たまご 卵黄を濃縮させる方法
卵黄をビタミンやタンパク質など変質させずに濃縮させる方法です。塩を使って卵黄に含まれる水分を抜いていき、生乾きのからすみ、固ねりの羊羹くらいの硬さにまでします。これは川島四郎先生が大戦中、栄養食と航空ビタミン食を作るときのベースになりました...
たまご 米 袋飯って、レトルトごはんの元のアイディアでしょう？
袋飯はセロファンの袋に生米とごはんに必要な水を入れ、ぐらぐら沸いたお湯の中に入れてごはんを炊く方法です。もともとは陸軍の兵隊さんのために考えられた方法でした。よく考えられています。川島四郎先生の食糧発明物語―復刊・食糧研究余話を読みました。...
うま味 カツオ節で出汁をとるとき煮出しすぎると旨味が薄くなるのはなぜ？
カツオ節の出汁の旨味はどのように出てくるのか。旨味の主役はイノシン酸とグルタミン酸です。しかし、煮出しすぎると、イノシン酸のリン酸基が、旨味を強く引き出せる状態から変わってしまうらしいのです。カツオ出汁を食品科学的においしくするための研究-...
食品 メラミン混入牛乳のメラミンはタンパク質含有量のごまかしが目的だったとは
2008年に起きたメラミン混入牛乳事件とは何だったのか？メラミンは窒素（N）が多く、薄めた牛乳のタンパク質含有量をごまかすために入れられました。しかし、メラミンとシアヌル酸は体内で結晶をつくり、結石となって腎不全の原因になりました。食品汚染...
生活 川島四郎先生が開発された食品を知りたい
栄養学者川島四郎先生が戦時中に開発された食品について知りたいと思っていましたら、画家横尾忠則さんとの対談から夜間視力増強食について少し知ることができました。今、生きる秘訣―横尾忠則対話集を読みました。この本は画家の横尾忠則さんの対談集です。...
大腸菌O-157 大腸菌O-157は赤痢菌からプラスミドをもらった
病原性大腸菌O157：H7が、ベロ毒素をつくるようになったのは、赤痢菌からプラスミドをもらったことが原因です。プラスミドは、細菌と一部の酵母しか持っていません。O-157による食中毒O-157が世間一般に広く知られるようになったのは、カイワ...
輸入食料 輸入野菜を買ってますか？
何となく買うのをためらう輸入野菜。実際のところどんな基準でどんな検査をされているんだろう？とある本を読んだことをきっかけに調べてみました。輸入品は国内生産品と変わらないか、もっと厳しい基準で検査されていることが分かりました。食品汚染はなにが...
水 健康維持のために水を飲もう
寝る前にコップ一杯の水を飲み、目が覚めたらまた水を飲む。ある程度以上の年齢の方は習慣にしたいことです。気をつけて1日2リットルくらい水を飲むとよいそうです。何しろ人のからだは60％が水です。新版・水で血液サラサラを読みました。実は「水を飲む...
カレー クミンの効果：カレーに使うスパイス
クミンの効果は、下痢やお腹の張り消化不良によいといわれています。また解毒作用があり、腎臓にもよい働きをしてくれるのだとか。クミン自体、香りがとても強いものですが、熱した油に移る香りは、とてもよいです。クミンを噛むと、ああ、カレー粉に入ってい...
カレー コリアンダーの効果：カレーに使うスパイス
コリアンダーは、消化促進、イライラ解消、芳香健胃、駆風、消化促進、強壮効果があります。好き嫌いはありますが、いろんな名前で呼ばれています。よく使われていて人気があるのでしょう。コリアンダーは、香菜、パクチーとしてよく知られていますが、種子を...
カレー カルダモンの効果：カレーに使うスパイス
カルダモンは肉を使ったカレーによく使います。かなり強い芳香があります。肉のにおいを消す効果がある他には、消化を促進し、口臭をとるのにも使われました。ノルウェーやスウェーデンではカルダモンをとてもたくさん使うそうです。南西インド原産の古いスパ...
カレー シナモンの効果：カレーに使うスパイス
シナモンの効果は、発汗や去痰作用があり、体を温めて、血行促進、鎮静、鎮痙、抗菌、利尿作用などがあります。シナモンにはセイロンシナモンとカシアがあり、カシアの方が安いです。ただ、摂り過ぎると害があるクマリンの含有量はカシアの方がずっと多いので...
キノコ きのこは毎日のように食べているとよいみたい
きのこの効果について調べました。全般的には食物繊維とオルニチンが多く、食物繊維には免疫に関係があるβ-グルカンが含まれています。脂肪肝を予防したり、体重が減ったり、花粉症が軽くなったり、風邪を引きにくくなったりよさそうですよ。ただし、きのこ...
カレー 胡椒の効果：カレーに使うスパイス
胡椒の効果は、抗菌や防腐作用、辛味成分のピペリンは、痛みの神経に働きます。よく使われる黒胡椒はそのまま飲んだり噛めば胃の調子を整え、からだを温めます。今では当たり前のスパイスですが、大昔は貴重でとても高価なスパイスでした。私が子供の頃、19...
カレー クローブ（丁子）の効果：カレーに使うスパイス
クローブ（丁子）の効果は、胃腸や泌尿器系を温める。歯痛を抑える。防腐効果があります。クローブは丁子、丁字（ちょうじ）、丁香（ちょうこう）とも呼ばれます。独特の芳香があります。かなり強い香り。私は渡辺玲さんのカレーな薬膳を長年教科書にしている...