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有機化学

アルカンの命名法

食品について調べるには有機化学が必要になってきます。アルカンは最も構造が簡単な炭化水素です。しかし、構造異性体があり、置換基が結合すると名前が変わります。その命名法について学びましょう。 特に食品に関係する仕事をしている文系の方は、有...
食料自給率

食料自給率は二つある

食糧自給率の低さはいつも問題になります。しかし、食料自給率には、カロリーベースと生産額ベースをもとにした計算方法があります。出てくる数字はかなり違います。いつも低くて問題になっているのはカロリーベースの方です。どのように計算するかご存知です...
コラーゲン

コラーゲンを食べてもお肌は若返らないみたいだよ

ヒトの体を構成するタンパク質の30%はコラーゲンです。加齢とともに肌や骨のコラーゲンが減るのは事実なのですが、化粧品やサプリメントで補充するのは無理があると思いませんか? 細胞膜について調べていた時に生命の内と外を読みました。...
カルシウム

卵の殻からカルシウムを摂る

卵の殻は捨ててしまっていましたが、カルシウム源として見ると、過剰摂取が心配になるほどなかなか優秀であることが分かりました。しかも味もほとんどありません。ただし、病原菌がついているので、自分でためすときは注意が必要ですよ。 続々...
ポリフェノール

ポリフェノールは解毒酵素を誘導する

ポリフェノールは、複数のフェノールという意味です。抗酸化作用があることはよく知られていますが、薬物などを解毒するチトクローム(シトクロム)P450酵素の合成も誘導します。 実はおもしろい化学反応を読みました。 有...
凍豆腐

高野豆腐って糖質制限食に役に立つね

高野豆腐は、煮た大豆や豆腐と比べて、たんぱく質、脂質に対する炭水化物の量がとても少なくなっています。つまり、同じ大豆でも、高野豆腐に加工されるまでに炭水化物がすごく少なくなるのです。糖質制限をしている人には役に立つ食品です。 ...
保存方法

生野菜の冬期貯蔵法

生野菜を寒冷地で7ヶ月貯蔵する方法です。電気冷蔵庫はありません。地面に穴を掘って貯蔵庫を作り、庫内を2℃に維持して、障子から太陽光線を入れます。そして日々積みかえ、空気に当てて、悪くなったところを切り除きます。 冬の間、野菜を...
たまご

卵黄を濃縮させる方法

卵黄をビタミンやタンパク質など変質させずに濃縮させる方法です。塩を使って卵黄に含まれる水分を抜いていき、生乾きのからすみ、固ねりの羊羹くらいの硬さにまでします。 これは川島四郎先生が大戦中、栄養食と航空ビタミン食を作るときのベースにな...

袋飯って、レトルトごはんの元のアイディアでしょう?

袋飯はセロファンの袋に生米とごはんに必要な水を入れ、ぐらぐら沸いたお湯の中に入れてごはんを炊く方法です。もともとは陸軍の兵隊さんのために考えられた方法でした。よく考えられています。 川島四郎先生の食糧発明物語―復刊・食糧研究余...
うま味

カツオ節で出汁をとるとき煮出しすぎると旨味が薄くなるのはなぜ?

カツオ節の出汁の旨味はどのように出てくるのか。旨味の主役はイノシン酸とグルタミン酸です。しかし、煮出しすぎると、イノシン酸のリン酸基が、旨味を強く引き出せる状態から変わってしまうらしいのです。 カツオ出汁を食品科学的においしく...
食品

メラミン混入牛乳のメラミンはタンパク質含有量のごまかしが目的だったとは

2008年に起きたメラミン混入牛乳事件とは何だったのか?メラミンは窒素(N)が多く、薄めた牛乳のタンパク質含有量をごまかすために入れられました。しかし、メラミンとシアヌル酸は体内で結晶をつくり、結石となって腎不全の原因になりました。 ...
生活

川島四郎先生が開発された食品を知りたい

栄養学者川島四郎先生が戦時中に開発された食品について知りたいと思っていましたら、画家横尾忠則さんとの対談から夜間視力増強食について少し知ることができました。 今、生きる秘訣―横尾忠則対話集を読みました。この本は画家の横尾忠則さ...
大腸菌O-157

大腸菌O-157は赤痢菌からプラスミドをもらった

病原性大腸菌O157:H7が、ベロ毒素をつくるようになったのは、赤痢菌からプラスミドをもらったことが原因です。プラスミドは、細菌と一部の酵母しか持っていません。 O-157による食中毒 O-157が世間一般に広く知られるようにな...
輸入食料

輸入野菜を買ってますか?

何となく買うのをためらう輸入野菜。実際のところどんな基準でどんな検査をされているんだろう?とある本を読んだことをきっかけに調べてみました。輸入品は国内生産品と変わらないか、もっと厳しい基準で検査されていることが分かりました。 ...

健康維持のために水を飲もう

寝る前にコップ一杯の水を飲み、目が覚めたらまた水を飲む。ある程度以上の年齢の方は習慣にしたいことです。気をつけて1日2リットルくらい水を飲むとよいそうです。何しろ人のからだは60%が水です。 新版・水で血液サラサラを読みました...
スパイス

クミンの効果:カレーに使うスパイス

クミンの効果は、下痢やお腹の張り消化不良によいといわれています。また解毒作用があり、腎臓にもよい働きをしてくれるのだとか。クミン自体、香りがとても強いものですが、熱した油に移る香りは、とてもよいです。 クミンを噛むと、ああ、カ...
スパイス

コリアンダーの効果:カレーに使うスパイス

コリアンダーは、消化促進、イライラ解消、芳香健胃、駆風、消化促進、強壮効果があります。好き嫌いはありますが、いろんな名前で呼ばれています。よく使われていて人気があるのでしょう。 コリアンダーは、香菜、パクチーとしてよく知られて...
スパイス

カルダモンの効果:カレーに使うスパイス

カルダモンは肉を使ったカレーによく使います。かなり強い芳香があります。肉のにおいを消す効果がある他には、消化を促進し、口臭をとるのにも使われました。ノルウェーやスウェーデンではカルダモンをとてもたくさん使うそうです。 南西インド原...
スパイス

シナモンの効果:カレーに使うスパイス

シナモンの効果は、発汗や去痰作用があり、体を温めて、血行促進、鎮静、鎮痙、抗菌、利尿作用などがあります。シナモンにはセイロンシナモンとカシアがあり、カシアの方が安いです。ただ、摂り過ぎると害があるクマリンの含有量はカシアの方がずっと多いので...
キノコ

きのこは毎日のように食べているとよいみたい

きのこの効果について調べました。全般的には食物繊維とオルニチンが多く、食物繊維には免疫に関係があるβ-グルカンが含まれています。脂肪肝を予防したり、体重が減ったり、花粉症が軽くなったり、風邪を引きにくくなったりよさそうですよ。 ...
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