麩について知りたいと思っていた

先日、味噌屋さんに行って八丁みそを買ったら、サービスで麩をもらいました。麩をさわったのは一体何年ぶりだろう?乾いた食パンみたいな麩は、タンパク質のグルテンが多いことはよく知られています。

しかし、最近、グルテンは食べない方がよい風潮があり、そのことについても知りたいです。麩のつくり方、麩の種類、麩の栄養成分から調べていきます。

麩

麩のつくり方

麩はどうやって作るのでしょう?

宮村製麩所さんのこだわりの麩に簡単に解説されていました。

宮村製麩所のこだわり/明治創業、新潟の麩のことなら - 宮村製麩所 - こだわりの車麩、新発田麩、白玉麩、生麩など
明治から新潟の麩を美味しさをお伝えしている宮村製麩所。こだわりの車麩、新発田麩はもちろん生麩やスイーツなど、こだわりの麩を作っています。

小麦粉からグルテンを取り出し、そのグルテンが麩の原料となります。

  1. 小麦粉を練る
    小麦粉を水でよく練って団子の状態にします。
  2. 水中で洗う
    1の団子の状態の物を多量の水中で洗うとデンプン質が流れ出して水が白く濁ります。
  3. 水を取り替えてさらに洗う
    何回も何回も水を取り換えて洗っていくとゴム状のグルテン(小麦タンパク質)が得られます。

グルテンを焼いて出来たものを焼麩、またグルテンをゆでて出来たものを生麩といいます。ウイキペディアによれば、グルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものを焼き麩とすることもあるようです。(出典

麩の種類

油麩

宮城県の特産で、別名「仙台麩」。一度油で揚げてから乾燥させたものでこってりした味わいが魅力です。肉の代わりに煮物に入れたりなすと煮てもおいしい。

汁気の多い料理になら、そのまま使えます。

車麩

小麦粉のたんぱく質グルテンに、さらに小麦粉を加えて練り、棒に巻きつけて焼きます。シンプルな一回焼きから大判の三回焼き、四回焼きまで、地方の伝統によってさまざまな大きさがあります。上の写真は車麩です。

丁子(ちょうじ)麩

型入れ焼きという製法で、四角い金属型に生地をいれて焼いたもの。もっちりとなめらかな食感が好まれ、すき焼きや煮物によく使われます。

麩の栄養成分

ゆでて作る生麩と焼いて作る焼麩の一つ車麩について栄養成分について調べてみました。小麦粉からたんぱく質であるグルテンを取りだしているだけあって、たんぱく質が多いです。

特に焼麩は30%以上がたんぱく質です。焼麩は鉄分も意外と多いです。

100gあたりの栄養成分(出典
生ふ焼きふ車ふ
エネルギー163kcal387kcal
水分60.0g11.4g
たんぱく質12.7g30.2g
脂質0.8g3.4g
炭水化物26.2g54.2g
カリウム30mg130mg
カルシウム13mg25mg
マグネシウム18mg53mg
リン60mg130mg
1.3mg4.2mg
亜鉛1.8mg2.7mg
0.25mg0.42mg
βカロテン00
レチノール活性当量00
ビタミンD00
α-トコフェロールTr0.4mg
ビタミンB10.08mg0.12mg
ビタミンB20.03mg0.07mg
葉酸7μg11μg
ビタミンC00
食物繊維総量0.5g2.6g

麩の簡単でおいしい食べ方

お麩の扱い方は、老舗乾物問屋 浅草・萬藤の 乾物上手レシピに(メディアファクトリー 2013)詳しく出ていました。

老舗乾物問屋 浅草・萬藤の 乾物上手レシピ

水でもどす

上で書いた油麩は、もどさずにそのまま調理できます。しかし、たいていのお麩は、乾いたまま熱い汁に入れると、縮まり固くなってしまいます。一度そうなると煮て柔らかくなることはありません。水でもどしてください。麩は軽いので、浮かないように皿などで重しをすると早く戻ります。

  1. 水につける
    麩が浮くくらいの水につけ、柔らかくもどします。さわってみて、固い芯がのこっていなければOKです。
    つけ時間は種類によってかなり違いますので、袋の説明書きを参考にしてください。車麩は、茶色の部分がもどるのに時間がかかるので、そこを念入りにチェックするのがコツです。
  2. 水気を絞る
    手のひらにはさんでギュッと水気を絞ります。煮物に使うなら、少し水気が残る程度でも大丈夫です。この状態で保存袋などに入れ、翌日使用することもできます。

車麩のバター焼き

タイトルだけでおいしいこと間違いない感じがします。

材料(2人分)

  • 車麩・・・大2個(27g、もどす)
  • バター・・・25g

作り方

  1. 麩は4つに切る。
  2. フライパンにバター15gを溶かし、1.を焼く。返してカリッとなったら器に盛り、残りのバターをのせる。

麩を水で戻すところだけが特別なことで、フライパンでトーストを焼いているのと変わりません。しかし、おいしそうだ。

グルテンとは

グルテンとは、グルテニンというたんぱく質とグリアジンというたんぱく質からなっているそうです。そばやうどん、ラーメンなど麺をすすったときにチュルチュルした食感があるのは、グルテンによるものです。

小麦粉に水を加えてよく練ってから,水で洗うとデンプンが洗い流され,あとにねばねばしたものが残る。これがグルテンで小麦のタンパク質の主体である。

原料の小麦粉に対し,40%前後得られる場合,その小麦粉を強力粉といい,20%前後の場合薄力粉という。中間は中力粉という。

小麦粉がパンやうどんになるのは,このグルテンの粘性のためである。グルテンはグルテニンというタンパク質とグリアジンというタンパク質から成るが,タンパク質に含まれているシステインというアミノ酸が,他のシステインと化学的に結合し,網目構造をつくっている。(出典

たんぱく質は、炭水化物や脂質と違って、アレルギーの原因物質、アレルゲンになります。

グルテンは体に悪いのか?

グルテンフリーでとても有名になった本、ジョコビッチの生まれ変わる食事(三五館 2015)ではこんなメッセージが書かれています。

ジョコビッチの生まれ変わる食事

グルテン(小麦などに含まれるタンパク質)を14日間だけやめてみて、どういう気分になるか試してみてほしい。

そして、15日目に、パンを少しだけ食べて様子をみてほしい。体が発する声に耳を傾けてほしい。

実は、このことについて前から知りたいと思っていました。パンや麺はずっと食べられてきたのに、グルテンがアレルゲンになったら大変だろうなと思います。

現代は、そんなにグルテンにアレルギー反応を起こす人が多いのかと思いました。

しかし、ネットではグルテンがアレルゲン?になるらしいことについて、納得できる記事を見つけることができませんでした。グルテンがだめな人はセリアック病になったり、非セリアックグルテン感受性(NCGS)による胃腸障害や精神障害が起きるらしいことはわかりました。

このことについては分かり次第、記事を更新します。

ジョコビッチの本をじっくり読んで見ました。

グルテンはなぜ体によくないのかと思ってジョコビッチの生まれ変わる食事を読んだ

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グルテンは体に悪いのでしょうか?小麦に含まれているグルテンは、パンを膨らませたり、麺類のツルツルした感じを出すためには欠かせないものです。以前、蕎麦学校に行ったときも、舌触りをよくするためにはグルテンを少し足すとよいと習いました。 グ...

まとめ

麩は乾いた食パンみたいな感じだと思っていましたが、トーストを焼くような食べ方があってその通りだなと思いました。

麩は煮物か味噌汁に入れるものと思っていると、そこから変化しませんが、新しい食べ方を知ると、たんぱく質が多い食べものだということを意識するようになります。

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