おいしいトマトの見分け方と栄養成分について

この記事では、トマトの旬、トマトの選び方とトマトの栄養成分、保存方法について書きます。

トマトは赤くて少しだけ柔らかくなっているのがうまいと思っていました。いつも市場のようなところに行って買っていますが、たまたま色があまり乗っていなくてやや緑の部分があり、実がかたいものを買って来て食べたら、妙に味が濃くてうまかったことがあります。

おいしいトマトはどうやって見分けたらよいのでしょう？

トマトの旬

青果店「築地御厨」直伝 野菜の選び方、扱い方。―料理上手の基礎知識を読むと、トマトの旬は3月なのだそうです。夏が旬だと思っていました。

アンデス生まれのトマトは、雨や湿気には弱くて乾燥には強い性質があります。夏はトマトが安くなる季節ですが、25℃70％を超えるとなかなか実が育たなくなるそうです。

野菜のプロはこうおっしゃっています。

雨が少なくアンデスの気候に近くなる2～3月のトマトがおいしいのです。ぜひ、3月のトマトを食べてみてください。

おいしいトマトは重さがありお尻の部分から放射線状の筋がたくさんあるもの

おいしいトマトを見つける方法についてこのように書かれていました。

トマトは手に取ってみて、ずっしりと重みがあって全体が締まったものを選んでください。形がいびつなトマトは、実づまりが悪かったり、中に空洞があったりしますので、買うときの目安にしましょう。

おいしいトマトを見分ける方法は水に浮かべてみること。ゆっくりと細胞分裂を繰り返して育ったトマトは水に沈みます。水面に浮いたら糖度は6度以下、底に沈んだら糖度は7度以上。

また、お尻の部分から放射線状の筋がたくさんあるものを選んでください。筋の数と子室の数は同じ。子室の数が多いものほど、甘くておいしいのです。

八百屋さんにいってトマトをさわっているとおこられます。ただ、重さは重要ですね。水に浮かべてみるわけにはいかないですけれど。

私の印象では、トマトの味は値段通りです。八百屋さんによっては、客寄せのためか、安いトマトを並べているお店もあるのですが、色がよくても食べてみておいしかったことはないです。

私は緑色が残るトマトを買います

ところで、八百屋さんに行って、赤いトマトと緑色が残るトマトがあったらどちらを買いますか？

以前なら、単純に赤い方が熟しているのだからよいだろうと思っていました。ところが、ある時居酒屋で冷やしトマトを注文したら、緑色がかなり残るトマトが出てきました。

「ケチって安いトマトを入れたな」なんていいながら一切れ食べてみると、これがうまい。酸味はありますがうま味もかなりあります。このときは、「へえー」と思った程度でした。

その後、ある日八百屋さんに行ったら、緑色が残るトマトばっかり売っていたのです。今日は仕方がないなと思いましたが、トマトが食べたかったので置いておけば追熟するだろうと思って買いました。

その日、まったく期待しないで食べてみると、これが、うまかった。酸味がありますが、うま味が強い。その時に、以前、居酒屋で出てきたトマトのことを思い出したのです。

それ以来、緑色が残るトマトを狙って買うようになりました。

トマトにはうまみがある

トマトにはうまみ成分である、グルタミン酸とアスパラギン酸が含まれています。皮の色がピンクの品種より赤い品種の方がこれらの成分を多く含みます。

トマトを食べると味の濃淡にばらつきがありますが、赤いミニトマトはいつも味が濃いです。これはうま味成分がたくさん含まれているからです。

カレーにもトマトを使います。たとえば、豆カレーを作る時がありますが、ホールトマトを入れることで、うま味がでておいしく出来上がります。

うま味成分は、トマトの種のまわりのゼリー状の部分に多く含まれています。トマトを切るときは、よく切れる包丁を使わないとこの部分をつぶしてしまいます。よく研いだ包丁を使いましょう。

トマトの健康成分

トマトはリコピンとβ-カロテンビタミンCが豊富に含まれています。リコピンはトマトの赤い色です。皮にはペルオキシダーゼという酵素が含まれていて、からだにとって有害な過酸化物を無毒化する働きもあります。

また、カリウムや、疲労回復に役立つクエン酸も含まれています。

リコピン

リコピンが話題になってずいぶん経ちますが、改めてリコピンについて書いておきます。新・野菜の便利帳健康編(高橋書店 2016)からです。

新・野菜の便利帳 健康編

新・野菜の便利帳 健康編は、野菜や果物などの栄養成分を手っ取り早く知るにはよい本です。野菜の栄養について知るにはとてもよい本です。本のタイトルに「健康編」と入っているのはダテではありません。出版社の高橋書店は、手帳で有名な出版社です。こんな...

wisdom.kuni-naka.com

2020.07.29

リコピンにはβ-カロテンの2倍以上ともいわれる抗酸化力があり、さまざまな実験から、がんの予防に有効であることが分かっています。

また、血糖値を下げたり、コラーゲンの生成をうながして美肌をつくったりする働きもあると考えられています。

リコピンは熱に強く、加熱による損失はほとんどありません。また、油脂に溶け込んで吸収される性質があるので、トマトソースのような形で油を使って調理し、たっぷりたべるのがおすすめです。

トマトの栄養成分分析

トマトの栄養成分を調べました。β-カロテンは決して多いとはいえないです。生のニンジンには100ｇあたり6900μgも含まれています。1/10以下です。

ビタミンCも多いとはいえないので、リコピンがトマトの最大の特徴でしょう。ただ、通常の食品分析ではリコピンの数値は分かりません。

トマトの保存方法

完熟したトマトは、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存。青さの残っているトマトは低温では追熟しないので、常温で追熟させます。置いておいて完熟させるのです。

まとめ

私の友人で、冷やしたトマトがあればいくらでもビールが飲めるという人がいますが、気持ちがとても分かります。味の濃いトマトはうま味があってとてもおいしい。

ただ、トマトは色だけでは味が分からないのも事実です。よさそうなのを買って来ても味が水っぽい時が結構あります。

トマトは熟すと柔らかくなってきますが、柔らかいのがおいしいのではなく、実が締まってかたい方が味がよいと今回知りました。