切り干し大根は栄養成分が濃縮されていた

切り干し大根は買ったことがありません。せいぜい煮物に入っているくらいしか認識していませんでした。ふと思い出して栄養成分を調べてみたらしっかり濃縮されているんですね。

栄養成分と簡単な使い方を調べてみました。

切り干し大根

いつも行く八百屋さんでは、レジ横に置いてあるのですが、興味がなくて値段がいくらするのかも知りませんでした。

私がいつも見ているのは上の写真と同じようなものです。大根を千切りにして生のまま乾燥させたもので、「せん切り」と呼ばれるタイプだそうです。もどしてもほどよい歯ごたえが残り、サラダや漬けものにできるそうです。

老舗乾物問屋 浅草・萬藤の 乾物上手レシピを読みました。お店は合羽橋にあるそうです。

合羽橋にはたまに行きますが、今まで入ったことがありませんでした。

東京浅草にある大正元年創業の乾物問屋 株式会社萬籐。デパート百貨店から個人店舗まで幅広く乾物を卸します。

大根は水分がほとんどなので、乾燥させたら繊維が残っているくらいかと思っていたのですが、なかなかどうして、栄養成分が濃縮されていました。

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切り干し大根の栄養成分

切り干し大根の栄養成分を調べました。比較のために生の皮つき大根を載せます。ただ、切り干し大根100gを全部水でもどして食べることはないと思います。

それでももどし方を工夫するととても魅力的です。カリウムがものすごく多くなって、カリウム、マグネシウムも多い。食物繊維が多いですから、お腹にもよいです。

食物繊維は、繊維分としてお腹の掃除に役立つだけでなく、人は消化できませんが、腸内細菌のエネルギー源にもなるのです。

100gあたりの栄養成分(出典
切干しだいこん乾 だいこん根皮つき生
エネルギー 301kcal 18kcal
水分 8.4g 94.6g
たんぱく質 9.7g 0.5g
脂質 0.8g 0.1g
炭水化物 69.7g 4.1g
カリウム 3500mg 230mg
カルシウム 500mg 24mg
マグネシウム 160mg 10mg
3.1mg 0.2mg
0.13mg 0.02mg
βカロテン 2μg 0
ビタミンD 0 0
ビタミンE 0 0
ビタミンB1 0.35mg 0.02mg
葉酸 210μg 34μg
ビタミンC 28mg 12mg
食物繊維総量 21.3g 1.4g

もどし方

乾物はもどすのに時間がかかると思っていました。コンブでダシをとるには、かなり前から水につけておく必要があります。

ところが、切り干し大根はすぐにもどる便利で使いやすい食材の代表なのだそうですよ。知らなかった。

老舗乾物問屋 浅草・萬藤の 乾物上手レシピには次のように書かれていました。

  1. さっと洗う
    流水や、ボウルの水に放ち、細かいごみや切りくずを除きます。商品によっては、「さっともみ洗いするだけで、すぐに使えます」と書かれたものもあります。
  2. 水につける
    かぶる程度の水に5~10分つけ、柔らかく、生っぽい状態になるまでもどします。水に長くつけすぎて、うまみを逃がさないように注意しましょう。
  3. 水気を絞る
    両手で握ってかるく絞ります。絞りすぎると大根のうまみが抜けてしまうので、1割程度の水気を残す気持ちで。

もどし汁は甘味料

もどし汁は、大根の甘みがしみ出ています。これを煮汁や調味液に加えると仕上がりがまろやかになるそうです。

仕上げに煮汁の味をみて味が濃すぎたら、水を足すよりももどし汁を加えた方が味が決まりやすいようです。これは感覚的にわかりますね。

野菜のもどし汁なら、味が複雑になります。

切り干し大根のサラダ

煮物は嫌いではないですが、自分で料理することを考えて、水でもどしてそのままサラダにして食べるレシピを調べてみました。

クックパッドを読んでいくと、ツナやカニカマやごまやマヨネーズと合わせているレシピが多いのは、切り干し大根をもどしたものに苦みがあるからかなと思いました。

うま味があると、苦みは解消できます。

切り干し大根サラダが材料が少なくていいなと思いました。

切り干し大根の、コリコリ感がクセになる マヨネーズで、こってり~なんて思われる方は 生姜も合います

材料

  • 切り干し大根50g
  • ツナ缶1缶
  • きゅうり1本
  • しょうゆ小さじ1
  • マヨネーズ大さじ2~3
  • 粗挽き塩コショウ少々

つくり方は簡単です。切り干し大根を水でもどして、細切りにしたきゅうりとツナ缶の油を切って、そこに調味料を合わせて混ぜるだけだそうです。

ツナ缶は、きっとノンオイルのでもよいでしょう。一度どんな味になるのかやってみようと思います。

まとめ

野菜の乾物は、(すみません)仕方なく使うものだと思っていました。雪深い地方なら冬になると野菜がなくなるので新鮮な野菜の代用くらいにしか思っていませんでした。

そして、乾かしている間に栄養分は飛んでしまうのだと思っていました。

しかし、栄養成分は濃縮され、壊れやすいビタミンCもしっかり残っているのですね。知らなかった。すまなかった。乾物はすぐれものだったのですね。今週八百屋さんで買ってきて、早速使ってみます。

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