります。

6炭糖とは、6個の炭素からなる糖です。グルコピラノースと書かれていますが、グルコースのことです。

さらに、YouTubeでいす形配座の環反転(メチルシクロヘキサン)という動画を見つけました。立体模型を使って位置を変化させているので、とてもわかりやすいです。メチルシクロヘキサンは、グルコースとは違いますが、六員環であることが共通しています。

NOTE

一人で疑問を調べながら解決していると、何を調べてよいのかわからないところからスタートするのでとても時間がかかります。とはいうものの、30年前のほぼ本を頼りにするしかなかった時代と比べると、いまのネット時代はとても助かります。たいてい何かヒントは見つかります。

今回、立体配座について調べていると、東大の若い先生が作成された03 配付資料(環状化合物、立体化学という資料が出てきました。とても読みやすく、学生さんが質問したことも書かれていて、こんなわかりやすい資料で勉強しているんだと思いました。

学生さんはまとまった量を教えてもらえて、しかも質問までできることは幸せだなと思います。私が学生の頃、そんなことに気づいたらもっと真面目に勉強したのですが。後の祭りです。

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粉寒天からところてんを作る https://wisdom.kuni-naka.com/4916 Wed, 17 Feb 2021 04:27:41 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4916 たまたま富澤商店のそばを通ったので、粉寒天を買いました。早速、ところてんを作ってみました。粉寒天4gを500mlの水に溶かし、静かに沸かして2分。火を止めて冷まし、型に入れて冷やします。1回分が28円でできます。継続的に作るなら、粉寒天を買ってくるのがよいです。

粉寒天

粉寒天からところてんを作る

先日、半蔵門線の三越前駅から銀座線の三越前駅まで連絡通路を歩いていたら富澤商店があり、粉寒天を買ってきました。粉末寒天(200g)は、値段を忘れてしまったのですが、富澤商店の公式サイト粉末寒天/200gでは消費税込みで1401円でした。送料は別です。富澤商店のは品質がよいのです。

アマゾンや楽天では少し値段が高いです。

まず、ところてんを作ってみようと思います。

作り方は、寒天本舗の寒天の基本レシピを参考にさせていただきました。

常温の水やだしに加えてから火にかけます。
底に沈みやすいので、鍋底から混ぜながら煮ます。
煮立ったら静かに煮立つ程度の火加減にして、2分ほど煮ます。
調味料を加える場合は、粉寒天が煮溶けてから加えてください。

粉寒天4gに水500mlを足す

粉寒天4gに対し、固めの仕上がりで水500mlを足すと書かれていたので、私は500ml足すことにしました。

まず、はかりに計量カップを載せ、粉寒天を4g取ります。

火にかけてよくかき回す

それを鍋にあけ、さらに水を500ml足して火をつけてからよくかき回します。

底にたまりやすいと書かれていましたが、その通りです。かきまぜてよく溶かさないと、ムラができてしまいます。

2分静かに煮て火を止める

書かれていた通りに、粉寒天をよく溶かした後2分くらい静かに煮て、火を止めてそのまま放っておいて冷まします。

別容器に移す

温度が下がってきたら、ちょうどよい大きさのタッパーなどの容器に移します。

温度が下がるとすぐに固まり始めます。冷蔵庫で冷やしてから固まるわけではありません。この通り、少し冷めると傾けても平気になります。

冷蔵庫で冷やす

もう少し温度が下がったら、ふたをして冷蔵庫に入れて冷やしましょう。

食べる時は、ところてん突きがあると気分が出ます。うちは実家から持って来た小さいところてん突きがあります。

包丁で太めの讃岐うどんくらいに切れます

でも、なくても冷やしたところてんを容器から取り出し、包丁で大まかに切ればよいのです。この通り。

包丁で太めの讃岐うどんくらいに切れます。固めに作るのがコツです。私はお酢と辛子と醤油とあおさを振っていただきます。

食物繊維をもっと摂ろう

ところてんは夏の食べ物だと思っていましたが、いろいろな食べ方ができるようです。しかし、まず、いつものところてんを食べたい。

つい最近まで、食物繊維について調べていました。意外にも日本人は食物摂取量がとても少ないのだそうです。そのため、摂取基準も、実行可能な程度に低く抑えられています。

食物繊維の1日の摂取量は目標量。もっと摂っていいよ
食物繊維の1日の摂取量である食事摂取基準では、成人男性は、1日20g以上。成人女子は、1日17g以上です。しかし、これはもともと毎日の食事の食物繊維量が少なすぎるので、実現可能な量を設定してあり、このくらい摂ってほしいという目標量です。1日...

食物繊維は、昔は便秘がちな人がつとめて摂るものだと思われていましたが、いまや、健康維持のために、全ての人に必要なものとなりました。

食物繊維についていくつか記事を書きました。よかったらご一読下さい。読むときっと食物繊維を摂ろうと思うようになりますよ。

食物繊維の記事一覧
食物繊維の記事一覧です。

特に強調したいのは、何かと話題の腸内細菌のことです。腸内細菌のうち、乳酸菌の割合は0.1%。一方、ビフィズス菌は10%ととても多いのです。寒天に含まれる水溶性食物繊維は、ビフィズス菌のエサになります。

そして、もう一つ別の記事ですが、こちらでもところてんが出てきます。少し長いですがご興味があれば、読んでみて下さい。

「脳梗塞・心筋梗塞・高血圧は油が原因動脈硬化は自分で治せる」を読んだ
動脈硬化は油のとり過ぎが原因であり、超微粒子の脂肪滴が血管内皮細胞すき間を通って内部にたまりプラークとなります。お酒の飲み過ぎと甘い物を食べ過ぎは、内皮細胞を縮めてすき間を広げ、プラークがたまるスピードを上げます。石灰化したプラークも含めて

NOTE

ところてんは1パック200gくらいで販売されています。この作り方では粉寒天4gで500mlのところてんができますから、まあ、重さが500gだとすると買って来た富澤商店の粉寒天から1回分が28円で作れます。

市販のところてんのサイズ、200gに合わせると、さらにその2/5になるので、1パックあたり11.2円。なんと安くできることか。

継続的に食べるなら、自分でつくるのがお得です。作るのが難しかったら話は別ですが、お湯に溶かして型に流し込むだけですから、とても簡単です。

富澤商店の商品の品質はとてもよいので安心して使えます。

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ポータブル電源をソーラーパネルから充電できることを条件に選ぶ https://wisdom.kuni-naka.com/4901 Tue, 16 Feb 2021 01:26:48 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4901 ポータブル電源が必要だなと感じるようになりました。停電が続いてもソーラーパネルでつぎ足し充電できれば、安心です。まず、予算に合わせて定格容量を決め、定格出力をチェック。そして起動電力に耐えられるか最大出力もチェックしておく必要があります。ソーラーパネルとは相性があるらしいので、付属品としてMC4コネクタのソーラーケーブルがセットになっているかどうか。あるいは、そのポータブル電源とセットになったソーラーパネルがあるかチェックする必要があります。

ポータブル電源をソーラーパネルから充電できることを条件に選ぶ

このところ毎年のように台風や地震が起きるので、避難生活を頭の中に浮かべることが多くなりました。水や食料を確保することは当然のこととして、次に必要なのは電気です。スマホやPCがあり、通信ができれば連絡でき、またニュースが入って来ます。ネット環境は今や無くてはならないものになりました。

避難所に行かない防災の教科書を読みました。

この中にポータブル電源の説明と選び方が書かれていてとても参考になりました。私が用意したいポータブル電源は、ソーラーパネルから実用的に充電できるものです。停電が長く続いても、ソーラーパネルで発電して充電したいと思うからです。

ポータブル電源のメリット

本の中ではいくつか紹介されています。

ポータブル電源の最大のメリットは、モバイルバッテリーと違って「100VのACコンセントがある」ことです。

これは、クルマのバッテリーに蓄電したと考えるとわかりやすいです。バッテリーならインバーターを使って直流を交流の100Vにする必要があります。ポータブル電源の場合は、内部でそれができているので、ACのコンセントがあるのです。

ポータブル電源ではリチウムイオン電池を使っているので長寿命であることもメリットです。

リチウムイオン電池はスマホやノートPC、デジタルカメラなどに広く使われています。昔は、へたってくるのが意外と早く買い換えが必要でしたが、今のはなかなか長寿命です。

ポータブル電源の充電方法については、「家庭用コンセント」「自動車のアクセサリーソケット」「ソーラーパネル」を利用できます。

この充電方法が簡単に選べるのも魅力です。普段は家庭のコンセントからフル充電しておいて保管しておきます。使い始めたら、停電になっていてもソーラーパネルをつなげてまた充電できます。

ポータブル電源を選ぶ時に考えるべきこと

定格容量を知り、定格出力をチェック。定格出力が使用する電力の最大値です。そしてモーターやコンプレッサーの起動電力に耐えられるか最大出力もチェックしておく必要があります。

まず定格容量を知る

定格容量は予算が許せば大きければ大きいほどよいです。

ポータブル電源を選ぶとき、一番の目安になるのが「バッテリー容量=定格容量(Wh)」です。これはバッテリーにどれぐらいの量の電気を蓄えられるかを表したもので、この数字が大きいほど電化製品を長時間使うことができます。停電時でもある程度継続して家電を稼働させたいなら、容量に余裕のある1,000Wh以上のタイプをお勧めします。

1,000Whの意味は、1000Wの電力を1時間(hour)使えるという意味です。たとえば、ノートパソコンに使うために必要な電力が25Wだとすると、1000Whのポータブル電源なら、1000/25=40時間使えることになります。

もちろん、その他にいろいろな機器をつなげて合計のワット数が増えれば使える時間は短くなります。

mAhはWhへ変換できます

ところで、ポータブル電源やモバイルバッテリーのカタログに、例えば「大容量40200mAh」なんて書いてあります。mA(ミリアンペア)は電流のことです。電力W(ワット)とは違います。

ややこしい・・・。

特にモバイルバッテリーの場合は、mA(ミリアンペア)hしか書かれていないようです。数字が大きいとよほど容量が大きいのかとおもってしまいます。

モバイルバッテリーを、単純にポータブル電源と比較するためにWhに変換してみましょう。

Wh = V(電圧)×mAh(バッテリー容量)÷1000で計算します。

電圧がわからなかったのですが、リチウムイオン電池の場合は、3.7Vで計算します。

Wh=3.7×40200÷1000=148.74(Wh)となります。

どちらの数字も大きい方がよい

数字がいろいろ並ぶとややこしいですが、単純にどちらの数字も大きい方がよいのです。

次に定格出力を調べる必要があります。

定格出力をチェック

定格出力はポータブル電源で使用できる電力の合計です。いくつかの電気製品を使うならその消費電力の合計をいつも計算しておく必要があります。

また、バッテリー容量とは別に、「定格出力」も要チェックです。これは実際に一度に使える電力を表し、その上限(瞬間最大出力)を超える定格消費電力(家電が安全に動作する電力)の電気製品は使うことができません。通常、定格容量と定格出力は正比例しますが、念のためスペックを確認しておきましょう。

最大出力もチェック

瞬間最大出力は、「最大出力」としてカタログに書かれています。電気機器の中には起動電力が大きくなるものがあるからです。

モーターやコンプレッサーを使うものに注意

本の中に、電気機器の起動電力の目安として表が載せられていました。起動電力が消費電力より大きいものを少し切り出して来ました。モーターやコンプレッサーを使うものは起動電力が大きいです。

電気機器 消費電力 起動電力
小型冷蔵庫 100W 400W
大型冷蔵庫 250W 1000W
洗濯機 400W 1000W
エアコン 400W 1100W
電子レンジ 1000W 1500W

たとえば、容量が500Whあっても、最大出力が300Wなら、起動電力が400Wの冷蔵庫は使えません。

AC出力が「正弦波タイプ」を選ぶ

これは大切なことです。必ず確認しなければ。

パソコンなどの精密機器を使うならAC出力が「正弦波タイプ」のものを選びましょう。

ソーラーパネルには相性がある?らしい

さて、肝心のポータブル電源にソーラーパネルをつなげる話ですが、単純につなげれば済む話ではないようです。

ただし、ポータブル電源とソーラーパネルとの相性は商品によってバラツキがあるので、基本的なMC4コネクタのソーラーケーブルがセットになった商品を選ぶのが無難です。

ソーラーパネルで充電する場合は、本体との相性があるのでMC4ケーブルがセットになった商品をお勧めします。また、ソーラー充電できるタイプは、低い電圧でも充電できるチャージコントローラーを内蔵していますが、天気が変化する状況でも効率よく充電できる「MPPT方式」を採用したものが便利です。

本体との相性としか書かれていないのですが、この部分が知りたいところです。カタログを見ながら、付属品としてMC4コネクタのソーラーケーブルがセットになっているかどうか。

あるいは、そのポータブル電源とセットになったソーラーパネルがあるかチェックする必要があります。

NOTE

1990年代の初め、八ヶ岳の根石岳山荘で働いていたのですが、小さなソーラーパネルと軽油が燃料のエンジン式の発電機を使い、クルマのバッテリーを並列につなげたものに充電していました。

夜、明かりをつけるために数時間発電機を回しますが、その時に冷凍庫と冷蔵庫を動かします。また、テレビも見ることができました。数時間回しておけば、冷凍庫にストックしてある食品がとけてしまうことはありませんでした。ドアの開け閉めを最小限にすると、冷蔵庫も冷凍庫もなかなか高性能だなと思いました。

昼間は、ソーラーパネルからの電気を充電し、天気がよければ洗濯機を回すことができました。そして、この小屋は、湧水があるので風呂に入れます。最初にぼろぼろの太陽熱温水器で温めておいた200Lくらいの水を灯油のボイラーで沸かすのですが、そのボイラーには吸気用のファンがついていて、それに電気が必要でした。まだ充電中の日があるうちにボイラーを回す必要がありました。

ポータブルバッテリーを使う場合、普段の生活のようになんでもかんでも電化製品が使えるわけではありませんが、少し工夫すると、かなり便利な生活を送れます。

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魚柄仁之助「うおつか流食べつくす!」を読んだ https://wisdom.kuni-naka.com/4889 Wed, 10 Feb 2021 04:27:01 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4889 魚柄仁之助さんの「うおつか流食べつくす!」は、昔の魚柄ファンにとってとても楽しめる内容です。中でも保温調理が一番興味深く、豚汁が5分の加熱で完成できるとか、鶏レバーを臭み抜きなしで調理するなど、新しい発見がありました。また、今までの習慣で時間をかけて煮込んでしまうと、味を落として栄養も壊してしまうことが改めてわかりました。

卵料理

魚柄仁之助「うおつか流食べつくす!」を読んだ

魚柄仁之助さんの新しい本、「うおつか流 食べつくす!: 一生使える台所術 (かんがえるタネ)」を読みました。

1990年代の終わり頃、魚柄さんの本が好きで買い集め、日本橋丸善で行われた講演会にも行きました。久しぶりにその頃の面白さを感じさせてくれる本です。

何しろ目次からして面白い。

【其の一】
朝採れ胡瓜・月100本との闘い の巻
【其の二】
古漬け野沢菜・沢庵の再生法 の巻
【其の三】
大豆deチーズとマヨネーズin70’s の巻
【其の四】
路上自炊のばんごはん参加記録in80’s の巻
【其の五】
不人気・タイ米を引き受けるin90’s の巻
【其の六】
ブロイラーが地鶏、ムネ肉がサラダチキンに!?
【其の七】
「時短・無駄無し・省エネ料理」と「保温調理」
【其の八】
「できる!自分」の作り方

目次を見ると懐かしい話題もありますが、この本の中で、特に面白かったのは保温調理です。

保温調理が面白い

本の中で保温調理はこのように説明されています。

沸騰したら5分ぐらい弱火で煮て、火から下ろし、鍋を冷めないように保温して15~20分放置すると、煮物は十分に火が通っていて、味も染み込んでいる、というものです。つまり沸騰後は5分ぐらいしか加熱しない。それでも鍋が冷めないように15分ほど保温しておけば料理は完成している・・・という調理法が保温調理です。

加熱時間は案外短くて済む

以前、鶏胸肉はブライニングしないで塩を擦り込むとよいという記事を書いた時に読んだ、ザ・フード・ラボ 料理は科学だという本があります。

この本を読んでから、ゆで卵を作るときは、「水から卵を入れて沸騰したらすぐに火を止め、20分待つ」を実践しています。少し前から準備すればよいだけで、沸騰して10分火にかけている必要はありません。

いま、ご飯を炊くときは圧力鍋を使っています。加圧したら火を弱めて3分で火を止め、そのまま10分。そして重りを外して圧を完全に抜くとでき上がりです。

キッチンタイマーは必要ですが、放っておくだけで手間がかからないのがよいです。

豚汁が5分の加熱で完成

おいしい豚汁が沸騰して5分の加熱でできるというのです。大切なところにラインマーカーを引いておきました。

保温調理なら肉や野菜からアクがでない

「なに、煮込むのに時間がかかるって?これ、沸騰させてから5分煮ただけ!」

「えっ、5分!?」「こんなに具がいろいろ入っているのに、5分で煮えるんですか?」と、にわかには信じられない二人。

すると魚柄さん、台所の奥からなにやら白い物体を運んできた。よく見るとそれはバスタオルにくるまれた鍋だった。

「沸騰したらグツグツ煮込まずに、火から下ろしてこうしておけば、しっかり火が通り、肉も野菜もアクが出ない。失敗知らずの煮込み料理が勝手にできるんでっす!ちまたでも話題の『保温調理』って、じつは特別な道具はいらないんですの。豚汁なら、ちょいと厚手のふた付き鍋にだしも具も調味料もぜーんぶ入れたら数分間沸騰させて、タオルでくるむだけ。20分もすれば、誰でも味しみしみ~の具だくさん豚汁ができちゃいます。(後略)」

煮込まないとアクがでないとは知らなかったです。魚柄さんの料理の特徴は、だしも調味料も最初から入れるっていうのがあったなと思い出しました。

煮込まなければ素材の持ち味を損なわない

カレーや豚汁を作ると少し煮込みます。しかし、肉のうま味はどんどん抜けて煮込めば煮込むほどバサバサになっていきます。煮込まなければいけないと思っていたんですね。タンパク質は熱がずっと加わると硬くなります。

保温調理は、時短調理法でもありますが、素材の持ち味や栄養を損なわない調理法だと書かれています。

保温調理の特徴を整理してみるとこのような点が挙げられます。

  • 茹でたり煮たりするときに100℃を続ける必要はない
  • 味を染み込ませるには保温してゆっくり冷ますことである
  • 素材の持ち味や栄養を損なわないためには余分な加熱はしないほうが良い
  • 鍋のふたを開けなければ保存性が保てる

これは改めて知ってよかった。もう一つ。レバーの調理法について書いておきましょう。

鶏レバーを臭み抜きなしで調理する

焼き鳥屋さんに行くと必ずレバーも注文します。最近はあまり食べないけれど、(こちらはブタですが)レバニラ炒めも好きです。とはいうものの、自分でレバーを買ってきて料理した記憶がないのは、臭みを抜いたりするのが(やったことないけど)面倒だからです。

これは保温料理、「ゆでる」の一例です。

魚柄さんが続いて運んできたのは鶏レバーだ。

「レバー、下処理からして難しそうで、買ったこともないです・・・」そういう小林に、魚柄さんはニヤリ。

「難しい?保温調理なら、これも切って軽く火にかけるだけ。やれ牛乳に浸けたり水に浸けたり、小難しいことはいりまっせん。火が通りやすいように薄く削ぎ切りする、それだけがポイントね」

その後、保温調理でゆで上がったレバーを包丁の腹で手際よく潰し、あっという間にレバーペーストが完成(よりなめらかに仕上げたいときは、裏ごしをします)。魚柄さんお手製のバジルペーストなどを添えて、「いただきます!」

「ほんとだ!臭みがなくて、おいしい!」

こういうのを読むと、是非、やってみたくなってきます。

生協パルシステムのKOKOCARAに記事があります

生協パルシステムのサイト、KOKOCARAで魚柄さんの記事を読むことができます。

生協パルシステムが運営する、食と暮らし、持続可能な社会を考えるメディア
KOKOCARAは、生協パルシステムが運営する、食と暮らし、持続可能な社会を考える情報メディアです。

包丁の研ぎ方、鶏ムネ肉をおいしく食べる鶏ハムの作り方、もちろん、保温調理についても書かれていました。

NOTE

昔読んだ魚柄さんの本を参考に、つい最近、圧力鍋で米を炊きながら同時に野菜を蒸すという記事を書きました。

圧力鍋で米を炊きながら同時に野菜を蒸す
圧力鍋でご飯を炊きながら、同時に蒸気で野菜を蒸してしまおうと思いました。ご飯と野菜が混ざらないように浅いザルを乗せる脚が必要になり、探してみると、ダイソーに底が外せるステンレス製のケーキの型があることがわかりました。実際に見ると意外と大きか...

魚柄さんの本を読んでいると、とても楽しい気分になります。料理を手短にしたり、材料をむだにしない工夫が面白いのは、私が山小屋で働いていたからかもしれません。

資金力がなく貧乏な小屋だとヘリは使えないので、食料は全部自分で背負って揚げないといけません。足りなくなったら八百屋さんに行って買ってくるわけにはいかないのです。

また、一度にたくさんの人数分の料理をするので、短時間にできれば、1日の仕事終わりも早くなります。ご飯を炊きながら同時にもう一品作るなんてたまらなく魅力があります。

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オムロン電子体温計(MC170)のボタン電池(LR-41)もダイソーで買えます https://wisdom.kuni-naka.com/4879 Tue, 09 Feb 2021 05:57:55 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4879 オムロン電子体温計(MC170)の電池が切れてしまいました。フタを開けて「R1」「L736」と書かれていたのでメモしてダイソーへ。LR41というボタン電池が使えることがわかりました。2個入りで110円でした。

オムロン電子体温計(MC170)が電池切れ

最近は、あっちでも検温、こっちでも検温です。幸い、コロナ騒動が起きてから「あれっ、なんだか熱っぽいな」と思ったことは1回しかありません。

最近、ネット通販では、体温計とパルスオキシメーターが品薄で値上がりしています。品薄になると値上がりするのがいつから始まったか覚えていませんが、30年前だったらその業者さんが責められたと思います。

先日、昔、買った電子体温計(オムロンMC170)のスイッチを押してみると、数字が表示されない。どうやら電池が切れたようです。

ボタン電池には「R1」「L736」と書かれていた

裏にネジがあり、精密ドライバー(+)で回して開けてみると小さなボタン電池が出てきました。中国製の電池でした。記号が小さすぎて老眼の私には見えない。ルーペーで見ると「R1」「L736」と書かれていました。

今は、電池交換できない体温計なんていうのもあるようですが、これは電池交換できます。

例によって近所のダイソーに探しに行きました。

体温計用「LR41」でOK

電池売り場で見ると、体温計用と書かれていたのは、LR41だけです。大きさからしてこの電池だと思いましたが、記号が違えば別な電池だと考えるのが普通です。三菱電機のものとダイソーブランドの電池があり、よく見ると、ダイソーブランドの方には、L736とも書かれていたので、この電池だなとわかりました。両方とも2個入りです。

しかし、買ったのは、三菱電機のもの。やはり三菱ブランドを信用します。

ネジを回してフタを外して取り付けるだけ

電池交換は簡単です。先ほどの裏ブタについているネジを外したらフタを引っ張れば簡単に取れます。ここに買って来た電池をいれます。

ボタン電池は表裏で+/-の電極の違いがあるので間違えないようにして入れてください。電池を入れた図です。裏表間違うと表示されないはずです。

後はまたフタをしてネジで固定。

スイッチを入れてみて動作確認して終了です。ピッと音がして、体温計測が始まります。数秒経ったので「L」マークが表示されています。

NOTE

精密ドライバーは、普通のドライバーに比べてかなり小さいです。うちにはたまたまありましたが、なくても大丈夫。ダイソーでいつでも買えます。

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ひとくち胡麻角(株)わだまんサイエンス https://wisdom.kuni-naka.com/4863 Thu, 04 Feb 2021 04:13:19 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4863 わだまんサイエンスの方から、発売されたばかりのごまのお菓子、ひとくち胡麻角(ごまかく)をいただきました。噛み心地のよいやわらかさ(硬さ?)があり、ほのかな甘さと苦さがとても合っていておいしいです。100gあたりカロリーが500kcalくらいあり、たんぱく質も12gあり、食物繊維も多く、100g食べると立派な食事にもなりそうです。

 

おいしい!ひとくち胡麻角

京都のわだまんサイエンスの方から、ひとくち胡麻角(ごまかく)をいただきました。お菓子なのですが、栄養が豊富で食事のかわりにもなりそうです。

わだまんサイエンスは、社名から想像できると思いますが、ごまの機能性を追求している会社です。しかし、胡麻角、本当に単純においしいです。商品が届いた時食事の後だったので、まあ、味見で1個食べてみようかと思ってつまんだら、つい、もう1個もう1個・・・とパクパク食べてしまいました。

噛み心地のよいやわらかさがあり、ほのかな甘さと苦さがとても合っていて、もう一度それを味わいたいと思ってしまうのです。

私は食べたことがほとんどないのですが、開発した方は、「きな粉ねじり」をイメージしていたみたいです。

形は上の画像のようにサイコロ型なのですが、1個ずつ意外と食べ応えがあります。

2021年2月に期間・数量限定で発売開始

ひとくち胡麻角はこの2月から発売が始まったばかりですが、期間・数量とも限定なので、おためしになりたい方はお早めにどうぞ。

  • 内容量:100g
  • 価格:500円(消費税込み)
  • 2021年2月から期間数量限定で販売中です。
  • 賞味期限は約3ヵ月

ひとくち胡麻角はいまのところ、京都・ごまの専門店ふかほりの通販サイトだけで買うことができます。

ごまなび - 京都・ごまの専門店ふかほり オンラインショップ

※送り先1ヶ所あたりの注文金額が6480円以下の場合、送料がかかります。また、北海道、沖縄、離島の場合は注文金額にかかわらず送料がかかりますので、よく案内を見てくださいね。

カタログに書かれていること

カタログではポイントが3つ強調されていました。カタログのリンクはこちらから。

デーツの甘さ

スーパーフード、めぐみの果実といわれるデーツの濃縮果汁の甘さを使用(砂糖を使用していません)

デーツってなんだろう?と思ったら、ナツメヤシのことでした。精製された砂糖は使っていません。画像を探すと無料で使えるのがありましたので貼っておきます。こんなやつです。ドライフルーツで見かけるやつかもしれません。

ナツメヤシ

健康の強い味方、胡麻セサミンとカカオポリフェノール

1粒に約11mgの胡麻セサミンとココア、カカオマス由来のポリフェノールが17mg含有。また、黒五由来のアントシアニンも含有されています。

1粒にセサミン11mgはなかなか贅沢仕様です。セサミンのサプリメントを最初に発売したメーカーは、1日量10mgと設定していました。それに加えて、カカオポリフェノールが17mgあります。アントシアニンは、ブルーベリーでよく知られるようになったポリフェノールです。

やわらか食感

歯にさっくりとやさしく、くっつきにくい硬さです。

これは食べてみると本当にその通りです。単純にやわらかいのとは違います。

原材料や栄養成分など

原材料はこのように書かれていました。

デーツ濃縮液(イラン)、黒胡麻、金いりごま、ココア末、カカオマス、もち米、黒大豆、黒米、塩、桑の実、黒加倫、麦芽糖、ワキシースターチ、コーンスターチ / 糊料(プルラン(一部に大豆を含む)

黒胡麻、金いりごま

黒胡麻、金いりごまは和田萬のこだわり商品です。リグナンリッチ黒胡麻マイクロパウダーは、通常より、約2~6倍細かく擦ってあります。ごまは表皮が硬いので擦らないと消化できません。

また、金ゴマは、香り旨みコクがバツグンによく、明治16年(1883年)から続く胡麻の和田萬のこだわりの商品なのだそうです。

黒五

黒豆、黒米、黒胡麻、黒カリン、桑の実の5種類を組み合わせた素材です。黒い食べ物は体によいと聞きますね。

この中で、気になるものを開発した方に聞いてみました。

ワキシースターチ/コーンスターチ

ワキシースターチもコーンスターチもデンプンです。なぜ入っているのか聞いてみると、材料として使っている寒梅粉の中に入っているものでした。

寒梅粉は、「もち米を蒸したのち,餅生地とし,それを焼いて乾燥させてから粉末としたもの」と説明されていました。出典和菓子に使う粉です。

プルラン

プルランは、林原が開発したグルコース(ブドウ糖)だけからできた増粘安定剤です。ブドウ糖が多数結合していても、ブドウ糖同士の結合の仕方がデンプンとは違って、アミラーゼでは切れません。つまり消化できません。

プルラン - 株式会社 林原 食品素材事業サイト
プルランとは 原材料名表示 性状 賞味期限 保存条件 製品形態 規格 栄養成分値 基本物性 機能特性 利用例 接着力・被膜性・潤滑性に優れた水溶性多糖 プルランとは 水飴を含む培地で微生物を培養することによって得られる水...

林原のサイトを見ると、どうやら、ガムを噛んだときのような感じと、歯にくっつきにくさが両立するように使われているようです。

100gあたりの栄養成分

ひとくち胡麻角の100gあたりの栄養成分は以下の通りです。

栄養成分表示(100gあたり)
エネルギー 496kcal
たんぱく質 12.9g
脂質 34.9g
炭水化物 46.6g
糖質 34.9g
食物繊維 11.7g
食塩相当量 0.28g

カロリーがあり、たんぱく質は肉なみ、そして食物繊維が多い

カロリーが結構あります。ほぼ500kcal。そしてゴマを使っているのでたんぱく質が多い。肉とあまり変わらないです。しかも、食物繊維が多い。実は、このところ食物繊維について調べていました。

昔は便秘がちの方が意識して摂るようにといわれるものでしたが、今は腸内環境を整えるためにとても大切なものです。いくつか記事を書いていますので、ご興味があれば、こちらからどうぞ。

食物繊維の記事一覧
食物繊維の記事一覧です。

脂質と糖質がほぼ35gずつあり、これらがエネルギー源になります。もうこれはバランスの取れた1食分の食事といってもよさそうです。

これは1食分の食事と非常食になる

わずか100gで500kcalあるひとくち胡麻角。私はすぐに登山を思い浮かべました。

登山が好きな方に

数日前、昔、HDDに録画しておいた登山家竹内洋岳さんのグレートサミッツ「8000m峰全山登頂」を見ていました。

グレートサミッツ「8000m峰全山登頂」再放送のお知らせ | プロ登山家 竹内洋岳 公式サイト

なんとも過酷な内容で、担ぐ荷物の重量を極限まで減らすために食料をわずかしか持っていきません。1日中動いた後で、テントの中で2人で1個の焼きそばを分け合って食べていました。そんな時に、この胡麻角のような食品を持っていると頼りになるだろうなと思いました。

クライミング

たんぱく質も脂質も糖質もバランスよく入っていて、食物繊維も多いですから、登山がお好きな方は持っていると1回分の食事になります。天気が悪くて時間をかけて休憩できない時など、立ち止まって口に入れるだけでよいのでいいですね。また、まさかの時の非常食にもなります。

仕事が忙しかったり風邪を引いて食事が用意できないとき

その他、仕事が忙しくて外に食事に行けない時、また、風邪を引いて寝込んでいる時にも、温かい飲み物は必要だと思いますが、食事の代わりになります。

一人暮らしで風邪を引いている時、食事を作るのはなかなか大変です。そんな時に胡麻角を食べると、栄養豊富で腹持ちがよく、かなり満足感があるので気持ちも落ち着いてよく眠れると思います。

NOTE

わだまんサイエンスの方と知り合い、また、自分でもごまについて色々調べるようになり、よさがわかってごまを食べるようになりました。今ではごまを1キロずつ買ってきて、電動コーヒーミルで擦ってタッパーに入れてスプーンで食べています。

昔は、すりごま器でおひたしにチマチマかけていましたが、ごまがナッツの1つだと考えれば、アーモンドを食べるくらい1度に食べても全然平気です。

ごまは表皮が硬く、挽かないと消化できないのです。しかし、スプーンで食べているのは少し味気ないので、何か固める方法があると面白いなといつも思っています。

今回いただいたひとくち胡麻角の硬さや味は、とてもよい感じです。大きさを昔のチョコバーとかスニッカーズくらいにして食べたいです。

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圧力鍋で米を炊きながら同時に野菜を蒸す https://wisdom.kuni-naka.com/4850 Tue, 02 Feb 2021 02:41:58 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4850 圧力鍋でご飯を炊きながら、同時に蒸気で野菜を蒸してしまおうと思いました。ご飯と野菜が混ざらないように浅いザルを乗せる脚が必要になり、探してみると、ダイソーに底が外せるステンレス製のケーキの型があることがわかりました。実際に見ると意外と大きかったので、ステンレス製の吸盤スポンジ・タワシホルダーを買ってみたらちょうどよかったです。

吸盤スポンジ・タワシホルダーステンレス

ハカセ鍋はご飯を炊きながら野菜も蒸せる

かなり昔のことになるのですが、魚柄仁之助さんの本を読んでいて、ハカセ鍋なるものを知りました。なんでも、ご飯を炊きながらその上にザルが引っかけられるようになっていて、ザルにいもや野菜を入れておくと、同時に蒸すことができ、ご飯が炊けたと同時におかずもできるというとても便利なものでした。

当時はまだネットがなかったので、うちの近所の商店街に3軒あった金物屋に行ってみたのですが、見つからなかった。しかし、今はネットで簡単に探せます。でも、結構高いです。

圧力鍋の中にザルを入れられないかと考えた

その頃、圧力鍋を使ってご飯を炊いていました。その鍋が4.5Lと結構大きかったので、これにザルを引っかけられると同じようにできるなと思って、鍋の内径に合わせて浅いザルを買ってきたのですが、圧力鍋の上に引っかけると、圧力鍋のふたが締まらなくなりました。

それで、一回り小さいザルを買って来ましたが、今度はご飯を炊いている上にザルを固定するために何か台のようなものが必要です。素材は、ザルと同じステンレスが錆びなくてよいです。なかなかこれといったものがなくて、番線で自作しようかとも思ったのですが、面倒くさくてそのうち忘れてしまいました。

すでに実践している方を発見した

しかし、つい最近、また圧力鍋にザルを仕込むことを思い出しました。炊飯ついでの蒸し根菜という記事を発見してしまったのです。

炊飯ついでの蒸し根菜 - イグルスキー米山さんの日記
2015年01月19日: ご飯を炊くついでに蒸し野菜を作る、手抜き料理紹介です。うちは圧力釜で炊飯していますが、炊飯器でもできます。メシを炊くとき鍋の中上部の熱気むんむんのあき空間を利用して、一口大に切ったにんじん、かぼちゃ、薩摩芋を金笊に入れておくと、メシ炊きあが

しかも、いま使っている圧力鍋は、以前使っていたセブエースと全く同じものです。一昨年だったか実家を大掃除している時に、未使用品が出て来ました。(現在、セブはT-falになっています)以前買ったザルがそのまま使えます。

圧力鍋で玄米を炊くと17分加圧するので、野菜が蒸しすぎでヘナヘナになってしまいそうですが、今は、白米を食べています。3分加圧で火を止め、10分したら圧力を抜いて蒸気を出してしまいます。これならよさそうです。

すでに私の頭の中では、ご飯を炊きながらじゃがいもとニンジンを蒸して、ビールを飲みながらポテトサラダを食べている図が浮かんでいます。

100均の植木鉢スタンドを脚にする

この方の記事では、100円ショップで買った植木鉢スタンドの脚を金ノコで切ったと書かれていたので、「ダイソー 植木鉢スタンド」で画像検索するとたくさん出てきました。

なるほど。幸い金ノコは持っています。しかし、少し調べるとこれは鉄製であることがわかりました。やはり錆びないステンレス製の方がよいので、他に何かないか検索しながら考えていると、ケーキの型が見つかりました。

底が取り外しができるケーキの型がよさそうだ

ダイソー ケーキ型 ステンレス」で画像検索してみると、底が取り外しができるタイプもあり、これがいいなと思いました。

早速、近所のダイソーに行ってみました。バレンタインシーズンなので、お菓子用品は目につきやすい場所にまとめられていて、すぐに底が取り外しできるケーキ型は見つかりました。

ケーキ型はしっかりした作りで500円でした。ただ、思っていたよりだいぶ大きい。ザルの底が中にスポンと落ちるかもしれないなと思って、ザルの寸法を測ってから出直すことにしました。しかし、せっかく来たので、お店の中をウロウロしていると、台所用品の所になにやら、ステンレス製の小さなものがありました。

吸盤スポンジ・タワシホルダーステンレスと書いてありました。

ダイソースポンジ・タワシホルダーでうまく行った

それが、一番上の画像です。吸盤を取り外して立てるか横に寝かせるとよい感じです。スポンジを挟む部分は、手でぐわっと広げることができるので、立てて使ってもザルが傾くことはなさそうです。

110円だから、買って帰りました。

吸盤を外して、早速、圧力鍋にセットしてみました。こんな置き方でいいかな。

この上にザルを乗せるとこんな感じになります。多少ぐらつくけれど、フタをするのと、下にお米が入るのでホルダーは固定されるから大丈夫そうです。

なんと、110円で済んでしまった。ダイソー、おそるべし!

とりあえずお米+大麦を4合炊いて、その上で野菜を蒸してみました。上でも書いたけれど、圧がかかって重りからシューシュー蒸気が出始めたら、火を弱くして3分。火を止めて10分待って、重りをずらして圧力を抜きます。すぐにフタが開くようになるので、開けたらこの通り。

ご飯も野菜もでき上がっていました。

野菜を蒸した

今日はじゃがいもがなかったのでニンジンとブロッコリーを蒸しました。ニンジンは毎日食べた方がよい野菜です。このように「ついで調理」ができると確実に食べるようになるので、よかった。

NOTE

余談ですが、圧力鍋で白米を炊いてフタが自然に開くまで待つと、モチモチし過ぎるご飯になります。それで、説明書を見ながらちょうどよい時間を見つけるのですが、それでも炊飯器で炊くより圧力鍋で炊いた方がおいしいと思います。もっとも最近の高級炊飯器は圧力をかけるタイプなので、よく研究されているのでしょう。

鍋の中にザルを入れて野菜を蒸すのは、別に圧力鍋に限ったことではありません。普通の鍋の方がフタを開けたり閉めたりが自由にできるので、やりやすいでしょう。そして、鍋の内径の合わせた浅いザルを買うと、ザルを支える脚は不要です。

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食物繊維の多いものを食べてダイエットできるか https://wisdom.kuni-naka.com/4839 Mon, 01 Feb 2021 10:31:19 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4839 食物繊維を足した健康食品や麦ご飯を食べてダイエットしようと考えてもほとんど無理みたいです。ただ、体脂肪は減るようです。こんにゃくうどんのように、主食に似せたものを食べるとカロリーがないのでダイエットできると思いますが、脂肪でカロリーを補わないとエネルギー不足になります。こんにゃくやしらたきは、酸に浸けるとにおいがすぐに抜けてすぐに使えます。ただ、こんにゃくはお腹に詰まるかもしれないのでほどほどに。

こんにゃく

食物繊維の多いものを食べてダイエットできるか?

食物繊維をたくさん摂るとダイエットできるのではないか?なんて考える方が結構いるようです。食物繊維は胃の中で食べ物が滞留する時間を長くするので、腹持ちがよくなるからです。

ただ、私は(耐えがたい?)空腹感が起きるのは、甘い糖分が含まれたものを食べるか食べないかの影響が大きいと思います。甘い物を食べると食べた後に空腹感を覚えるのです。

私は自転車が趣味で、何も食べないで水だけ飲みながら100キロくらい走ることがあります。朝から何も食べてなくても空腹で倒れそうになることはないです。しかし、甘いジュースを飲んだらアウトです。すぐに、続けて走れないほどの強烈な空腹感に襲われます。

ダイエットはできないが体脂肪は減る

マンナン系ダイエット補助食品の減量効果に関する研究を読むと、食物繊維を入れた食品を摂っても体重はほとんど変わらないが体脂肪が減るという話が書かれていました。

この実験は女子大学生11人に試験食品(JUST7)5gを1日2回6週間飲用させたものです。JUST7と名づけられた試験食品は、海藻繊維から取り出したグルコマンナンが食物繊維で、食品の組成は下表のようになっていました。

また、この試験食品以外に食事の制限はなく、自由に好きなものが食べられました。

1包5gあたり
栄養素名 含有量
エネルギー 16.7kcal
タンパク質 0.01g
脂質 0.015g
糖質 4.125g
食物繊維 0.315g
ビタミンC 100mg
クエン酸 300mg
クエン酸ナトリウム 50mg
ビタミンD 微量
ニコチン酸 微量

素人考えですが、この表を見て思ったより食物繊維が少ないなと思いました。

実験結果からJUST-7の6週間の飲用期間によって平均で0.5kgしか体重の減少は認められなかった。しかし、体脂肪率は9.2%と有意な減少を示した。

また、体脂肪量は10.0%と有意に減少し、LBMは2.3%と有意に増加していた。このことから、実際の脂肪量は1.5kg近く減少し、除脂肪体重が1kg近く増加したため、見かけの体重変動は0.5kgに留まったと考えられる。

有意な差は認められなかったが、ウェストやヒップなどの身体サイズも減少していた。

LBMとは、除脂肪体重のことです。脂肪以外の重さが増えるとは何が増えたのかまでは書かれていませんでした。

少し前に、食物繊維の1日の摂取量は目標量。もっと摂っていいよという記事を書き、日本人の食物繊維摂取量がとても少ないことを知りました。もっと食物繊維が多かったらどうなんだろうと思います。

他に論文を探すと、麦飯についての論文が出てきました。

麦ご飯を用いた長期摂取試験で内臓脂肪が減る

大麦食品を用いた機能性の検証では、 毎食麦ご飯を食べ続ける長期摂取試験の話です。

こちらは大麦の水溶性食物繊維であるβ-グルカンが多い品種「キラリモチ」を使って行われました。1食あたりβ-グルカンは2.2gで総食物繊維量は4.0gの試験食と、1食あたりβ-グルカンは0gで総食物繊維量が1.4gの対照食で比較されました。

12週間食べると、試験食では内臓脂肪が減るという結果がでました。生活習慣病予防に麦飯がよいとは昔からいわれていますが、その通りの結果です。

男性85 cm以上,女性90 cm以上の腹囲をもち,体格指数(BMI)≧24 kg/cm2の100人の日本人被験者で実施した.100人を無作為に試験食50人,対象食50人に割りつけ,試験食,対照食ともに12週間,毎日2パック食べる無作為化二重盲検比較試験で実施した.(中略)

試験食は「キラリモチ」米粒麦50%入りの麦ご飯で1日当たり4.4 gのβ-グルカンを摂取することになる.米粒麦とは文字どおり大麦を米粒のような大きさまで精麦加工したものである.

対照食はβ-グルカンを含まない大麦の精麦を入れた麦ご飯を用いた.図1に示すように試験食では開始前後で有意に内臓脂肪面積が低下した.また内臓脂肪面積が100 cm2を超える被験者間では試験食と対照食の試験群間で有意差があった.この結果は大麦のβ-グルカンが内臓脂肪面積を低下させることを実証できたことになる.

また体重,BMI,腹囲も同様の結果であった.

最後の一文に体重のことが書かれているのですが、具体的なことが何も書かれていませんでした。残念。

食物繊維でダイエットするなら食物繊維が多くて糖質が入っていないものを食べる

もし、ダイエットするなら、糖質制限食が一番効果が出ると思います。厳格なものでなく、「ロカボ」といわれるユルい糖質制限食を支持している人が多いように思います。

糖質と脂肪を同時に摂っていると太るのですが、糖質を制限して脂肪を摂っても太りにくいのです。このことは私も最近知りました。糖質制限していると脂肪を食べても太りにくいのはなぜか?という記事にまとめてあります。

食物繊維は「かさ」があるのでお腹にたまります。食物繊維が多い食品を油で調理すればカロリーも摂れるのでよいかなと思ったら・・・ありました。

こんにゃくうどん

こんにゃくの加工品があるだろうと思って調べると、こんにゃくうどんというのがあり、なかなか評判がよいみたいです。「国産蒟蒻芋・豆乳・海草を使用しており、焼貝殻で固めて作っています」と書かれていました。

100gあたり9kcalだそうです。200g食べても18kcalです。

ところで、普段食べているうどんやそばのカロリーはどのくらいあるかご存知ですか?生と干しとゆでを調べました。

うどんやそばと比較する

私は乾麺を買って来て100gゆでて食べるのが普通のことです。つまり、1回うどんやそばだけで、350kcal食べていることになります。

食品100gあたりの栄養成分
食品成分 エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分
うどん/
270kcal 33.5g 6.1g 0.6g 56.8g 3g
うどん/
ゆで
105kcal 75g 2.6g 0.4g 21.6g 0.4g
干しうどん/
348kcal 13.5g 8.5g 1.1g 71.9g 5g
干しうどん/
ゆで
126kcal 70g 3.1g 0.5g 25.8g 0.6g
そば/
274kcal 33g 9.8g 1.9g 54.5g 0.8g
そば/
ゆで
132kcal 68g 4.8g 1g 26g 0.2g
干しそば/
344kcal 14g 14g 2.3g 66.7g 3g
干しそば/
ゆで
114kcal 72g 4.8g 0.7g 22.1g 0.4g
※日本食品標準成分表2015年版(七訂)

こんにゃくうどんだけを味つけして食べると相当なカロリー減になり、ダイエットにはよさそうです。しかし、エネルギー不足になりそうなので、カロリーの高い油を使った焼きうどんや、ナポリタンスパゲティ風にすると多少エネルギーが摂れます。それでも、かなりのカロリー減の食事ですね。

買って来てすぐ使えて、食物繊維が多くて食べ応えがあるものは、やはりこんにゃくやしらたきになりそうです。おまけに安い。

こんにゃくのにおいを取る方法

ただ、こんにゃくもしらたきも独特のにおいがあります。何かに組み合わせて調理するにはにおいがじゃまになりそうです。ゆでるとだいぶ抜けますが、時間がかかる。

ネットで調べると、こんにゃくの生臭さを消す方法という記事がありました。

こんにゃくの生臭さを消す方法 | エンジニアのメソッド
酸で処理するとアミン臭が消えます。非加熱、短時間で処理が可能です。 はじめに こんにゃくは和食に欠かせない食材のひとつです。しかし、独特の臭みがあり、臭みを消すには流水に晒したり熱湯で湯がく必要があります。 これらの臭み消しに共通するのは、

1%のクエン酸溶液に1分ほど浸ければ落ちるそうです。お酢でもよいのですが、お酢はお酢のにおいがあります。クエン酸はにおいがありません。これはよいことを聞きました。

しらたきと板こんにゃくを比べると板こんにゃくの方が安いです。自分で「麺」を作るには、丈夫なところてん突きがあるとできるでしょう。

NOTE

この記事を書きながら、白い板こんにゃくを買ってきて、酸でにおいを取って刺身こんにゃくにしようかな、なんて考えていました。

ふと、思い出したのですが、20年以上前に、当時よく本を書かれていたヨガの女性の先生にお会いしたことがあります。先生は、もともと胃腸が弱く、こんにゃくばかり食べるこんにゃくダイエットをしたら、お腹の中でたまって出てこなくて大変な苦しい思いをしたといってました。

こんにゃくの食べ過ぎにも気をつけてください。

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食物繊維の効果 https://wisdom.kuni-naka.com/4816 Sat, 30 Jan 2021 22:20:15 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4816 食物繊維は、消化されにくいことで満腹感をもたらし食べすぎを抑えてくれます。また、便の量を増やします。そして、腸内細菌のエサになり、腸内細菌の10%を占めるビフィズス菌を増やしてくれます。特に水溶性食物繊維は、血糖値上昇を抑え、血中のLDLコレステロール量を減らす働きもあります。

こんにゃく

食物繊維の効果

食物繊維は、昔は便秘症の人が気にして摂るものだと思っていました。食物繊維の役割はその程度しか期待されていなかったように思います。しかし、今はだいぶ違いますね。

食物繊維の栄養・生理機能に関する研究を読むと、食物繊維の効果がわかりやすく図示されていました。それをまず文字だけですが、書いておきます。ほとんど「なるほどね」と思えることばかりです。

口腔

  • よくかむ
  • 唾液の分泌を活発にする
  • 満腹感をもたらす
  • 食べる量を減らす(過食を抑える)

  • 食物が胃にとどまる時間を長くする
  • 消化管ホルモンの分泌を促進する
  • 満腹感を持続する

小腸

  • 蠕動運動を活発にする
  • 食物が小腸にとどまる時間を長くする
  • 消化酵素や消化管ホルモン分泌を促進する
  • 腸管を丈夫にする
  • 栄養が吸収される部位を広くする
  • 免疫機能を維持する
  • 細菌の侵入を防ぐ

大腸

  • 大腸通過時間を長くする
  • 腸内細菌による短鎖脂肪酸の産生を促す
  • 腸内を酸性に保つ
  • 腸管を丈夫にする
  • 腸内細菌のバランスを改善
  • ミネラル(Mg,Ca,Feなど)の吸収を促進

(もともとの出典はこちらだそうです:Modification of Intestinal Absorption by Dietary Fiber and Fiber Components)

腸内細菌に関係する話は今の時代は大切です

腸内環境が免疫と関係していることは今は常識となりました。食物繊維はヒトは消化できませんが、腸内細菌が分解して栄養にできます。「大腸」について特に重要だと思われるところにラインマーカーを引いておきました。

腸内細菌による短鎖脂肪酸の産生を促す

食物繊維は腸内細菌に分解され、短鎖脂肪酸ができます。短鎖脂肪酸は大腸上皮細胞のエネルギー源となります。短鎖脂肪酸は大腸上皮細胞が増殖するための栄養だったを読んでいただくと、短鎖脂肪酸についてもわかります。

短鎖脂肪酸は大腸上皮細胞が増殖するための栄養だった
食物繊維をヒトは消化できませんが、かわりに腸内細菌が短鎖脂肪酸に分解します。短鎖脂肪酸は、大腸上皮細胞のもっとも重要なエネルギー源となり、血液から送られてくるものよりもずっと依存度が高いです。短鎖脂肪酸はクサイで短鎖脂肪酸のことを少し書きま

腸内細菌のバランスを改善

食物繊維が腸内細菌に分解されるのは、腸内細菌がエサとするためです。腸内細菌のうち乳酸菌の割合は0.1%くらいで、ビフィズス菌が10%くらいを占めているそうです。食物繊維を食べてビフィズス菌が増えます。詳しくは、お腹のビフィズス菌を増やす方法を読んでみて下さい。

お腹のビフィズス菌を増やす方法
この記事では、乳酸菌よりはるかに数が多いビフィズス菌を増やす方法について書きます。具体的には、食物繊維を多く摂ることをおすすめします。食物繊維はどんなものに多く含まれていて、1日どのくらい摂るとよいのか。また、実際、われわれは1日にどのくら

不溶性食物繊維と水溶性食物繊維で働きに違いがある

ところで、食物繊維には、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維があるのですが、水に溶けない、もしくは、水に溶けるで働き(効果)に違いがあります。

繊維質と食物繊維にはこのように書かれています。

不溶性食物繊維

まず、不溶性食物繊維からです。便量の増加。これは時々経験します。

不溶性と水溶性で異なる生理作用もある.不溶性食物繊維は保水性が良く,便量の増加や腸の蠕動運動の促進,脂肪や胆汁酸,発がん物質等の吸着・排出作用がある.

私は10年以上玄米を食べています。玄米には不溶性食物繊維が含まれています。たまに、浮気して白米を買ってきてしばらく食べることがあります。白米を食べている間、あまり気がつかないのですが、玄米に戻すとすごくたくさん出るようになります。

水溶性食物繊維

水溶性食物繊維では、血糖値の急な上昇を抑える働きと、コレステロールの産生を減らす働きが特徴です。

水溶性食物繊維は,糖の消化吸収を緩慢にして血糖値の急な上昇を抑える糖尿病予防効果,胆汁酸の再吸収を抑えてコレステロールの産生を減らす脂質異常症の抑制効果が期待できる.また,水分を吸収してゲル化するため,胃腸粘膜の保護や空腹感の抑制効果がある.

なぜ、血糖値の急な上昇を抑えるのか、そして、なぜコレステロールを減らすのか、詳しく知りたいですね。

先ほど紹介した、食物繊維の栄養・生理機能に関する研究には、血糖値上昇抑制効果について書かれていました。

血糖値上昇抑制効果

引用するには長すぎるので、箇条書きにしておきます。いくつかの実験によって下のような結果がわかって来ました。

糖が胃の中で滞留する

文中「コンニャク」がでてくるので、「あれっ、コンニャクって水に溶けるの?」と思うかもしれませんが、コンニャクマンナンと、普段、おでんや鍋物に入れるコンニャクは別ものです。コンニャクはアルカリで固めているので、その後、水にもお湯にも溶けることはありません。一方、コンニャクマンナンは、水溶性食物繊維です。

  • 水溶性食物繊維の粘度が大きいほど血糖値上昇抑制効果が高いことがわかった。
  • 種類が違う水溶性食物繊維で実験しても、粘度が大きいほど血糖値上昇抑制効果が高く、同一種類の水溶性食物繊維でも粘度が大きいほど血糖値上昇抑制効果が高かった。
  • ヒトに強い血糖値上昇抑制効果を示したコンニャクマンナンを使った実験では、コンニャクマンナンによってグルコースの胃内滞留時間が明らかに延長され、血糖値の急激な上昇は抑制されたが、吸収されたグルコース量は、コンニャクマンナンの影響を受けなかった。
  • 分泌されたインスリン量は、コンニャクマンナンによって有意に抑制された。(少なくなった)
  • 水溶性食物繊維の血糖値上昇抑制効果は、「グルコースの胃内滞留時間の延長」のためか、「小腸での吸収阻害」のためか胃切除ラットで確かめられたが、「グルコースの胃内滞留時間の延長」によることがわかった。
  • 水溶性/不溶性食物繊維は、あらかじめ長期にわたって摂取していても血糖値上昇抑制効果には影響がなかった。

水溶性の食物繊維は海藻、たとえば、コンブのようなネバネバを思い出すとわかりやすいです。

ネバネバした水溶性食物繊維が胃の中で糖分と混ざり、ネバネバが強いほど、胃の中で滞留してなかなか小腸に出ていきません。胃から出ていっても、小腸から吸収されるときに糖分がネバネバにジャマされて吸収されにくいのです。

生りんごとりんごジュースでは血糖値の上がり方が違う

食物繊維―基礎と応用に、もっと、実感できる説明が書かれていました。

同一の食品として生のりんご,そのピューレ(裏ごししたもの)あるいはりんごジュースを摂取し,満腹感,血糖および血漿インスリン濃度を検討した成績が報告されている。その際に,炭水化物(糖質)としては,全ての場合に60gを摂取させている。

満腹感は生のりんごを食べた時に顕著であった。血糖に関しては,生りんごでは15分後にわずかに上昇し,60分後に前値に復した後,2時間はほぼ同じ値を維持した。

これに対して,りんごジュースではそれより早く血糖は上昇し,60~180分の間では空腹時より低値を示している。この現象は,以下に述べるインスリン分泌による血糖低下作用によるものである。

すなわち,血漿インスリン濃度は,リンゴジュースの摂取により,他の場合と比較して約2倍の上昇が認められ,その結果として2時間ないし3時間にわたり血糖の低下を惹起している。

この現象には,食物繊維が大いに関与していることが示唆される。

こういう説明をされると「なるほどなあ」と思えます。

そして、普段から食物繊維を十分に摂っていても血糖値が上昇しにくくなることはないことは覚えておきましょう。

もち麦で血糖値が上がりにくくなる

さらに、大麦食品を用いた機能性の検証を読むと、水溶性食物繊維、β-グルカンが豊富な大麦の中でも、よりβ-グルカンが多いもち性の(いわゆるもち麦)「キラリモチ」という品種を使った実験について書かれていました。

健常人18人を被験者として検証をした.検証期間は4日間で調査日1日目は自由食とし,CGMは1日目夕方挿入し,その日の夕食は21時までに摂取することとし,それ以降は糖質を含まない水分以外の摂取を中止した.

調査日2日目は白米と副菜,3日目は麦ご飯と副菜を摂取し,副食は調査日2日とも同じ内容・量とした.また,提供食以外の摂取を禁止した.ただし,糖質を含まない水分の摂取は自由とした.

文中CGMは血糖値を測定する機器のことです。3日目に食べる麦ご飯は、「キラリモチ」米粒麦50%入りの麦ご飯です。白米だけと麦ごはんでどのくらい差が出るのかを調べる実験です。

「キラリモチ」米粒麦50%入りの麦ご飯を主食とした場合,平均6%の血糖低下が見られた.(中略)

最小血糖値は6%上昇させていた.(中略)

このことから健常者4人での中間評価においては,「キラリモチ」米粒麦50%入りの麦ご飯は白米に比べて食後高血糖を抑制するとともに最低血糖値をさせ,日内血糖変動を低下させることがわかった.

麦ご飯を食べるのはわずか1日のことですが、きちんと差が出るものですね。

血中コレステロールの正常化

穀類に含まれる食物繊維の特徴について には次のように書かれていました。いくつかの論文を読むと大麦に含まれるβ-グルカンが出てきます。

特に大麦のβ-グルカンがよいみたい

β-グルカンは水溶性食物繊維の一つです。50%大麦を配合したご飯はかなり麦が多いですね。

著者らは,β-グルカンを高含有する大麦を用いて,血清総コレステロール濃度が高い日本人被験者を対象に介入試験を行った。50%大麦を配合したパック麦ご飯を主食として,一日に 2 パック,12 週間毎日摂取する試験を行った(β-グルカン 3.5 g/パック)。

その結果,血清総,LDL-コレステロール濃度が有意に低下した。これらの研究から,日本人の食生活においても大麦の摂取が血中コレステロール濃度低下に有効であることが確認された。

このように実験ではLDLコレステロールが下がることがわかっているのですが、なぜ下がるのか知りたいところです。

胆汁酸がコレステロールからつくられることと、胆汁酸が十二指腸に排泄されまた再吸収される仕組みについては、コレステロールは胆汁酸(塩)として排出されるがほとんど回収されるという記事に書きました。

胆汁酸は、水溶性です。腸内でミセルの形成を促進し、脂肪を細かく乳化して吸収しやすくするものです。消化酵素ではなく、もちろん、消化酵素も含まれていません。

胆汁酸は糞便と混ざりますが、そのうち98~99%は回腸で回収されて肝臓に戻ります。そして、1%程度は大便から体外に出ていきます。

ほとんど回収されるされるはずの胆汁酸ですが、β-グルカンなどの水溶性食物繊維によって少し回収されにくくなるということのようです。

ただ、なぜ水溶性食物繊維によってLDLコレステロールが下がるのかはっきりとした理由はわかっていないようです。食物繊維―基礎と応用には2010年頃の解説が書かれていました。ご興味があれば、そちらを読んでみて下さい。

NOTE

この記事を書きながら印象に残ったのは、りんごの話です。生のりんごを食べるのとりんごジュースを飲むのでは、こと血糖値を上げる/上げないでだいぶ違いがあります。

今は血糖値を急激に上げないようにした方がよいといわれる時代なので、とても参考になりました。野菜ジュースを作っても、絞ってジュースだけを飲んではいけないですね。繊維も取らにゃあ。

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食物繊維とは https://wisdom.kuni-naka.com/4735 Sat, 23 Jan 2021 06:46:52 +0000 https://wisdom.kuni-naka.com/?p=4735 食物繊維は、α-アミラーゼで分解できない炭水化物です。デンプンを構成するα-D-グルコースとα-1,4結合がわかるようになると、食物繊維を形成しているβ結合といわれてもわかるようになります。それにしても、酵素の働きは、ちょっとした差を許してくれないのですね。

こんにゃく

食物繊維ってどんなものだろう?消化できないものなんだろうなということは何となくわかります。でも、消化できないというのはなぜなんだろう?

食物繊維とは消化酵素で分解されないもの

繊維質と食物繊維に説明がありました。

食物繊維とは多糖類の一つであるが,日本食品標準成分表2010では「ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体」と定義されている.ヒトの炭水化物消化酵素であるアミラーゼは,デンプンを構成している糖分子のα結合を分解できるが,食物繊維を形成しているβ結合を分解する能力がない

さらっと読んで、ラインマーカーを引いたところ、多糖類、α結合、β結合で引っかかりました。多糖類は、ブドウ糖などの単糖類がつながっているんだろうと想像できます。多糖類なので、炭水化物ですね。

あとはお手上げです。

何となくわかったつもりで済ませてもよいのですが、できるだけ調べてみます。

はじめに「デンプン」の消化を見てみよう

ここで少し回り道をします。

調べてみたところ、食物繊維を知るには、デンプンとその消化を先に知っておいたほうが話が早いです。まず。デンプンの消化を理解するにはα-D-グルコースを知ることをご覧下さい。

デンプンの消化を理解するにはα-D-グルコースを知ること
デンプンは、グルコース(ブドウ糖)が多数つながったものですが、そのグルコースは、α-D-グルコースです。α-D-グルコースが、α-1,4結合、あるいはα-1,6結合したアミロースとアミロペクチンで構成されています。消化する時は、α-アミラー...

この記事を読んでいただくと、α結合α-D-グルコースアミラーゼについて知ることができます。それを知ってから下の食物繊維について読んだ方がずっと分かりやすいです。

食物繊維の性質

冒頭で紹介した繊維質と食物繊維に出てきた食物繊維について、構造式を調べられるものは全て調べました。それらを紹介する前に、先に、食物繊維の特徴についてまとめておきます。

ほぼ、糖がたくさん結合しているものである

これから下で紹介する食物繊維の中で、リグニンはちょっとちがいますが、他は単糖、もしくは単糖に何かついてるものがつながって結合しているものです。

ブドウ糖がたくさん結合しているのに分解できないものがある

これはデンプンの消化を理解するにはα-D-グルコースを知ることを読んでいただかないと理解できないと思います。グルコース(ブドウ糖)単体なら、α-D-グルコースでも、β-D-グルコースでも区別なく利用できるのですが、β-D-グルコースがつながっていたらヒトは分解できないのです。消化酵素は、融通が利きません。

分解できればエネルギー源になるのになと思ってしまいます。

胃酸でも分解されにくい

胃で分泌される胃酸は強酸なので、食物繊維は分解されるのではないかと思いました。調べてみると、食物繊維の保健効果という論文が見つかりました。読んでみると分解されにくいものだそうです。

食物繊維は胃での物理的な分解は受けにくいとされ,化学的な分解についても詳細には明らかにされていないが,本来分解されないものが食物繊維となる.

つまり、α-アミラーゼで分解できない、単糖がたくさんつながった炭水化物をヒトは利用できないのです。

食物繊維には不溶性食物繊維と水溶性食物繊維がある

食物繊維には水に溶けない不溶性食物繊維と水に溶ける水溶性食物繊維があります。

不溶性食物繊維

水に溶けない食物繊維は便を増やし、腸内から余分なものを吸着して便として出します。繊維質と食物繊維にはこのように書かれています。

保水性がよく,便量の増加や腸の蠕動運動の促進,脂肪や胆汁酸発がん物質等の吸着・排出作用がある.

不溶性食物繊維には、植物性のセルロースヘミセルロースリグニンとエビやカニの外骨格成分であるキチンキトサンがあります。

セルロース

セルロースは、デンプンと同じ、グルコース(ブドウ糖)がつながったものです。ただし、α-D-グルコースでなく、β-D-グルコースがつながっています。β-1,4結合をα-アミラーゼでは分解できません。

植物の細胞壁の主成分で,野菜や穀類の外皮に多く含まれる.グルコースがβ-1,4結合により直鎖状に連なってリボン状に折り重なる構造をしているため,力学的に強固な物質である.

セルロース

ヘミセルロース

ヘミセルロースには、マンナンβグルカンキシランがあります。

ヘミセルロースも細胞壁を構成する不溶性食物繊維であるが,セルロースを構成するグルコースが他の糖で置換された多糖類である.

糖分子の種類によって水溶性が異なり,マンナン(グルコマンナンとも呼ばれるコンニャクの成分.グルコースとマンノースがβ-1,4結合したもの),βグルカン(キノコ類や酵母に含まれる.グルコースがβ-1,3または-1,4結合したもの),キシラン(細胞壁の成分であるキシロースがβ-1,4結合したもの)等がある.

それぞれ構造式を調べました。

グルコマンナン

グルコマンナンの構造式の一部です。こんにゃくとグルコマンナンの化学を参考にさせていただきました。

下図にあるマンノースは、グルコースと見比べると違いがわかると思います。真ん中のヒドロキシ基(-OH)が上向きか下向きかだけの違いです。

マンノースを読むと、このように書かれています。

甘味と苦味をもつ六炭糖である。カロリー源としてはグルコースやフルクトースよりは劣るが、ガラクトースとほぼ同程度利用される。

フルクトースは果糖です。どうやらマンノースは単体でもそれほど利用されない糖みたいですね。下図にある通り、β-1,4結合をα-アミラーゼでは分解することはできません。

グルコマンナン

βグルカン

βグルカンの構造式の一部です。セルロースと似ていますね。β-1,4結合していますが、基本はβ-1,3結合です。20年くらい前だったか健康食品にキノコブームがあり、その時に、βグルカンということばが広告に使われていたのを覚えています。

βグルカン

キシラン

キシランの構造は下図の通りβ-D-キシロースがβ-1,4結合しています。これまで出てきた糖は炭素数6のグルコース(ブドウ糖)かそれに似た糖でしたが、キシロースは炭素数5の糖です。

キシロースにはこのように説明がありました。キシロースは自然界に単体では存在しないようです。

強い甘味を有す。木糖ともよばれ、植物界にはキシラン(キシロースが多数脱水結合した多糖類)として木材(とくにカエデ、桜など)、藁(わら)、タケ、トウモロコシの外皮などに広く存在する。

β-1,4キシラン

リグニン

リグニンについて繊維質と食物繊維にはこのように書かれています。

リグニンは果物や野菜の茎,穀類の外皮に含まれている木質の繊維である.

リグニンはこれまで紹介してきた、「糖」を基本単位とする食物繊維と違って、ベンゼン環が基本単位になるので、ここでは省略します。ご興味があれば、ウイキペディアのリグニンをご覧になると構造を見ることができます。

次に、エビやカニの外骨格成分のキチン・キトサンについて説明します。

キチン・キトサン

キチン・キトサンは、昔から健康食品の名前でよく聞きました。グルコース(ブドウ糖)ととてもよく似ています。見比べるとよくわかります。ただ、キチン・キトサンはエビやカニの外骨格成分であることがCMなどでよく知られています。植物由来ではありません。

繊維質と食物繊維にはこのように書かれています。

キチンはセルロースに構造が似ているが,N-アセチル-D-グルコサミンが連なるアミノ多糖であり,キトサンはキチンからアセチル基が除かれたD-グルコサミン単位からなるものである.

キチン

キチンの構造式は下図の通りです。N-アセチル-D-グルコサミンがβ-1,4結合しています。

β-D-グルコース(ブドウ糖)の2番目の炭素についているヒドロキシ基(-OH)がアミノ基(NH2)に変わっています。これが、テレビCMでよく出てくるグルコサミンです。

さらに、ここにアセチル基(CH3CO-)が結合したのが、N-アセチル-D-グルコサミンです。

キチン

キトサン

キトサンの構造式は下図です。β-D-グルコサミンが、β-1,4結合しています。グルコサミンは、アミノ糖と呼ばれるそうです。(出典:グルコサミン

キトサン

次に、水溶性食物繊維について説明します。

水溶性食物繊維

繊維質と食物繊維にはこのように書かれています。

糖の消化吸収を緩慢にして血糖値の急激な上昇を抑える糖尿病予防効果、胆汁酸の再吸収を抑えてコレステロールの産生を減らす脂質異常症の抑制効果が期待できる。また、水分を吸収してゲル化するため、胃腸粘膜の保護や空腹感の抑制作用がある。

水溶性食物繊維には、ガム質、ペクチン、藻類多糖類などがあります。

ガム質

ガム質とはことばだけはよく聞きます。

ガム質は植物の分泌液や種子に含まれている粘質物で,代表的なものにグアー豆に含まれるグアーガム(マンノース2分子に1分子のガラクトースの側鎖をもつ多糖類)がある.

グアーガムの構造は下図の通りです。β-D-マンノースがβ-1,4結合しているところに、α-D-ガラクトースが1,6結合しています。

グアーガム

ガラクトース

ガラクトースは、グルコースと4番目の炭素に結合しているヒドロキシ基(-OH)の向きが違っています。それ以外はグルコースと変わりません。天然で単体では存在しませんが、乳糖はグルコースとガラクトースからできています。

ペクチン

ペクチンは、ジャムのビンをひっくり返すと原材料名にでていますね。あとはリンゴに多いと聞きます。

ペクチンはガラクツロン酸がα-1,4結合した構造をしており,腸内細菌では分解できるがヒトの消化酵素では分解できない.果物類に多く含まれ,水分を吸収してゲル化する性質があり,砂糖と酸を加えて加熱調理するジャムやゼリーの製造に利用されている.

ペクチンはこちらです。構造式は、このサイトを参考に書きました。

ガラクツロン酸は、ガラクトースの6番目の炭素が、CH2OHからCOOHに変わっています。

ペクチン

藻類多糖類

藻類多糖類は3つ紹介されています。

藻類多糖類には褐藻類に多いアルギン酸,紅藻類に多いフコイダン,寒天の主成分であるアガロース等がある.

アルギン酸

アルギン酸は下図の通りです。アルギン酸の化学構造を参考にしました。アルギン酸の一部分を書きました。

α-L-グルロン酸を見ると、あれっ?いままでと形がちがうなと思いますね。おなじ炭素数は6ですが、酸素(O)の位置が違っていて、少し内側に引っ込んでいます。これは何だろうと調べると、鳥取大学工学部のサイトの中にあった、生化学 I  講義補助資料:糖と多糖を読んでわかりました。

詳しくは、グルコースの立体配座という記事にしました。

グルコースの立体配座
食物繊維は基本、糖が結合したものであることを知り、グルコースを基本に考えているとよいのだなと食物繊維の構造式を書いているうちに、イス型で書いた糖の構造に少し違う形のものがありました。何だろうと調べて行くと、コンフォーメーション(立体配座)と...

この中の環状構造のコンフォメーションを読むと、別な物質でなく書き方が違うだけだとわかります。

β-D-マンヌロン酸は、β-D-マンノースの6番目の炭素が、CH2OHからCOOHに変わっています。

アルギン酸

フコイダン

フコイダンはこちらです。海洋由来 Luteolibacter algae H18 のフコイダン低分子化酵素に関する研究に出ていたあるフコイダンの組成です。

その構造は、フコースのα-1,3結合の繰り返し構造を基本に、フコースの4位炭素の約60%に硫酸基が結合し、フコース6分子に1個の割合でグルクロン酸がα-1,2結合をした構造である。

フコイダン

フコース

フコースにはこのようなことが書かれていました。基本の形はガラクトースです。

フコース

天然に見いだされる糖はほとんどすべてがD‐型のものである。ただし,フコースfucose(6‐デオキシガラクトース)はL‐型が天然のものである。

炭素数6のデオキシ糖の一種。デオキシ糖とは糖のヒドロキシ基(-OH)が水素(-H)に置換された化合物の総称である。(中略)

ガラクトースの6番目(アルデヒド基の炭素を1番目とする)の炭素についているヒドロキシ基が水素に置換された構造をもつ。

アガロース

アガロースの基本単位はこちらです。構造式は以下を見て書きました。こちらも基本の形はガラクトースです。

アガロース

NOTE

「食物繊維とは多糖類の一つである」と説明されると、そういうものかと思いますが、もともと文系なので、一つ一つ調べて行くと、なるほど!と納得できます。

また、α-アミラーゼについて調べると、デンプンはα-D-グルコースが、α-1,4結合したものであり、それをランダムに切ることで小さくすること。その働きはキッチリしたもので、β-D-グルコースには通用しないなどよくわかるようになりました。

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