この記事ではキャベツの効能と千切りにまつわる話、キャベツの保存方法について書きます。
キャベツはほぼ毎日食べています。冷蔵庫にキャベツが入っていないとすぐに買いに行きます。ここ数年天候不順が激しくて、キャベツの値段は1玉100～400円まで変動するようになりました。
キャベツの効能
薬剤師の橋本紀代子さんが書かれた野菜の力を読むと、こんなことが書かれていました。
胃腸によいことはよく知られています。
胃や十二指腸潰瘍の妙薬
ヨーロッパでは、キャベツは古くから胃や十二指腸潰瘍の妙薬として知られています。
キャベツには、潰瘍に効くビタミンU、出血を止める働きのあるビタミンKなどが含まれていますから、ただれた胃や十二指腸、小腸や大腸などの粘膜の修復や保護をしてくれます。
繰り返し潰瘍に悩まされている方や、胃や腸があまり丈夫でない方は、普段の食事にキャベツを取り入れてはいかがでしょうか？（中略）
中国の古い薬物書には「耳や目をはっきりさせる」と老化防止に役立つことも書かれています。
この中で、キャベツが耳や目をはっきりさせるなんて初めて聞きました。中国の古い薬物書というのは本草書のことでしょう。品種がきっと現在のものとはだいぶ違うと思いますが、この効果は覚えておこうと思いました。
また世界一やさしい! 野菜薬膳食材事典にはこのように書かれています。
気力、体力を高め、消化を助ける
体の中心部分にエネルギーを与え、体力、気力、精力を充実させてくれるキャベツ。
特に、消化を促して体力を回復させる働きがあるので、疲れやすい人や、食が細くて少し食べ過ぎると胃がもたれてしまうような体質の人は、積極的にとりたい野菜です。
胃の働きを助ける作用が高いので、食欲不振、胃もたれ、げっぷ、胃痛などを和らげてくれます。
また、新・野菜の便利帳 健康編（高橋書店 2016）を読むとこんなことも書かれていました。
ビタミンUは、葉よりも芯、内側の葉（特に芯葉）になるほど含まれる量が多くなります。ビタミンCは、外葉が一番多く、次いで芯葉に。
芯は切りにくいですが、切り方を考えて使って損はなさそうですね。抗酸化物質のビタミンCが外葉に多いのは、太陽光線にさらされているからだと思います。
キャベツは大根やかぶと同じアブラナ科ですが、細胞を壊すと、辛味成分のイソチオシアネートができ、ピロリ菌の殺菌効果もあると書かれていました。
キャベツの栄養成分
キャベツの栄養成分は以下の通りです。取り立てて栄養成分に特徴があるとは感じられませんでした。
| きゃべつ結球葉生 | |
| エネルギー | 23kcal |
| 水分 | 92.7ｇ |
| たんぱく質 | 1.3ｇ |
| 脂質 | 0.2ｇ |
| 炭水化物 | 5.2ｇ |
| カリウム | 200mg |
| カルシウム | 43mg |
| マグネシウム | 14mg |
| リン | 27mg |
| 鉄 | 0.3mg |
| 亜鉛 | 0.2mg |
| βカロテン | 49μg |
| レチノール活性当量 | 4μg |
| ビタミンD | 0 |
| α-トコフェロール | 0.1mg |
| ビタミンK | 78μg |
| ビタミンB1 | 0.04mg |
| ビタミンB2 | 0.03mg |
| ビタミンC | 41mg |
| 食物繊維総量 | 1.8ｇ |
| ※日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用 | |
キャベツの千切り
とんかつや洋食のつけあわせには、たいていキャベツの千切りがついてきます。私は子供の頃からキャベツの千切りが好きで、多分、他の子供よりずっとたくさん食べていたと思います。
ところで、生のキャベツをたくさん食べるのは日本人くらいだそうですね。
キャベツの葉は柔らかい時とかたい時があり、私はどちらでもよいのですが、かたいキャベツの千切りはうちの妻はあまり食べたがりません。
千切り上手にできますか？
とんかつ屋さんに行くと、これでもかというくらい細いキャベツの千切りが添えられてきます。いまどきは業務用のスライサーで切っている場合が多いようです。包丁で千切りするのは慣れないと結構むずかしいです。
私は学生の頃、山小屋でアルバイトしていたのですが、キャベツの千切りはかなり重要な仕事でした。細く切れないと絶対に任せてもらえません。細くない千切りは食感が悪いからです。
北穂高小屋でアルバイトした時に、「だめ」といわれてそれからかなり練習しました。今でもキャベツの千切りは、私にとって特別なことです。包丁を研いでから切り始めます。
ちなみに、北穂高小屋のキャベツの千切りが見られるサイトを見つけました。ページの下の方ですが。
最近読んですごく面白かった本に、神田神保町の未来食堂の本、ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由があります。
著者、小林せかいさんが書かれているブログ、未来食堂日記（飲食店開業日記）の記事に、キャベツの千切りに怒鳴られて、救われて。という記事があります。
この記事は、キャベツの千切りをするためのエッセンスが詰まっていると思います。すごい人だなと思いました。千切りがあまり得意でない方も練習すれば必ず上手になるので、是非、読んでみてください。
包丁押して切る？引いて切る？
私は一番最初に、千切りは引いて切ると教えてもらったので、ずっと引いて切っています。その方が細く切れるのです。固いものを切るときは押した方が力が入るので切りやすいですが、キャベツの千切りは、包丁を引いて切った方がいいですよ。
動画もみつけました。
水に浸けてから切るか、切ってから水にさらすか
キャベツは細く千切りできると、かたいキャベツでも食べやすくなります。かならず水にさらすと思います。その方がシャキッとして新鮮な感じがするからです。
ところで、水にさらすタイミングはどうしてますか？
キャベツを水に浸けてから千切りにするか、キャベツを千切りして水にさらすか、どちらでしょう？
私は千切りにして水にさらすことが多かったです。
しかし、千切りにしてから水にさらすと葉を水に浸けるのと違って、切り口がたくさんできていて、そこからビタミンが水に溶けて出ていきます。
葉をはがして水で先に洗うか、カットした部分を浸けてそれから千切りした方がよいようです。
キャベツの保存方法
知りませんでした。
芯をくり抜いて水で湿らせたキッチンペーパーを詰めておくと鮮度を保てるそうです。ネットにもたくさん記事がありましたが信用に足るかどうか分からないので、キューピーのサイトにリンクを貼っておきます。
画像があるのでお手本にもなりますよ。
確かにキャベツが傷むときは、芯から黒くなっていきますね。
まとめ
ここ数年の天候不良で、キャベツは安くて食べ出がある野菜だといいにくくなくなってきました。しかし、以前はまちがいなくコストパフォーマンスがよい野菜でした。
胃腸によいというのは、お酒を飲みながらキャベツをたくさん食べていると、翌朝アルコールが残っていないことからも分かります。