辛い大根おろしはお好きですか?

この記事では、主に大根おろしに焦点を当てて、辛味成分に効果があることも書きます。大根の栄養成分、捨てられてしまう葉っぱと根の栄養成分の比較、大根の効能、大根の保存方法も紹介します。

大根はお好きですか?ほとんど水分ばかりなのに昔から体によいといわれています。知り合いの酒飲みのオヤジさんは、毎朝大根おろしを欠かさず食べていました。確かに胃がスッキリします。

大根

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大根おろしはなぜ辛くなる

辛い大根おろしが好きな方のために

大根を生で食べても辛くないのに、大根おろしにすると辛くなります。辛み成分は、アリルイソチオシアネートという物質で、マスタードやワサビなどの辛味成分でもあります。

鼻にツーンと来る辛さです。

イソチオシアネートは大根をすりおろしたり切ることで、細胞が壊れると初めて化学反応により生成される。

そもそも大根中の別々の場所に存在していたイソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート、芥子油配糖体)とミロシナーゼと呼ばれる酵素が、細胞が壊れることにより混ざりあい、イソチオシアネートを生成する化学反応を起こすことによる。

イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。(出典

私は辛い大根おろしが好きなので、大根を買ってくると、まず先端部分をおろします。とても辛くてよいです。

確かに、根元の(いわゆる青首の)部分はおろしてもほとんど辛くないのですが、醤油をたらすと辛くなります。あれはなぜなんでしょうね?

辛くなるおろし方

さらにおろし方にもコツがあります。

大根の切断面を繊維を断ち切るようにおろすとよい。おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。

具体的には長手方向に対して直角に円を描くように回しながらおろすと良い。『怒りながら大根をおろすと辛くなる』という昔ながらの伝承は、道理にかなっているといえる。

さらに、おろしてから5分程度経過したら、辛みがピークに達しその後減少する。また、皮付きでおろすと更に辛みが増す。(出典

画があまりきれいではないですが、このようにまっすぐの向きで大根をおろすと辛いのができます。

大根おろし

辛味成分イソチオシアネートには効果がある

大根おろしの辛味のもとになっているのが、イソチオシアネートです。消化促進や食欲増進に役立つほか、血液をサラサラにして血栓をできにくくする働きや、抗菌・抗炎症作用などがあります。

さらに肝臓の解毒作用を高め、発がんの抑制などにも効果があると考えられています。(出典|新・野菜の便利帳 健康編

冒頭、酒飲みのオヤジさんが毎朝大根おろしを必ず食べていたのですが、その理由が分かりました。

ところで、今はよほど気のきいた八百屋さんに行かないと葉っぱのついた大根は売っていません。大根葉は栄養があるといわれていますが、実際に調べたことがなかったので、大根と比較してみました。

大根と大根葉の栄養成分

生の大根と大根葉の栄養成分を比較してみました。

カリウムとカルシウム、β-カロテン、ビタミンK、葉酸、ビタミンCの含有量が大きく違います。下の表を見るだけで、大根葉は捨てるものではなくて食べるものだと分かります。もし、幸運にも葉つき大根が売っていたら八百屋さんで切ってもらって持ち帰りましょう。

ビタミンKについては、ビタミンKに過剰症はないで1日の必要量など説明しています。

この記事では、ビタミンKについて、ビタミンKの特徴、作用、欠乏するとどうなるのか。また過剰摂取で害はあるのか。多く含まれる食品と1日の摂取量...
100gあたりの栄養成分(出典
だいこん葉生 だいこん根皮つき生
エネルギー 25kcal 18kcal
水分 90.6g 94.6g
たんぱく質 2.2g 0.5g
脂質 0.1g 0.1g
炭水化物 5.3g 4.1g
カリウム 400mg 230mg
カルシウム 260mg 24mg
マグネシウム 22mg 10mg
リン 52mg 18mg
3.1mg 0.2mg
亜鉛 0.3mg 0.2mg
βカロテン 3900μg 0
レチノール活性当量 330μg 0
ビタミンD 0 0
α-トコフェロール 3.8mg 0
ビタミンK 270μg Tr
ビタミンB1 0.09mg 0.02mg
ビタミンB2 0.16mg 0.01mg
葉酸 140μg 34μg
ビタミンC 53mg 12mg
食物繊維総量 4.0g 1.4g

大根の効能

薬剤師の橋本紀代子さんが書かれた野菜の力を読むと、大根は胃腸が疲れたときに食べるものと紹介されています。

この本には面白いことが書かれていました。

肝臓と胆のうによい

ダイコンのしぼり汁(ジュース)を冷やして飲むのは、ドイツ流の肝臓・胆のうの薬です。100~150ミリリットルを1日何回かに分けて飲みます。

ミキサーでジュースをつくると大根おろしのように辛くならないのでしょうか?まだやってみたことがありません。

また、自分で採れる薬になる植物図鑑にはこんなことが書かれていました。

発熱や咳に

種子を採取して、天日に干して乾燥する。これを莱菔子(らいふくし)という。

莱菔子(らいふくし)は利胆やたん切りなどの目的で、漢方処方に配剤される。(中略)

かぜの発熱や咳には、おろし汁を湯飲み3分の1程度に入れておろしショウガを少々加え、湯を注いで飲む。

打ち身やねんざにはおろし汁で冷湿布する。冷え症や神経痛などには、葉を陰干ししたものを浴湯料として用いる。

世界一やさしい! 野菜薬膳食材事典にはこんな効果が書かれていました。

食べ過ぎや胃もたれに

消化を助け、食べた物が胃腸を通過するのをスムーズにする働きがあります。食べ過ぎて胃がもたれるときやおなかが張るとき、便秘のときに有効です。

また、だいこんは体を冷やす作用があり、のぼせ、ほてりを冷まし、「気」の逆流を防ぐので、熱があって咳が出るときやゲップが出るようなときにもよいでしょう。

さらに、血流を改善して痛みを緩和し、出血を止める働きもあります。

大根の酵素

ジアスターゼ

大根にはジアスターゼが含まれていると昔からいわれます。ジアスターゼは、アミラーゼのことで、デンプンをブドウ糖に変える糖化酵素です。

今はあまりやらないかもしれませんが、お餅を食べるときに大根おろしと一緒に食べると消化を助けて胃もたれしません。

プロテアーゼとリパーゼ

また、たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼや脂肪を分解するリパーゼも含まれています。

焼肉屋さんに行くと、たれに大根おろしを入れるように用意してくれるお店もあります。また、天ぷらを食べるときによく大根おろしが出て来ますが、口直しにもなり、消化を助けて胃がもたれないようにする意味があるのでしょう。

東京の大根

江戸東京野菜 図鑑編を読むと東京の大根は3種類ありました。それぞれ特徴があります。八百屋さんによっては地元野菜を積極的に販売しているところもあります。近くで買えるといいですね。

亀戸大根

亀戸大根の祖先は江戸時代初期に砂村(現・江東区北砂、南砂)の開拓地に持ち込まれた関西系の四十日大根だといわれます。

小ぶりなこの大根は地大根と交雑を繰り返しながら、幕末の文久年間には砂村の北隣の亀戸で栽培されていた記録が残っています。

やがて江戸東京の名物野菜となり、亀戸近郊に産地が広がったのには理由(わけ)があります。当時、大根はおもに秋から冬に出回る野菜でした。

ところが東京湾に近い亀戸周辺は、練馬大根や大蔵大根の育つ内陸部より気温が高めだったことから、春先でも出荷が可能。

また、荒川流域の肥沃で適度に粘土質の土壌は、かぶのように緻密(ちみつ)やわらかいとんがり型の大根を育てました。そしてみずみずしい葉とともに浅漬けにされ、早春の食卓をにぎわせました。

亀戸はその後、鉄道の開通とともに工場が立ち並ぶ街となり、産地はさらに北上して荒川上流の葛飾区高砂へ。高砂では突然変異によって、白い茎の大根があらわれ、以来、地元の農家によって栽培が継続されています。

画像を探したのですが、JAの江戸東京野菜にありました。

練馬大根

子供の頃、数年江古田に住んでいたのですが、品種はともかく、たしかに大根畑が多かったことを覚えています。

五代将軍・徳川綱吉が栽培を命じたとされる練馬大根。『新編武蔵風土記稿』(文政11年 1828)には、「この辺より産する物を概して練馬大根と呼、人々賞美せり」とあります。

大根に適した土壌に加え、幕府御用達の市場では、上納大根は練馬産と指定されたことなども練馬大根が特産になっていった理由に挙げられます。

実際には練馬系と呼ばれる大根には数種あり、沢庵用の長尻大根と、煮色用の丸尻大根が代表的な品種です。

日露戦争後、保存食としての沢庵の需要が高まり、練馬大根は大量生産されるようになりました。しかし、長年にわたる連作で作柄が低下し、昭和8年(1933)のバイラス病の大発生以後、被害が続き、昭和27年頃には栽培が途絶えてしまいます。

その後、練馬区がJAあおばと協力し、平成元年(1989)から練馬大根育成事業に力を注ぎ、現在は区から委託を受けた農家が栽培した約1万数千本が、収穫体験や沢庵漬けに利用され、当地の冬を活気づけています。

画像はこちらにありましたよ。

大蔵大根

この大根は形が面白いです。多分1回買ったことがあったと思います・・・。

サラダの素材としてもすっかり定着した大根、数あるその品種の中で、大蔵大根は、煮物に最適と言われる世田谷区の地場野菜です。

江戸時代に豊多摩郡(現在の杉並区あたり)の源内という農民が作り出した「源内つまり大根」が原種と言われており、その名の通り、円筒形で尻(先端)が丸くつまっているのが特徴です。

それが世田谷区の大蔵原に伝わり、昭和28年(1953)に石井泰次郎氏が品種登録をしました。昭和40年代までは世田谷の至るところで栽培されていましたが、病気に強く栽培しやすい青首大根の普及に伴い、大蔵大根は次第に姿を消しました。

しかし、世田谷の古きよき野菜を見直そうという動きのなかで、平成8年(1996)に農業改良普及員と区内農家が試作をします。大蔵大根の特徴に近いもののなかから「七福」「永楽」の2種類を選抜しました。

平成9年には復活を果たし、今や世田谷ブランドの人気商品のひとつとなっています。

画像はこちらにありました。

大根の保存方法

まず、葉っぱがついていたら切り落とします。葉っぱをつけたままにしておくと、葉っぱに水分をとられて大根がすぐに柔らかくなってしまいます。

大根はラップで包み、切り口を上にして野菜室で保存します。寒い季節には、新聞紙で包んで風が直接当たらないところにおけば、一週間は保存できます。(出典|新・野菜の便利帳 健康編

まとめ

大根おろしは食事の脇役にしかなれませんが、調べてみると、意外とよいものだと分かります。毎日食べてもよいですね。

大根おろしの辛さが、からしやわさびと同じ成分だと知れば、辛いのが当たり前で、辛味が抜けてしまうとつまらなく感じてきます。

私は辛い大根おろしが好きです。あなたはいかがですか?

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