業務スーパーにある業務用スライスチーズは、プロセスチーズです。15枚入りで225gで198円と一番安いです。プロセスチーズは、何種類かのナチュラルチーズを加熱して乳化剤を入れて溶かし、固めて作ります。原材料名に乳化剤と入っていても、それは必要なものだとわかりました。
業務スーパーのチーズは業務用スライスチーズが安い
この業務用スライスチーズは15枚入りで、198円（税別）。全部で225gなので、1枚あたり15gです。有名なメーカー品に比べると、少しだけ薄いような気がしますが、枚数と量が多いのがよいですね。
これはプロセスチーズです。プロセスチーズは昔からあるチーズです。
原材料はシンプル。ナチュラルチーズと乳化剤
原材料名を見ると、ナチュラルチーズと乳化剤と書かれていました。なるべくよくわからない添加物が入っていないものを買うようにしています。こういうのはシンプルでよいですね。
ただ、せっかくなので、ナチュラルチーズとプロセスチーズと乳化剤について調べてみます。
1種類もしくは数種類のナチュラルチーズを溶かして成型したものがプロセスチーズ
北海道のよつ葉のサイト、よつ葉Ｑ＆Ａ チーズ類に解説がありました。
プロセスチーズは、1種類もしくは数種類のナチュラルチーズを加熱し、融解して成型したものです。一定の風味を維持させたり、チーズをブレンドすることで、好みの風味を作り出すことが出来ます。
このプロセスチーズをつくる工程で、必要なのが乳化剤です。
プロセスチーズを製造するには乳化剤が必要
明治のサイトには、プロセスチーズに使用している【乳化剤】の種類についてという記事がありました。（余談ですが、私はヨーグルトを自作するようになって以来、明治ファンです）
乳化剤についてこのように書かれています。
乳化剤は、水と油を混ぜ合わせて安定させるものです。プロセスチーズは原料のチーズを一度溶かして再度、成型するという製法をとりますが、チーズ全体をなじませる（乳化させる）ために「乳化剤」が必要になります。プロセスチーズの原料としては製造上、欠かせない添加物です。
チーズもヨーグルトも、牛乳のたんぱく質を酸で固めたものです。確かに牛乳の中には何％か脂肪分が含まれていますが、チーズを加熱し溶かして混ぜ合わせる時、脂肪がそれほど重要なのかな？と疑問に思いました。
チーズに使う乳化剤は、乳タンパク質の主成分であるカゼインからカルシウムを外してカゼインを溶け出させる
もう少し探してみると、雪印メグミルクのサイトにチーズがとろける秘密というページがありました。
プロセスチーズにも、とろけるものととろけないものがあります。原料となるナチュラルチーズを砕き、乳化剤を加えて加熱・冷却させてプロセスチーズを作ります。
この時使う“乳化剤”はクエン酸塩やリン酸塩など数種類あります。しかし、乳化剤といっても界面活性作用によって脂肪を乳化しているわけではありません。
クエン酸塩やリン酸塩などは、チーズ中のカルシウムと結合し、カゼインからカルシウムを遊離させます。このため、一部のカゼインが溶け出し、原料チーズは溶融して均一な組織になります。この溶け出したカゼインが脂肪を乳化させると考えられています。それ故に、クエン酸塩やリン酸塩は“乳化剤”に分類されているのです。
カゼインは、牛乳に含まれる乳タンパク質の約80%を占め、一般に乳固形分と呼ばれる成分の主要成分の一つです。（ウイキペディア：カゼイン）
なるほど。チーズの場合の乳化剤は、乳タンパク質のカゼインからカルシウムを外し、そのおかげでカゼインが溶け出して、脂肪を乳化させる役割をもつのですね。
黄色いラインマーカーを引いたところは、一般的な乳化の説明です。これって、石けんを使って水で油よごれを洗える説明と一緒なのです。
チーズの乳化剤は、それとは少し違っていることがわかりました。しかし、プロセスチーズを作るには、乳化剤が必要だということもわかりました。
NOTE
私は昼に麺を食べることが多く、普段はパンを食べませんが、それでもたまにパンが食べたくなり、食パンを買ってきます。
レタスとチーズとマヨネーズを塗ったハムをはさんで食べるのが好きです。チーズとハムの組み合わせってとてもおいしいですね。パン2枚に、お店では考えられないくらいレタスをたくさんはさんで食べるのが好きです。
パンにはさむチーズは今まであまり気にしていなかったのですが、業務スーパーでチーズを見てしまうと、もう、後もどりできなくなります。
業務スーパーには何種類かスライスチーズがありますが、私が買うのは、プロセスチーズかチェダーチーズです。