ブロッコリースプラウトの効果は、スルフォラファンによるものです。がんを予防し、ピロリ菌を除菌できます。ブロッコリーと同じアブラナ科の野菜には、ブロッコリーほどではないですが、同じ効果が期待できるようです。スプラウトを自分で水耕栽培すると楽しそうです。
以前、ブロッコリーはスルフォラファンが有名だがビタミンCも多いという記事を書いた時に、スルフォラファンについて調べたいと思っていました。
本を探して、食べてガンを防ぐスプラウト健康法―発芽野菜に秘められた驚異のパワーとは (大沢俊彦著 KAWADE夢新書 2003)を読みました。
ブロッコリースプラウトの効能
ブロッコリースプラウトには次のような効果が期待できることが知られています。
ピロリ菌を除菌する。
話題になったのは、2000年頃でしたか。この働きは、ブロッコリースプラウトに含まれているスルフォラファンという成分によるものです。
スルフォラファンの作用
スルフォラファンは、主に肝臓でつくられるフェーズ2酵素と呼ばれる、発がん物質や活性酸素を解毒する酵素の働きを強めることによって、がんを予防します。
スルフォラファンは、直接がん細胞を攻撃するわけではなく、間接的に働きます。
さらに、スルフォラファンは持続性があり、体内で3日持つそうなので毎日食べなくても大丈夫です。
スルフォラファンの構造式を見ると、脂肪酸に似ていますが、イオウ（S）とチッソ（N）が入っているところが違うところです。
スルフォラファン
ピロリ菌の除菌効果は栽培工場の従業員から
スルフォラファンがピロリ菌を除菌すると発表されたのは、スルフォラファンが発見されてから数年後のことでした。2002年7月にジェッド・ファヘイ氏が東京都内で「ブロッコリーのピロリ菌除去効果について」と題した記者会見を行ったとあります。
ピロリ菌除菌効果が発見されたのは、スプラウト栽培工場の従業員から聞いた話がきっかけでした。
ファヘイ氏が、ブロッコリーとピロリ菌の関係について研究を始めるようになったのは、スプラウトの栽培工場を訪ねたときに、思いがけない話を耳にしたからだといいます。
それは、消化性潰瘍（胃潰瘍、十二指腸潰瘍）を長く患（わずら）っていた従業員数名が、「スプラウトを食べていたら、症状が急に軽くなった」というものでした。
広い地域に分布しているアブラナ科の「hoary cress」という雑草には昔から抗菌作用が認められており、一部の病原菌やさまざまな微生物の生育を抑制することがわかっていました。
こうした予備知識のあるファヘイ氏が、消化性潰瘍と関連の深いピロリ菌に思いをめぐらせたことは、ごく自然の成り行きだったと思われます。（中略）
除菌をになっていた有効成分は、やはりスルフォラファンでした。
スルフォラファンは噛むことでつくられる
スルフォラファンは、ブロッコリーの中にもともと含まれているのではなく、ブロッコリーをよく噛んで食べると、前駆物質であるスルフォラファングルコシノレート（SGS）とミロシナーゼによってつくられます。
スルフォラファンは、自然の状態ではその前駆体（ぜんくたい）であるグルコシノレート（正式名はスルフォラファングルコシノレート：SGS）の形で存在し、ほとんどの新鮮なブロッコリーにふくまれています。
グルコシノレートとは、害虫などの敵から自己を守るために備わっている生体防御用の物質で、水に溶けやすく、熱に強いという性質をもっています。
ただ、グルコシノレートそのものには解毒酵素を活性化する働きがありません。
いっぽう、ブロッコリーは、ミロシナーゼとよばれる植物酵素も内包（ないほう）しています。
ふつう、ミロシナーゼは細胞内でグルコシノレートから離れて存在していますが、切りきざんだり、すりつぶしたりすることによって活性化し、グルコシノレートと接触するようになるのです。（中略）
ミロシナーゼがグルコシノレートを加水分解すると、イソチオシアネートの一種、すなわちスルフォラファンに変換されるわけです。
スルフォラファンの発見
1997年、アメリカのジョンズ・ホプキンス医科大学教授のポール・タラレー博士が、ブロッコリーにはイオウ化合物がたくさん含まれており、これが体の中で「スルフォラファン」に変わり、すぐれたがん予防効果があることを明らかにしました。
発見のきっかけ
ポール・タラレー博士は、肝臓で有害な物質を解毒する酵素（フェーズ2酵素といわれる）に着目し、解毒酵素の働きをどのように高めればよいか、また、それを可能にする物質は何かを探していました。
そして、世界各地で行われていた疫学調査に注目しました。疫学調査は大規模な調査で、多くの人数に対して、たとえば食べものとかかった病気の関係について行われます。
これらの疫学調査の比較研究から得た事実は、
「野菜や果物を食べている人は、がんを発症するリスクがひじょうに低い」
ということでした。（中略）そこで、1992年に、有効と思われる野菜のなかから、ユリ科、アブラナ科、ナス科にしぼって発がんリスク低減効果を調べたところ、アブラナ科の野菜、すなわち、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、ケール、芽キャベツ（以上アブラナ属＝ブラシカ）、大根（ダイコン属）、ワサビ（ワサビ属）が、とくに高い防御機能をもっていることがわかりました。
その後、フェーズ2酵素の生成をうながし、発がん物質にたいする反応性を高める（無毒化する）ことのもとになる物質が特定されました。
アブラナ科のなかでもとくにブラシカ、もっと具体的にいえば、ブロッコリーの特定の品種に、その物質がとくに豊富にふくまれていることが判明したのです。（中略）
この物質こそスルフォラファンにほかならなかったのです。
効果は発芽後3日目が最高とか
ブロッコリースプラウト、1ｇあたりのスルフォラファン量は、発芽後から減少していきます。発芽して伸びていけば水分量が増えるので、1ｇあたりのスルフォラファン量が減っていくのは当たり前です。
ただ、ポール・タラレー博士は、もっともがん予防に望ましいのは発芽後3日目のサイズのものとしています。
そのせいでしょうか。ブロッコリースプラウトのキットがたくさん販売されています。種は別売りですが、水耕栽培用の器はこんな感じです。
まとめ
ブロッコリーにはスプラウトだけでなく、八百屋さんで売っている成熟したものにもスルフォラファンが含まれています。効果的な食べ方は1週間に1キロだそうです。
八百屋さんで売っているブロッコリーは、重さが結構あるので、1週間に1キロ食べるのはそれほど大変ではないかもしれませんね。
また、他のアブラナ科の野菜、キャベツ、カリフラワー、ケール、芽キャベツ、大根、ワサビにもそれなりに効果があるようですから、意識して食べるとよいですね。
今日は山盛りの千切りキャベツを食べました。私、影響されやすいタイプです。