グルテンはなぜ体によくないのかと思ってジョコビッチの生まれ変わる食事を読んだ

グルテンは体に悪いのでしょうか?小麦に含まれているグルテンは、パンを膨らませたり、麺類のツルツルした感じを出すためには欠かせないものです。以前、蕎麦学校に行ったときも、舌触りをよくするためにはグルテンを少し足すとよいと習いました。

グルテンに関係する本として有名になったジョコビッチの生まれ変わる食事を読んでみました。

グルテン

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グルテンとは

グルテンとは、ウイキペディアによると、小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種とあります。

小麦タンパクの一種であるグルテニンは、水溶性ではないが水分子と結合しタンパク質同士とも結合する特性があり、コイルのような構造を持つ。

胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を水で捏ねるとグルテンが生成され生地に粘りと弾性がでる。

パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。捏ね終えたばかりの生地は固すぎて成形に不向きな状態だが、しばらく寝かせることにより過剰な弾性が取れる。こうした時間の経過による結合の緩和もグルテンの特徴である。

このように、パンや麺にはグルテンが欠かせません。小麦粉をこねたものを水洗いするとグルテンが残ります。

ジョコビッチの生まれ変わる食事

ジョコビッチの生まれ変わる食事を読みました。発売直後から話題になり、とても売れていた(今もかもしれません)本です。確かに面白い本でした。テニスが好きな人ならきっと熱心に読むだろうなと思いました。

しかし、私が知りたかったのは、グルテンはどのように体に悪いのかという一点だったので、行ったり来たり、斜めに読んだり、やや不真面目な読み方だったかもしれません。

本文の中では、グルテンがどのように体に悪いのか、明快に書かれていなかったように思います。

ジョコビッチが14日間小麦を断っていると、体が軽くなり、活力が湧いて来て、14年間悩まされてきた夜間の鼻づまりが突然なくなったと書かれていました。炎症が起きにくくなったということだったようです。

脳に「霧」がかかる

この本の終わりについている白澤卓二先生の解説を読むと、グルテンのよくないところがまとめられていました。

まず、脳に炎症を起こして、脳に「霧」がかかっている状態になってしまうそうです。

相手がボールを打ったとき、この情報は視覚を通して後頭葉に送られます。そして後頭葉から運動野への指示がシグナルで送られるわけですが、この際にふだんからグルテンを摂取しているかどうかが大きな違いとなって表れるのです。

グルテンが体内に入ると、小腸・大腸を含む腸全体で吸収されます。その際にタイトジャンクション(密着結合)が開き、腸内細菌から分泌された毒素が脳に運ばれ、脳に炎症が発生します。

脳の炎症のために神経細胞は十分なニューロトランスミッター(神経伝達物質)が蓄積できず、それが初動の遅れとなって現れます。(中略)

また、グルテンが体内に吸収されると、最終的に脳のオピオイド受容体と結合することが医学的に判明しています。

それによりモルヒネ状の成分が発生し、軽度の感情的な高ぶりを発生させます。これが異常な食欲亢進につながり、突然これを断つと不快な禁断症状のようなものを発生させてしまうこともあります。

いみじくもジョコビッチ選手が本文の中で告白しているとおり、これが脳に「霧」がかかっている状態です。(中略)

ここで重要なのは、グルテンはあくまでも小麦を構成するほんの一成分にすぎず、悪いのは「小麦」そのものだということなのです。

脳に炎症が起きる。グルテン由来のモルヒネ状の成分ができて神経が高ぶる。そして異常な食欲で食べてしまう。

小麦を食べてそんなことになるなんて。グルテンよりも小麦そのものが悪いとは・・・。

小麦そのものが悪い

世界中で食べられている小麦がよくないなら、食べるものがなくなってしまうように感じます。しかし、これはもともとそうだったというわけでなく、品種改良によって性質が変わってしまったのだとか。

現在栽培されている小麦は、1960年代の小麦とは似ても似つかないまったく別の作物です。(中略)

その中でも特に重要だったのがノーマン・ボーローグ博士です。同博士は旧来の物と比べて極度に茎が太いうえに短く、生産性が高い矮小(わいしょう)小麦を開発したことから農業界において「グリーン革命の父」と呼ばれ、米国大統領および議会から勲章を与えられ、1970年にはノーベル平和賞さえも受賞しました。

病気や日照りに強く、生育期間も劇的に短いこの小麦の開発により、全世界において総生産量が何十倍にも膨らみました。

そして作付面積がトウモロコシに次ぐ2位の広さを誇る小麦生産大国のアメリカでは小麦はすべてこの新時代の矮小小麦に入れ替わりました。

この小麦は何度となく繰り返された激しい品種改良によって、今やかつての小麦とはまったくの別物になっています。そして、グルテンをはじめとするこのタイプの小麦の含有タンパク量はヒトの耐性限度を超え、さまざまな悪さをするようになってしまったのです。

本書にあるとおり、グルテンは砂糖よりも早く急激に血糖値を上げてしまうものです。そのため、たとえ小麦アレルギーがない人でも、肥満や高血圧、糖尿病、心臓・内臓疾患、脳疾患、皮膚疾患などを引き起こします。

小麦によって「脳の霧」と呼ばれる症状が発生し、集中力が散漫になったり、短期記憶が不正確になったりといった軽度の認知障害を引き起こすことが学界でも報告されています。

品種改良された小麦の含有タンパク量がヒトの耐性限度を超えて、悪さをするというのがよく分かりません。読み取れるのは、品種改良によって小麦の含有タンパク質の量が、それ以前の品種に比べて増えていること。

また、あっさり書かれていますが、「グルテンは砂糖よりも早く急激に血糖値をあげてしまうもの」というのが気になります。

グルテンはタンパク質です。アミノ酸から糖新生でブドウ糖をつくる働きもありますが、なぜグルテンが、砂糖よりも早く血糖値をあげてしまうのでしょう?

まとめ

タンパク質はアレルゲンになります。グルテンもアレルゲンになり得ます。しかし、モルヒネ状の成分になるなど、分かりにくい性質があるようです。

残念ながら、ジョコビッチの生まれ変わる食事を読んだだけでは、グルテンがなぜ体によくないか詳しいところまでは分かりませんでした。

グルテンが体に合わない人がいて、グルテンが入ったものを食べると発疹が出るなど一般的な反応が出るのではなく、原因が自覚しにくい反応が出るらしいことは分かりました。

白澤卓二先生の本を読むと、グルテンと小麦についてもっと詳しく知ることができそうです。

改めて記事を書きます。続きはこちらをお読み下さい。

小麦は食べるな!を読んでグルテンの問題を知る

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