卵黄を濃縮させる方法

卵黄をビタミンやタンパク質など変質させずに濃縮させる方法です。塩を使って卵黄に含まれる水分を抜いていき、生乾きのからすみ、固ねりの羊羹くらいの硬さにまでします。

たまご

川島四郎先生の食糧発明物語―復刊・食糧研究余話を読みました。アマゾンではすごい値段がついていますので、読みたい方は、図書館で探してみてください。

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卵黄を濃縮して栄養食に使う

カラカラに乾からびた携帯口糧や乾燥野菜ばかり食べていたのでは当然としてビタミン欠乏症は発生する。

もちろんビスケットにも圧搾口糧の中にもビタミンを加える企てはやってみたが、酸化や変質が早くきて長く効果も持続しないし、効果の保持のみ重点を置いて作り上げるとまずくて口にはいらなかったり、連食すると何かしら身体に変調がきて害があったりする。

なかなかうまくいかない。

結局携帯口糧の中にビタミン類を直接加混することは無理だとわかったので、別個に添えることにして制定したのが『栄養食』であり『航空ビタミン食』であった。

携帯口糧なんて初めて見ました。漢字を見れば意味はだいたいわかりますね。

ウイキペディアによれば、軍事行動中に各兵員に配給される糧食、いわゆるレーションのことです。軽くて保存性がよいこと、栄養価が高いことが求められていたのでしょう。

乾燥させれば軽くなりますが、その一方でビタミンが不足しがちになる。それを何とか解決しようと考えられたのが濃縮卵黄でした。

これは卵黄の栄養分を摂るための食糧というよりも、ビタミンを長期保存するための材料として卵黄が使われているようです。栄養食として作ろうとしているのは、現代のビタミンサプリメントのようなものです。

卵黄の栄養成分

卵黄の栄養成分を調べてみました。水分は約50%あります。炭水化物はほとんどなく、たんぱく質に対して2倍の脂質が含まれています。

ビタミンA、ビタミンDはまあまあ多いです。

ビタミンAはレチノール活性当量を見ます。ビタミンAは過剰摂取に注意するという記事に1日の必要量その他書きました。

ビタミンDは、ビタミンDの過剰摂取はいけないが高摂取は望ましいとかという記事に1日の必要量など書きました。

ビタミンB1は、ビタミンB1は糖からエネルギーを作るのに関わるという記事に1日の必要量についてなど書きました。

ビタミンB2は、ビタミンB2は脂質代謝に重要という記事に1日の必要量についてなど書きました。

なお、ビタミンCは含まれていません。

これらのビタミンは、全て、特に卵黄に多く含まれているというわけではありませんでした。もちろん、濃縮すれば100g中ほぼ50gを占める水分が抜けていけば、成分が多少濃くなっていきます。

卵黄/生100gの栄養成分
日本食品標準成分表2015年版(七訂)
成分名 単位
水分 48.2 g
たんぱく質 16.5 g
脂質 33.5 g
炭水化物 0.1 g
レチノール活性当量 480 μg
ビタミンD 5.9 μg
ビタミンB1 0.21 mg
ビタミンB2 0.52 mg
ビタミンC 0 mg

ビタミンA,B1,B2,C,D等を補給する

卵黄は、『栄養食』の基材となり、これなしでは各種ビタミン補給はむずかしかったということのようです。

これはビタミンAB1B2CD等を含有するビタミン補給食で、しかもたばこの紙箱くらいの小さい小箱の中に詰めた食物で、右(引用者注:上記の)の各種のビタミン類を一挙に摂ろうとするのである。

これに着想してやっとでき上がるまでに半年を要し、五〇名を使って軍内でも珍しい大掛かりの実験演習(「実兵50人を以ってせる軍用糧食の栄養、人体実験の研究」東明社刊)をやったりして決定するまでに一年半はかかったが、これによって携帯口糧が栄養的に万全のものとなり、確かに日本の携帯口糧史に一紀元を画するものであった。

この『栄養食』の基材がこれから述べる濃縮卵黄であって、これあるゆえに製造上の長い懸案が急に解決したともいえるのである。

卵黄を濃縮すると、水分以外で脂質が一番多い成分になります。

卵黄膜が破れないようにして塩で卵黄から水分を引き出す

卵黄を濃縮させる方法の最大の特徴は、煮たり(茹でたり)焼いたりせず、卵黄が包まれた膜を利用して塩を使って中から水を引っ張り出すことです。

この方法がすごいなと思いました。

卵黄の水分を約50%から15~16%になるまで引き出します。ちなみに冬など乾燥していない季節、玄米の含有水分率は15%くらいになります。

玄米でも15%水分があるのかと考えると、水っぽい卵黄からかなり水分が抜けた状態だと感じられるでしょう。からすみの生乾き、固練りの羊羹と感触が紹介されています。

この濃縮卵黄は大阪栄養研究所の八崎治三郎氏と斎藤道雄氏の発明にかかるもので、その製造の要旨はこういう方法によるのである。

卵の殻を割ってソッと黄身を取り出す。手荒にすると卵黄膜が破れて黄身が流れてしまうから丁寧に取り出す。

薄箱に食塩を敷き、その食塩の上にこの黄身を膜を破らぬようにしてソッと載せる。

すると食塩の潮解性と浸透圧との関係で卵黄の水分(約五〇%ある)は膜を通して食塩の方に吸いとられ、ブヨブヨですぐにも破れてくづれる卵黄が、水分を次第にとられ、水分が一五ー一六%ぐらいになると昔の羊羹くらいの硬さになり、指でつまんで持ち上げることができ、ちょうど『からすみ』の生乾きのようになる。歯で噛み切っても固ねりの羊羹くらいの硬さの感じになる。

こうなった卵黄に各種のビタミン類を加混するのである。AとDは脂溶性で、卵黄の中に三六%前後も脂肪があってAとDはよく保溶する。

ことにレシチンが多く、このレシチンがAとDの酸化防止に極めて好条件となる。これを桐実大に丸めて糖衣を施すが、その下地にB1やB2を加えるし、糖衣の中にカルシウムも加えて全体のアルカリ度を手頃にする。

だいたいの製造はこういうのである。

塩で水分を抜いているとはいえ、煮たり焼いたりしていないので、生きている状態に近いです。そのため、脂溶性のビタミンAとDを卵黄に追加して溶かしても、当たり前ですが保存性がよくなります。

また、水分が抜けてからすみの生乾きや羊羹なみの硬さを持ちますから、整形しやすく加工も容易にできます。

濃厚食塩水と変性させない程度の加温

ここから先は、改良して特許にするための工夫です。

卵黄から水分を抜くので、塩は溶けていきます。ベタベタくっついて扱いにくい。それなら濃厚な食塩水を最初から使う方法もあります。さらに、たんぱく質を変性させない程度に加温して蒸発させると濃度が落ちないので、作業効率が落ちません。

卵黄の膜をこわさないように極めて自然のままで濃縮するのだから、元来保有しているビタミン類やその他の栄養分が生きている特長を持っていて、乾燥卵粉の加工とは栄養的に趣を異にするものである。

その後、私のとった特許はこれと同工異種であるが、次のような特許らしい面白い点がある。

それは前述のように固体の塩に水分を吸収させると塩がだんだん湿って溶けて仕事が面倒になるが、これを濃厚な食塩水に浸漬する方法も考えられる。

この方法は恩師の佐々木林治朗教授の特許になっている。この場合でも卵黄の水分が次々と食塩水に浸みていくのでだんだんに薄くなってゆき、能率が落ちる。私の特許はこれから先のことになる。

すなわち前記の濃厚食塩水を温めてその水分を蒸発させる考案である。

つまり卵黄から吸収した水分は濃厚食塩水を次第に薄くするから、それをゆるく温めて、卵黄から奪って吸いとった水分だけを徐々に蒸発させていつまでも食塩水を濃いままに保とうとするのである。

この温める温度が高いと卵黄は茹であがって茹卵になるから、蛋白も凝固せずまた含有有効成分も熱によって変化をしない程度の温度で温めて水分を蒸発させる。

これが私の特許に属するところである。

まとめ

卵黄を濃縮する方法、お菓子、特に和菓子に使えそうですね。ひょっとするともうとっくに使われていて、私が知らないだけなのかもしれません。濃くて生っぽい風味が残り美味しそうです。

ところで、浸透圧の差で卵黄から水分を引き出すには、砂糖を使ってもできます。

しかし、ここで塩を使っているのは、雑菌対策も兼ねているのかなと思いました。ほぼ全ての細胞は糖を代謝してエネルギーをつくります。人に有害な雑菌にとっても砂糖はエネルギー源です。

しかし、塩なら雑菌が増えることはありません。

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